Seit einiger Zeit engagiere ich mich mit einem losen Grüppli für die Entstehung eines Basler Ernährungsforums. Im Rahmen der Genusswoche fand eine erste Veranstaltungsreihe statt, die von der Stadt unterstützt wurde. Das Sofa im Salon der Markthalle Basel war gut besetzt. Drei, die es wissen müssen, sprachen im ersten Talk mit den Organisatoren des Basler Ernährungsforums über Genuss. Ein paar schöne Zitate will ich euch mitgeben.
Im Gespräch
Das Kochen beginnt für Kat Fischer bereits beim Einkauf und bei der Planung der passenden Weinbegleitung. Sie ist die Initiatorin der Schweizer Weintage und möchte Menschen zusammenbringen, die sich gegenseitig motivieren neue Wege zu gehen. Genuss bedeutet für sie nicht etwa Kaviar, sondern zu wissen, woher was kommt.
Andres Marbach kauft für sein Catering, das sich auf die Kritischsten alles Esser spezialisiert hat, konsequent Bio ein: Er kocht mit seinem Team für vierhundert Kinder. Bio ist wichtig für die Transparenz, die Zertifizierung zeigt «wir werden kontrolliert». Die Produkte seiner Lieferanten, die er alle persönlich kennt, verkauft er seit Kurzen auch direkt an der Markgräflerstrasse.
Claudio del Principe hat inzwischen sechs Kochbücher veröffentlicht. Verzicht und Genuss liegen für ihn nahe beieinander. Sich auf wenig zu fokussieren, ist lustvoll. Geimpft durch die italienische Herkunft zelebriert er die «Cucina Povera», die sich zu einem Trend entwickelt.
Markus Hurschler von Foodways und Christoph Schön von der Markthalle gehören zur Initiativgruppe des Basler Ernährungsforums.
Das Kochen beginnt für Kat Fischer bereits beim Einkauf und bei der Planung der passenden Weinbegleitung. Sie ist die Initiatorin der Schweizer Weintage und möchte Menschen zusammenbringen, die sich gegenseitig motivieren neue Wege zu gehen. Genuss bedeutet für sie nicht etwa Kaviar, sondern zu wissen, woher was kommt.
Andres Marbach kauft für sein Catering, das sich auf die Kritischsten alles Esser spezialisiert hat, konsequent Bio ein: Er kocht mit seinem Team für vierhundert Kinder. Bio ist wichtig für die Transparenz, die Zertifizierung zeigt «wir werden kontrolliert». Die Produkte seiner Lieferanten, die er alle persönlich kennt, verkauft er seit Kurzen auch direkt an der Markgräflerstrasse.
Claudio del Principe hat inzwischen sechs Kochbücher veröffentlicht. Verzicht und Genuss liegen für ihn nahe beieinander. Sich auf wenig zu fokussieren, ist lustvoll. Geimpft durch die italienische Herkunft zelebriert er die «Cucina Povera», die sich zu einem Trend entwickelt.
Markus Hurschler von Foodways und Christoph Schön von der Markthalle gehören zur Initiativgruppe des Basler Ernährungsforums.
Wie geniessen wir in der Zukunft in Basel?
Die gute Laune in der Küche überträgt sich auf den Teller, ist sich Andreas sicher. «Aber dass ungeschälte Rüebli als Snack sind für unsere Kinder eigentlich ein Upgrade sind, muss ich meinen Kundinnen noch erklären.» Erst wer tiefer in die Materie eintaucht, wird die Unterschiede erkennen.
«Lebensmittel bestehen nicht aus Inhaltsstoffen, auch die emotionale Beziehung zum Lieferanten nährt den Körper» (Andres)
Exquisite Produkte von weit her scheinen passé. Gerade herausragende Köche arbeiten heute mit dem Guten und Einfachen. «Die Vorbildfunktion der Sterneköche bringt hoffentlich den Funken zum Überspringen.» meint Claudio. Das Wissen, das wir an die Lebensmittelindustrie ausgelagert haben, muss zurück zu den Konsumierenden.
«Den Planeten retten wir nicht mit fleischlosen Burgern. Wir müssen das Wissen mitgeben, wie man zehn Gerichte aus einem Gemüse herstellt und nicht ein Gericht aus zehn Gemüsen». (Claudio)
Der Standard industriell hergestellter Lebensmittel ist heute derart hoch, dass es schwierig ist eine andere Richtung einzuschlagen. Der Reichtum der Natur geht durch die Standardisierung aber verloren. «Halte dich nicht ans Rezept», empfiehlt Claudio an seinen Workshops: «benutze beim Kochen deine Hände, Nase, Augen…».
Grundsätze wie «bio und regional» stehen im Kontrast du den starren Vorstellungen, was ein Essen kosten darf. Hier braucht es Wissensvermittlung und politischen Willen. Nahrungsproduktion sollte ein Schwerpunkt in der Bildung sein, von der Planung des Schulhauses bis zum Lehrplan.
Grundsätze wie «bio und regional» stehen im Kontrast du den starren Vorstellungen, was ein Essen kosten darf. Hier braucht es Wissensvermittlung und politischen Willen. Nahrungsproduktion sollte ein Schwerpunkt in der Bildung sein, von der Planung des Schulhauses bis zum Lehrplan.
Der Kunde ist König, heisst es - doch eigentlich weiss der Gastronom oft besser, was momentan verfügbar ist und gut für uns wäre. Aber: Auch sie hängen oft im bestehenden System fest.
«Biodynamischer Wein ist möglich, mit der Klimaerwärmung sowieso.» (Kat)
In der Weinwelt ist das Terroir prägend, warum spielt das bei Karotten keine Rolle?
Auch unter Produzierenden und Gastro-Betrieben braucht es Vermittlung. Hier könnte das Basler Ernährungsforum ansetzen. Wie genau es sich entwickelt, ist offen. Mitwirkung erwünscht. Ihr könnt euch gern bei mir melden.
michele@stadt-land-gnuss.ch
In vielen anderen Städten des deutschsprachigen Raums haben sich Ernährungsräte und -foren in den letzten paar Jahren etabliert.
