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Poulet vom ganzen Huhn

4/6/2018

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Ich esse sehr gerne Poulet. Da ich aber weiss, dass bei Poulet ein extremer Nachfrageüberschuss für die Edelstücke (Pouletbrust) besteht, versuche ich so oft wie möglich ganze Poulets zu verkochen.
Wir haben dazu auch bereits einige Rezepte vorgestellt:
  • ​Malanser Poulet im Schmortopf
  • Sommer-Schmortopf mit Poulet
Das Huhn oder der Hahn muss aber nicht immer als Ganzes gekocht werden. In relativ kurzer Zeit kann man nämlich das Fleisch auch von den Knochen abschneiden und zum Beispiel als Geschnetzeltes verwenden. Das Fleisch habe ich hier für ein indisches Poulet mit Feigen und Zimt eingesetzt und aus den Knochen gibt es dann noch eine feine Suppe (Rezept Kraftsuppe). 
Rezept indisches Poulet mit Feigen und Zimt. Indische Hühnchenpfanne.
Rezept Poulet mit Feigen
(für 4 Portionen)

10 getrocknete Feigen
in heissem Wasser ca. 10 Minuten quellen lassen

Ca. 800 g Poulet (in Stücke geschnitten)
zusammen mit
300 g Naturejoghurt/griechischer Joghurt,
1 TL Garam Masala (Curry Mischung),
1 ¼ TL Salz,
¾ TL Cayennepfeffer
in eine Schüssel geben. Feigen in 1 cm grosse Würfel schneiden zum Fleisch geben und alles gut vermengen.
2 EL Öl
in einer grossen Pfanne erhitzen und
2 mittelgrosse Zwiebeln (gehackt)
und
1 Zimtstange
hineingeben, braten bis die Zwiebeln braun werden.
4 Knoblauchzehen (gedrückt)
und
1 Stück Ingwer (ca. 4cm)
fein gehackt, beigeben und 4-5 Minuten braten, dann die Pouletmischung dazugeben. Zudecken und 15-20 Minuten garen, dabei alle 5 Minuten durchrühren. Das Curry wird mit der Zeit dunkler und die Flüssigkeit reduziert zu einer schön sämigen Sauce.

Das Curry zu Basmatireis (oder Brot) und Gemüse servieren. Nicht vergessen die Zimtstange zu entfernen.
Als Gemüse passt zum Beispiel das Rezept „Indische Auberginen“.
Vergleich normales Mastpoulet und Hahn im Glück. Zweinutzungshuhn. Zweinutzungsrasse. Bruderhahn.
Vergleich: Links ein Hahn von einer Zweinutzungsrasse und rechts ein normales Mastpoulet.
​Beides eignet sich wunderbar für das obige Rezept.

Mehr zum Thema Zweinutzungsrassen könnt ihr hier nachlesen: kein Kükentöten. 

Ilona

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Fleisch oder Fleisch?

20/4/2018

2 Kommentare

 
Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit dem WWF im Rahmen der Kampagne "Schütze die Welt für unsere Kinder. Sie haben keine andere." entstanden. Das Geld, das wir dafür erhalten, investieren wir in die CO2-Kompensation unseres Blogs.
​Der folgende Inhalt entspringt meiner Tastatur und entspricht meiner persönlichen Meinung. 
Mal abgesehen vom Erhalt der Menschheit war Kinder zu bekommen das unnachhaltigste, das wir in den letzten Jahren unternommen haben. Kinder bringen Sonnenschein und Superheldentum in die Bude. Wenn man nicht wahnsinnig gut aufpasst ziehen aber Unmengen von Plastik, Windeln und Mobiliar mit ein. Wir haben uns ausserdem ein Auteli zugetan und jeden Tag wischen wir unter dem Tisch reichlich Essensreste zusammen. Bei den Kindern ist es aber wie bei den Rindern, Hühnern und Schweinen: Ungeachtet der Entscheidung DAFÜR (also für's Elternsein oder Konsumieren von tierischen Produkten), fällt man immer auch eine Entscheidung über das WIE. Und schon wären wir beim eigentlichen Thema:

Es darf nicht nur darum gehen, den Konsum von Fleisch einzuschränken, sondern auch darum, zwischen den verschiedenen Fleischsorten und Haltungssystemen zu unterscheiden. ​
Rind Kalb Bio Weide Beef

Doch was wäre denn das richtige Fleisch? Meine Gedanken dazu:

Jeder regional ausgegebene Franken kreist rund zweieinhalb Mal in der Region, bevor er an einen Grosskonzern geht. Wer regionales Fleisch konsumiert, tut in erster Linie etwas für einen unabhängigen Wirtschaftsstandort. Es gibt Gastronomen, die auf Regionaliät achten und ihr Fleisch sogar bei einem Bauern direkt beziehen, leider aber noch zu wenige. Fragt danach!

Weidefleisch bedeutet weniger Konkurrenz zur menschlichen Ernährung und weniger Futter-Transporte. Ein Bekannter von mir rechnete aus, dass er in einem Jahr für seinen gesamten Betrieb mit siebenundzwanzig verkauften Bio-Weiderindern weniger Treibstoff verbraucht, als ein (1!) One-Way-Ticket im Flugzeug nach Australien. Wenn die Wiesen nicht überbestossen werden, generiert das Weiden ausserdem mehr Hummus und mehr Biodiversität. Vor Allem heisst es aber, dass die Tiere ihr artgerechtes Verhalten ausleben dürfen und solche Tiere sind in der Regel seltener krank.

Erstes Mal weiden from Wigger-Obernau on Vimeo.

Es mag beim Fleisch-Kauf für viele eine untergeordnete Rolle spielen, doch Bio-Futter ist für mich ein zentrales Argument für Bio-Fleisch, denn ein Tier frisst immer mehr Futter, als es Fleisch ergeben kann. In der Produktion von Bio-Futter fällt immerhin keine Umweltbelastung durch chemisch-synthetische Pestitzide an. Bei Fleisch von Bio Suisse Tieren ist auch sicher, dass ihr Futter nicht von in den letzten Jahren gerodeten Regenwaldflächen stammt, dass es nicht mit dem Flugzeug transportiert wurde und ab 2019 stammt es gänzlich aus Europa. 

Auch für jedes Fleisch gibt es eine Saison. Gesteuert wird diese durch die Alpbewirtschaftung, die Milchproduktion und natürliche Gegebenheiten wie die Futterverfügbarkeit oder die Befruchtung. So steigt das Angebot von Rind von Dezember bis Mai, Lamm- und Ziegenfleisch gibt es von Herbst und Frühling viel, Schweinefleisch ist im Winter am besten verfügbar und Freiland-Poulet im Sommerhalbjahr. Saisonal konsumieren heisst immer, dass weniger gegen die Natur gewirtschaftet oder eingelagert werden muss.

Die Geflügelzucht liegt weltweit in den Händen von wenigen Zuchtorganisationen und längst nicht mehr in bäuerlicher Hand. Zwar sind diese Rassen die effizientesten im Eierlegen oder im Fleisch ansetzen pro Kilogramm Futter. Doch ist das das, was unsere künftigen Generationen brauchen? Bräuchten sie nicht vielmehr eine genetisch grosse Bandbreite und eine Verteilung der Macht? Entsprechend würde ich empfehlen, beim Fleischkauf auch auf die Rasse zu achten. Organisationen, die dieses Ziel unterstützen sind zum Beispiel Slow Food, Demeter, Pro Specie Rara oder die Ökotierzucht.  

Denkt nicht zuletzt an die Menschen, die euer Essen produzieren und im Fall von Fleisch, für das Leben der Tiere verantwortlich sind. Würdet ihr Schweine im Stall ohne Auslauf betreuen wollen? Würde es euch glücklich machen, Rinder zu halten, die nie auf die Weide dürfen? Mich nicht! Kauft bei Bauern, die ihr Glück und das ihrer Tiere in die Hand nehmen und macht sie noch glücklicher.

Michèle

Beiträge anderer Blogs findet ihr in den Sozialen Medien unter #forgenerationstocome, unter anderen jenen von Miss Broccoli mit 15 Tipps für ein nachhaltige(re)s Küchenleben.
Bild
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Wird Rindfleisch bald klimafreundlich?

9/4/2018

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Landwirtschaft Treibhausgasemissionen, Methanausstoss Kühe. Klimawandel wegen Fleisch und Milch
Angaben für die Schweiz. Quelle: http://milch-umwelt.swissmilk.ch/issue/emissionen/#explore
Wiederkäuer produzieren bei ihrer Verdauung das Treibhausgas Methan. Michèle hat bereits einmal über das eindrückliche Verdauungssystem einer Kuh geschrieben (Pansen). 
Praktisch 100% des Methans, welches in der Schweiz ausgestossen wird, stammt aus der Landwirtschaft. Der grosse Teil entsteht bei der Verdauung bei den Wiederkäuern und ein Teil durch den Hofdünger. Bei Schweinen oder Hühnern entsteht kaum Methan. Der Konsum von Fleisch oder Milch von Rindern, Schafen oder Ziegen hat also einen negativen Einfluss auf unser Klima.

Verschiedene Forschungsinstitutionen und Firmen versuchen deshalb Futtermittel zu entwickeln, die die Methanproduktion bei der Verdauung reduzieren. 

​Ich war vor kurzem zur Produktpräsentation der Schweizer Pharmafirma Zaluvida eingeladen an der sie ihren natürlichen Futterzusatz aus Zitronen und Knoblauch "Mootral" präsentiert haben. Mit Mootral soll der Methanausstoss um mindestens 30% reduziert werden. Der Fleischkonsum soll damit "klimafreundlich" werden. Wie fundiert dieses Reduktionspotenzial ist, kann ich nicht gut abschätzen, Zaluvuda weisst nämlich nur Resultate aus Laborversuchen aus. 
Auch andere Forschungsinstitutionen wie die ETH können erste positive Resultate mit der Verfütterung von Leinsamen oder Taninen vorweisen. 

Können wir also bald Fleisch oder Milch von "klimafreundlichen" Tieren konsumieren?
Tartar vom
Tartar vom "klimafreundlichen" Rindfleisch. Zubereitet von Meta Hiltebrand von Le Chef in Zürich.
Ich finde es erfreulich, dass versucht wird, den Methanausstoss zu reduzieren und dass über die Klimawirkung von tierischen Produkten diskutiert wird. Ich bin aber skeptisch ob Produkte wie Mootral eine Lösung für die Zukunft sind. Sie reduzieren allenfalls den Methanausstoss, motivieren aber gleichzeitig die Konsumenten, dass sie weiterhin mit gutem Gewissen Fleisch essen dürfen. 
Tierische Produkte sind aber nicht nur schlecht für das Klima. Die Tierhaltung verbraucht zum Beispiel auch viel Ackerland und Wasser. 
​Wir essen deshalb lieber weniger Fleisch und wenn dann Weidefleisch.
Bild
Quelle: Zaluvida (mootral.com)

Ilona

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Weidegeiss-Tajine mit Aprikosen und Pistazien

9/3/2018

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Ziegen haben die Angewohnheit selbst widerspenstige Pflanzen wie Brombeeren zu verdrücken. Wir Menschen haben die Angewohnheit eine ganze Menge Ziegenkäse zu konsumieren. Während die Ziegen kaum etwas auslassen, sieht das bei uns ganz anders aus. So liegt der Pro-Kopf-Konsum von Ziegenfleisch bei lediglich 70g pro Jahr. Wer kennt noch das klassische Oster-Gitzi?
​
In der Schweiz werden aber neben Milchziegen auch Mutterziegen gehalten, aus Freude oder weil sie dem Bauern helfen sollen gegen die Verbuschung der Weiden vorzugehen. Die Ernährungsweise macht das Junggeissen-Fleisch in meinen Augen zum nachhaltigsten Fleisch überhaupt. Böckeln ist heutzutage ein Mythos, der ganz sicher nicht auf die 8-12 Monate jungen "Burenziegen" zutrifft. Im Gegenteil: das Fleisch ist aromatisch und hochwertig. Fast zu schade eigentlich für das folgende Tajine Rezept - eine Geschmacksexplosion, die auch kulinarische Grobmotoriker in Staunen versetzt und dazu noch sehr einfach nachzukochen ist. 

Ziegenfleisch-Tajine mit Dörraprikosen

Mariniere
600g Ziegenvoressen
mit
2 TL Kümmel
1 TL Gelbwurz (Turmeric)
2 TL Ras-El-Hanut-Mischung
½ TL Saffran
2 EL Öl

Für mindestens 30 Minuten kühl stellen.

1 Zweibel
2 Knoblauchzehen 
1 rote Chili

fein hacken
1 daumengrosses Stück Ingwer
ungeschält raffeln
in 
2 EL Öl
in einer Casserole
2-3 Minuten lang bei mittlerer Hitze anschwitzen.
Das marinierte Ziegenfleisch 2-3 weitere Minuten anbraten.
1 Zimtstange
400g Tomatenpulpe
1 TL Honig
200ml Wasser

zugeben und zum kochen bringen.
​
125g getrocknete Aprikosen
1 Zitronenschale 

grob hacken, beigeben und Hitze reduzieren,
den Eintopf mindestens 45 Minuten leicht köcheln lassen.
Mit
Salz und Pfeffer
abschmecken.
Ziegenfleisch Tajine Couscous


​Couscous mit Nüssen

25g Butter
in einem Topf erhitzen
200g Coucous
beigeben und unter Umrühren anbräunen.
Mit 400ml kochendem Wasser übergiessen,
​vom Herd nehmen und zugedeckt dampfen lassen.
Mit der Gabel auflockern und nach Laune
100g geröstete Nüsse 
unterziehen.
Salzen.

Vor dem Servieren 
50g Pistazien
3 EL Koreander
3 EL flachen Peterli
3 EL marrokanische Minze

hacken und drüber streuen.
Ich hoffe, ihr lasst euch von der langen Zutatenliste nicht abschrecken und greift bei der nächsten Gelegenheit einmal zu Geissenfleisch. Bestimmt ist das nicht mehr lange ein Geheimtipp. Auf Schweizer-gitzi.ch findet ihr einige hiesige Rezepte. Aber die Welt ist gross und es wird im Süden weit wehr Ziegenfleisch konsumiert als hier. Aus welchen Ländern kennt ihr Geissenfleisch-Gerichte? Ich bin gespannt!

Michèle

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Alternative zur Guacamole

30/1/2018

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Ich hirne schon seit geraumer Weile, wie ich der Guacamole die Avocados abgewöhnen könnte. Warum ich das will?

Avocados sind teuer

"Beim Essen sparen wir zu letzt" - das ist ein Satz, den ich oft und den Mund nehme und dennoch freue ich mich immer, wenn ich eine günstige Alternative finde. Mein erstes Fake-amole-Rezept ist ungefähr halb so teuer wie eine klassische Guacamole.

Avocados sind heikel

Bestimmt habt ihr auch schon faserige, braune Teile von Avocados wegwerfen müssen. Ich hege den schweren Verdacht, dass gerade die essreifen Sorten bereits im Laden zu ziemlich viel Essensabfall führen.

Avocados sind durstig

Bis zu 1'000 l Wasser verbraucht ein einziges Kilogramm Avocados. Häufig kommen sie aus wasserarmen Gegenden wie Petorca in Chile oder Almeria in Spanien. (Mehr darüber lesen auf geo.de)
Der erste Versuch mit grünen Trockenerbsen für die Farb- und Ballaststoffe und Leinöl für die Omega3-Fettsäuren ist geglückt. So wagte ich es beim zweiten Mal, die falsche Guacacamole unseren Gästen zum Apéro aufzustellen. Ich durfte feststellen: Obwohl Konsistenz und Geschmack doch ziemlich abweichen, ist niemand stutzig geworden beim Verzehr.

Grundrezept Trockenerbsen

250g grüne Trockenerbsen
1 Zwiebel
1 Karotte

Wasser gemäss Packungsanweisung (etwa 7 dl)
im Dampfkochtopf während 20 Minuten garen.

Sobald der Druck weg ist, Topf öffnen
1 TL Salz
zugeben und alles kurz pürieren.

Fake-amole - das Rezept

1/3 vom gekochten Erbsen-Mus
mit
1 Hand voll gewaschenen Spinatblättern
pürieren. Mit
2 EL Leinöl
2 EL Mayonnaise
1 EL Zitronensaft
1 EL Cajun Gewürzmischung
(Paprika, Knoblauch, Kreuzkümmel, Cayenne Pfeffer, Ingwer etc.)

vermengen und etwas ziehen lassen.
Nachsalzen.
Zu Dreieckschips aus Mais servieren.
Mais-Chips mit falscher Guacamole
Nun zum übrigen Erbsenmus: "Pois Cassés" (kaputte Erbsen) haben mein Mann und seine Schwester schon als Kinder heiss geliebt. Wenn ihr die Erbsen am Wochenende vorkocht, habt ihr nach einem strengen Tag schnell etwas nährendes auf dem Tisch.

Pois Cassés - das Rezept

Gekochtes Erbsen-Mus
in eine eingefettete Auflaufform geben.
Bei 200 Grad 20 Minuten backen.
2 Schweins- oder Lamm-Würstchen
stückeln und in der Bratpfanne anbraten.
Nach Belieben

Speck
und zu letzt
Würfeli von altem Brot
zugeben und weiter braten und dann alles über den Erbsenauflauf verteilen.
Wer es leichter mag, kann aus den Erbsen mit etwas Wasser und warmen Gewürzen auch eine schnelle Suppe zubreiten.

Michèle

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Siedfleischtopf: warm, satt und zufrieden

5/1/2018

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Währschafte Fleischsuppen machen warm, satt und zufrieden und sind gerade jetzt im Winter einfach ein perfektes Menu.
Michèle hat euch bereits ein Rezept für eine Kraftsuppe aus einem Suppenhuhn vorgestellt, heute darum ein Rezept mit Siedfleisch. 
Solche Suppen sind ganz einfach in der Zubereitung und gesund. Das Fleisch versorgt uns mit Protein und im Gemüse hat es gesunde Nahrungsfasern und Mineralien. 
Siedfleischtopf. Rezept für eine gesunde Kraftsuppe mit Gemüse. Fleischsuppe mit Siedfleisch und Wintergemüse.
Am Anfang...
Rezept für 4 Personen (2,5h)

1 kleine Zwiebel
schälen und halbieren und in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. 
1 l Fleischfonds oder Bouillon
aufkochen und 
600 g mageres Siedfleisch,
½ TL Pfefferkörner,
und
2 Lorbeerblätter
beigeben.
Ca. 2 Stunden unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Evtl. zwischendruch etwas Schaum abschöpfen. 
400 g Suppengemüse, z. B. Karotten, Sellerie, Lauch, Pastinaken, Wirz
in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden und nach 2 h beigeben und nochmals ca. 30 Minuten weiter köcheln lassen.
Dann das Siedfleisch quer zur Faser in Scheiben oder Würfel schneiden.
Mit dem Gemüse anrichten. Entweder als Suppe geniessen oder die Flüssigkeit abgiessen und als separate Kraftsuppe verwenden. 

Zum Fleisch mag ich Meerrettichcreme.
Wer will, kann auch noch etwas Kartoffeln oder vorgekochte Kichererbsen beigeben. 
Siedfleischtopf. Rezept für eine gesunde Kraftsuppe mit Gemüse. Fleischsuppe mit Siedfleisch und Wintergemüse.
ca. 2,5h später...

Man kann aus dem Siedfleisch am nächsten Tag auch ein feines Carpaccio machen.  Hier auf dem Bild rechts mit einer Kapernsauce. Ein Rezept für eine Vinaigrette findet ihr hier. 
Auch aufgewärmt, schmeckt der Siedfleischtopf sehr gut.
Siedfleisch Carpaccio mit Kapernsauce. Siedfleisch am 2. Tag essen. Rezept für eine Fleischsuppe.
Wer es lieber vegetarisch mag, dem kann ich eines der ersten Rezepte hier auf dem Blog empfehlen: Die winterliche Gemüsesuppe. 

Ilona

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Ochsenschwanz - Ragout mit richtig viel Geschmack

30/9/2017

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Ochsenschwanz, ja der Schwanz von einem Rind, ist eine Delikatesse. Angebraten und dann geschmort und mit der Gelatine aus den Knochen, entwickelt sich ein feines, intensives Aroma. Die Zubereitung braucht zwar etwas Zeit (2.5-3 h Schmoren) ist aber sonst ganz einfach - wie alle Schmorgerichte.
Ochsenschwanz bekommt man bei Coop oder Migros an der Fleischtheke oder in einer Metzgerei.
Ochsenschwanz (Oxtail) - sehr fein für Schmorgerichte
Rezept für 4 Personen

ca. 2 kg Ochsenschwanz (von der Metzgerin in Tranchen geschnitten)
mit
Salz & Pfeffer
würzen und in heissem
Öl
beidseitig anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Ca. 200 g Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Peperoncini)
in Stücke schneiden
und mit
50 g Tomatenpüree
in der Pfanne anrösten.
Fleisch wieder in die Pfanne geben.
1 EL Mehl
darüberstreuen und mit
2 dl Rotwein
ablöschen und etwas einkochen lassen.
2 dl Kalbsfonds (oder Bouillon)
und
viel Kräuter (Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin)
dazugeben. Das Ganze zugedeckt ca. 2.5-3 h köcheln lassen
oder eine feuerfeste Schmorpfanne bei 150 Grad
in den Backofen stellen bis sich das Fleisch locker vom Knochen löst.
Am Schluss die Sauce durch ein Sieb passieren und nochmals etwas einkochen und dann mit dem Fleisch servieren. ​
Ochsenschwanz Ragout - Alle Zutaten in einen Topf geben.
Ochsenschwanz Ragout - Alle Zutaten in einen Topf geben.
Ochsenschwanz (Oxtail) Ragout mit Gemüse. Rezept für ein einfaches Schmorgericht.
Fertig gekocht fällt das Fleisch vom Knochen.
Zu Ochsenschwanz passt meiner Meinung nach Polenta sehr gut. Eine andere feine Variante ist auch, dass man das Fleisch vom Knochen zupft und als Füllung für Ravioli oder Lasagne verwendet.
Wenn man von der würzigen Sauce zu viel hat, kann man diese auch in Eiswürfelbehältern einfrieren und hat wieder eine super Grundlage für Saucen.

Ochsenschwanz kann eigentlich gleich gekocht werden wie andere Schmorgerichte. Zum Beispiel wie das Rezept von Michèle für Bäckli vom Rind oder mein Rezept für ein Rindsvoressen. Diese Schmorgerichte unterscheiden sich nur in den Gemüse- und Gewürzbeilagen, sehr schmackhaft sind aber alle - garantiert!
En Guete!

Ilona

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Alpenglocken-Toast

12/9/2017

3 Kommentare

 
Stierhoden / spanische Nieren. Rezept für ein Toast mit Hoden, Zwiebeln und Petersilie. Nose-to-Tail.
Hoden, auch spanische Nieren genannt, haben viele noch nie im Leben gegessen. Wenn man aber bedenkt, dass jeder Stier davon zwei hat, müssten Hoden doch ab und zu auf dem Speiseplan stehen. Auf Vorbestellung erhält man Hoden in Metzgereien oder direkt bei Fleischproduzenten.

Hoden bestehen aus Drüsengewebe, dies ist weicher als Muskelfleisch und schmeckt ein bisschen wie Hühnerfleisch. Es ist auf jeden Fall sehr zart. 

Hoden vorbereiten:
Die Haut vorsichtig mit einem scharfen Messer von den Hoden entfernen. Die Hoden in dünne Scheiben oder kleine Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und gut salzen und dann wässern.
Diesen Vorgang ungefähr 3-4 Mal wiederholen bis das Wasser klar ist und die milchige etwas schleimige Flüssigkeit aus dem Drüsengewebe ausgeschwemmt ist. Dann die Hoden mit einem Küchenpapier trocken tupfen.
Stierhoden ohne Haut. Alpenglocken-Toast Rezept Nose-to-Tail.
Stierhoden ohne Haut

​Rezept (ca. für 1 Person)

½ Rindshode (oder 1 Hode vom Schaf)
vorbereiten (siehe dazu Anleitung oben)
und in
1-2 TL Öl
anbraten.
½ kleine Zwiebel, fein gehackt
zugeben und mitbraten.
1 Handvoll frische Petersilie, gehackt
zugeben und alles in der Pfanne gut mischen.
Mit
Salz & Pfeffer
würzen und auf
2 Stücken getoastetem Brot
sofort servieren.

​Dazu passt zum Beispiel Salat. 
Rezept Stierhoden mit Zwiebeln und Petersilie auf Toast. Rezept für spanische Nieren. Nose-to-tail.
Eine andere Zubereitungsmethode findet ihr bei Nicole auf dem Blog zumfressngern.ch. Sie lässt die Hoden in heissem Wasser gar ziehen und brät sie dann an (Stier-Hödeli auf Nüsslisalat & Lammhoden Tartar). Die gegarten Hoden schrumpfen dabei etwas und entfalten nach dem Anbraten einen leicht nussigen Geschmack und sind etwas weniger zart als wenn man sie vor dem Kochen scheidet und im Salzwasser wäscht.
Habt ihr schon Hoden gegessen? Würdet ihr es probieren?

Ilona

3 Kommentare

Gefüllte Auberginen Calabrese

8/9/2017

0 Kommentare

 
Zur Vorfreude und um meinen Wortschatz zu erweitern lese ich gerne Reisemagazine. In einer Ausgabe von "In Viaggio", die ich mir im Sommer am Comersee erstanden habe, bin ich über das folgende Kalabresische Rezept für "Melanzane ripiene" gestolpert. Ich habe es gekocht, dabei etwas vereinfacht und nun für euch niedergeschrieben. Denn wir waren uns einig, dass wir noch nie so gutes gefülltes Gemüse gegessen haben - aber probiert's selbst:
8 Auberginen
halbieren und möglichst gut aushöhlen
Das Innere und Äussere in einem grossen Topf (oder getrennt zwei Töpfen) in
gesalzenem Wasser
weich garen und das Wasser abschütten.
50g altes Brot
in Wasser einweichen.
1/2 rote Riesen-Zwiebel
1 Knoblauchzehe

hacken.
Zuerst die Zwiebel und dann den Knoblauch mit 

300g Hackfleisch
in
ÖL
anbraten.
Mit einem
1/2 Glas Rotwein
ablöschen.
Das gebratene Fleisch zusammen mit
dem gut ausgedrückten Brot

dem Inneren kleingehackten der Aubergine
2 gekochten und zerkleinerten Eiern
100g geriebenem Pecorino
frischem gehacktem Peterli oder Thymian

mischen. Die Füllmasse mit
Pfeffer
Salz

abschmecken.
​
Die Auberginenhälften in einer leicht geölten Gratinform
​platzieren und befüllen.
400g Tomatensauce
(z.B. von Alnatura oder aus eurem Tiefkühler)
darüber verteilen und
Sbrinz
​darüber reiben.
Bei 180° 20 Minuten backen.
Gefüllte Auberginen
Ich habe das ganze noch ein zweites Mal mit Quorn zubereitet. Denn das Schöne am Fleischesser sein ist ja, dass man auch vegetarisch essen darf  ;-)

Meine liebsten Reiseführer sind übrigens "MERIANmomente", weil sie neben dem Üblichen auf herrliche Naturerlebnisse und "grüne" Reisetipps, wie Bauernmärkte oder Bio-Hotels, fokussieren. Was sind eure Empfehlungen?

Michèle

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Schweineleben

21/8/2017

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Letze Woche war in etlichen Schweizer Briefkästen ein grünes Heftli zu finden, das auf der Titelseite die Werbung eines Detailhändlers mit herzigen Säuli anprangert. Es ist nicht das erste Mal, dass wir solche Post erhalten und irgendwie stimmt sie doch nachdenklich... Sicher ist: beide, das Heft und die Werbung, zeigen Extreme; Momentaufnahmen, die nicht für die breite Masse gelten (und ja, es sind Massen, fast 1,5 Mio.Schweine auf 8,3 Millionen Menschen im Jahr 2016, davon etwa 2% Bio-Schweine).

Bei einem Spaziergang mit meinen Schwestern zu einem Bio-Betrieb in Baselland wurde mir bewusst, dass die Erwartungen bezüglich "Bio-Schweinehaltung" sehr unterschiedlich sind.

Geregelt ist: Bio-Schweine haben ab der vierten Lebenswoche Auslauf. Ferkel werden mindestens sechs Wochen lang von der Mutter gesäugt. Danach steht den Mutterschweinen ein Wühlareal und Beschäftigungsmaterial zur Verfügung. Die prophylaktische Gabe von Antibiotika ist verboten. Die Mastschweine werden in Gruppen gehalten, wobei jedem Tier 0,65 m2 Laufhof zur Verfügung stehen.

Obwohl viele Mutterschweine eine Weide haben, ist die nicht Pflicht für Bio-Schweine. Bio-Futter und das Zufüttern von Raufutter ist hingegen vorgeschrieben. Wenn man bedenkt, wie viel Kraftfutter, wie Mais, Gerste oder Soja produziert und zu einem beachtlichen Anteil importiert wird, ist dessen Produktion für mich auch ein wichtiger Punkt. Nicht zuletzt deshalb, ist "Bio" für mich persönlich beim Einkaufen das Mindeste. Ab und zu bestelle ich mir auch Alp- oder Weideschwein. Wer jetzt denkt, dass man Weide generell vorschreiben sollte, dem möchte ich mit folgendem Bild, das ich vorletzte Woche auf einer Alp geknipst habe, antworten:
Weide Alpschwein
Sollten alle Schweine in Schweiz Weide geniessen, müssten wir den Konsum nicht nur erheblich, sondern drastisch reduzieren.

Michèle

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