Category: Fisch

Kinilaw na Tanigue - kulinarische Exkursion in die Philippinen

25/4/2018

Vor sechs Jahren reisten mein Freund (seit ziemlich exakt fünf Jahren ist er mein Mann) und ich einige Monate durch Asien. An Palawan habe ich noch erstaunlich deutliche und zahlreiche Erinnerungen. Es mag an der einzigartigen Natur liegen, daran dass ich dort meinen ersten Trick beim Kiteboarden gestanden und meinen einzigen Scuba-Dive gemacht habe oder auch daran, dass ich vieles niedergeschrieben habe.

Damals verfasste ich zum Beispiel eine "Ode an die philippinische Mango":

Die Regel "5 am Tag" gilt bei Philippinos nicht für Früchte- und Gemüse-, eher noch für Fleisch- und Fischportionen. Pampiger ungesalzener Reis begleiten die fettig zubereiteten Protein-Speisen. Gemüse gibt es nicht, und falls doch, wird es in Mayonnaise ertränkt. Mein Dessertverbot habe ich längst abgeschrieben. Denn das können sie hier wirklich: Bibinkas (Pfannkuchen im Bananenblatt), gebratene Cashewnüsse, Doughnuts, Traubeneis mit kandierten Früchten...
Wer so viel singt und tanzt wie die Philippinos, muss sich anscheinend nicht gesund ernähren. Oder liegt es an den ungelogen besten Mangos der Welt? Wir verzehren täglich eine - manchmal auch zwei, drei oder vier - der säuerlichsüssen Früchte, die man übrigens nicht transportieren darf. Um zu verhindern, dass Mangoplagen übertragen oder Arten verunreinigt werden, gibt es sogar Checkpoints. Manch ein Tourist musste seine gelben Schätze schon abgeben.

Offenbar war ich wenig begeistert von den Salzspeisen. Aber ich will dem unbedingt noch eine Chance geben. Die Kulinarische Weltreise entführt uns diesen Monat nämlich zu den 7641 Inseln der Philippinen. Wie es der Zufall will, kannte ich vor vielen Jahren einen Mann mit gutem Geschmack mit Verbindungen nach Palawan. Dank Facebook durfte ich erfahren, dass er dort inzwischen von seiner Kunst, seiner Biofarm und einem Resort lebt. Er unterstützt mit einem Comunity- und Naturschutzprojekt die indigene Bevölkerung sowie den Dschungel. Schaut doch mal bei ihm vorbei: Kiao-Resort

Hier ist sein Lieblingsrezept, mangels Zutaten europäisch interpretiert und es ist trotzdem Woop Wooop!

Kinilaw na Tanigue

1-2 Makrelen
filettieren und in Stücke schneiden.
1 Stück Ingwer oder 1 TL Ingwersaft
1 Chilischote
1/2 kleine (rote) Zwiebel
zerkleinern und mit
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
2 EL Calamansibalsam oder Calamansisaft
mischen.
Das Dressing über den rohen Fisch geben, mit
schwarzem Pfeffer
abschmecken.

Reicht als Vorspeise für zwei Geniesser.

Michèle

Die Reise hat mit Italien begonnen und geht im Mai mit Kroation weiter.

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise von @volkermampft

Rezepte von Mitreisenden:

Christina von Volkermampft: Siopao Pork – Philippinische gedämpfte Teigtaschen
Billi von Kräutersturm: Sinigang na carne - Saure Rindfleischsuppe
Simone von Zimtkringel: Pancit canton - Philippinische Bratnudeln
Britta von Brittas Kochbuch: Pancit Bihon
Silke von Silkes Welt: Marshmallow - Mango Torte
Ulrike von Küchenlatein: Spaghetti auf philippinische Art
Michaela von GenussAtelierLang: Pancit (Philippinische Bratnudeln)
Anastasia von Papilio Maackii: Lumpiang Sariwa - philippinische Frühlingsrollen Wraps
Sylvia von Brotwein: Pan de Sal - Süße philippinische Brötchen
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta: Philippinischer Mungbohnentopf, philippinische Ensaimadas & geschmorter Schweinebauch

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1 x pro Woche Fisch?

16/3/2017

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1 x pro Woche Fisch essen ist nicht nachhaltig. Die wertvollen Omega-3 Fettsäuren sind auch in anderen Lebensmitteln enthalten. Fisch als Delikatesse.

Fischauslage in Bogota, Kolumbien

Der Pro-Kopf-Konsum bei Fisch und Meeresfrüchten ist in der Schweiz in den letzten Jahren kontinuierlich angestiegen. In vielen Ernährungsratgebern steht, dass man 1 Mal pro Woche Fisch essen soll, denn Fisch enthält viele gesunde Omega-3-Fettsäuren.

Doch auch wenn aus ernährungswissenschaftlicher Sicht Fisch empfehlenswert ist, sollte man aus ökologischer Sicht maximal 1x pro Monat Fisch essen. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt: «Fisch nicht als etwas Alltägliches, sondern als Delikatesse zu geniessen» (Quelle).

Vom WWF gibt es einen Ratgeber welche Fische empfehlenswert sind und welche nicht. Den Ratgeber gibt es auch als praktische App.

Der Bedarf an Omega-3-Fettsäuren kann auch mit folgenden Lebensmitteln abgedeckt werden:

Leinöl / Leinsamen *
Rapsöl *
Hanföl *
Baumnüsse
Avocada
Fleisch und Milch von Tieren die mit Gras gefüttert wurden**
Sojabohnen / Edamame
Spinat
Peperoni
Lauch

* Mehr über Fettsäuren hier: Welche Öle und Fette sind gesund?
** Eine britische Studie zeigte, dass die Produkte von mit Gras gefütterten Tieren, wie es im Bio Standard ist, viel gesünder sind (hier mehr dazu).

Bio Forelle mit Zitrone und Rüben aus dem Ofen. Fisch nicht zu oft konusmieren sondarn als Delikatesse geniessen.

Wir haben hier auf dem Blog erst sehr wenig über Fisch und Meeresfrüchte berichtet weil auch für uns Fisch was besonders ist. Einmal haben wir über Bio-Muscheln und einmal über die Bio-Fischzucht Flückiger in der Schweiz geschrieben.

Wie oft esst ihr Fisch?

Ilona

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Moules & Frites

27/10/2016

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In Erinnerungen schwelgen ist schön. Sie auffrischen gleich noch schöner. Deshalb gibt es heute Moules Frites. Die haben wir letzten Herbst in Südfrankreich mehr regel- als mässig gegessen.

Miesmuscheln gibt es von Coop Naturaplan. Aber wie kann denn eine Muschel bitte Bio sein? Haben die etwa mehr Platz? Bekommen sie nur Biofutter? Oder wie?

Ich habe meine Antworten in einer Medienmitteilung von Coop aus dem Jahr 2011 und in den Richtlinien von Naturland (worauf die Bio Suisse Richtlinien basieren) gefunden und die wichtigsten Punkte für euch zusammengefasst:

Der mikrobiologische und chemische Status von Muscheln lässt Rückschlüsse auf die Wasserqualität zu. Die Wasserqualität muss erster Klasse sein und mindestens im Abstand von vier Wochen durch eine unabhängige Stelle untersucht werden. Die Muschelkultur muss einem größtmöglichen Wasseraustausch aus dem offenen Meer ausgesetzt sein.
Bio-Muschelkulturen bilden einen wertvollen Lebensraum. Deren Bewirtschaftung, insbesondere die Ernte, muss diesen besonderen Lebensraum erhalten und fördern. Wenn die Besatztiere aus wilden Muschelkolonien gesammelt werden, muss sichergestellt sein, dass die Sammelaktivitäten eine nachhaltige Schädigung des vorhandenen Ökosystems ausschließen.
Um zu verhindern, dass die Lebensgemeinschaften des Meeresbodens durch die Muschelernte geschädigt werden, müssen die Muscheln in bzw. an fest verankerten Netzschläuchen oder Tauen kultiviert werden, die durch Schwimmkörper in einer vertikalen Position gehalten werden. Es ist nicht zulässig, die Muscheln lose auf dem Meeresboden zu kultivieren und mit Schleppnetzen o.ä. zu ernten.
Taue oder Schläuche müssen soweit möglich wieder verwendbar sein und nach Gebrauch entweder kompostiert oder recycelt werden.
Das für die Selbstreinigung der geernteten lebenden Muscheln verwendete Wasser darf lediglich durch einen Filter und/oder UV-Licht aufbereitet werden. Der Einsatz von Chemikalien (z.B. Chlorverbindungen) ist nicht zulässig.

Die Bio-Miesmuscheln von Coop wachsen während 15 bis 18 Monaten an dicken, langen Seilen im Meer, bevor sie schonend geerntet, gesäubert und per Schiff und über Land in die Schweiz transportiert werden. Eine unabhängige Kontrollorganisation führt regelmässig Kontrollen vor Ort durch, um die Einhaltung der Richtlinien sicherzustellen.

Und wer bis hier durchgehalten hat, bekommt jetzt auch noch das Rezept für ein schnell gezaubertes diner à deux:

Moules Marinières

450 g Bio-Miesmuscheln
auspacken und
im Kühlschrank 3-4 Stunden auftauen lassen.
2 gehackte Zwiebeln
in
Butter
anbraten.
Die Muscheln
Pfeffer
2 Loorbeerblätter
einige Thymianzweige
1/2 Flasche trockenen Weisswein
beigeben.
Kochen bis die Moules offen sind (ca. 10 Min).
Nicht geöffnete oder zerbrochene Muscheln aussortieren.
Nach Belieben
glatte gehackte Petersilie
beigeben.

Mit Frites servieren.

Bon ap'

Michèle

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Frau Flückigers Forellen

24/6/2016

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Frau Flückiger hat im Uerkental unweit von Aarau in vor 50 Jahren angelegten Teichen 250 Forellen-Eltern. Diese gehören einem ganz speziellen Stamm an, der erst mit 3 bis 4 Jahren laicht. Die Fische werden in dieser Zeit 70 bis 80 cm gross, sie hätten aber das Potenzial bis 150 cm gross zu werden.
Pro Kilogramm Fisch können etwa 2'000 Eier gewonnen werden. Die Eier werden im betriebseigenen Bruthaus ausgebrütet für den Eigenbedarf und auch für andere Fischzuchten.

Die Babyfische müssen gut geschützt werden. Die Winzlinge haben etliche natürliche Feinde. So füttert Frau Flückiger hier in ihrer Fischzucht den Eisvogel ungewollt mit. Rechnen darf sie nicht, wie viel er ihr wegfrisst. Aber wer grüsst schon täglich einen Eisvogel? Ich für meinen Teil hatte vorher gar nicht gewusst, dass in der Schweiz so bunte Vögel vorkommen.

Babyforellen

Eisvogel

Die Ziegen arbeiten zwischen den Becken mit Naturboden, die vom Bach gespeist werden, als Rasenmäher.

Die Kunden wollen in der Regel die Regenbogenforelle, heimisch wäre jedoch die Bachforelle. Und wusstet ihr das? Lachsforellen sind eigentlich ganz normale Forellen, die färbendendes Futter erhalten und 700 bis 800 Gramm schwer werden. Auch in der Natur kommen lachsfarbene Forellen vor, z.B. wenn sie sich von Flusskrebsen ernähren. Nicht alle Tiere nehmen die Farbe gleich gut an. So entsteht eine vielfältige Forellenfarbpalette.

Bioforellen mit Wildkräutern aus der Zucht

Übrigens: Die Weibchen geben beim Laichen ihre Farbe an die Eier ab, weil das Futter Stoffe enthält, die besonders nützlich sind für ihre Nachkommen. Und nicht anders als beim Menschen machen die Männchen da solidarisch mit. Das beobachtet Frau Flückiger, wenn sie die Elterntiere schlachtet. Diese zartrosé Fische verkauft Frau Flückiger zuletzt, obwohl sie geschmacklich absolut mit ihren bunteren Artgenossen mithalten könnten. Im Detailhandel werdet ihr sie vergebens suchen. Frau Flückigers Bioforellen findet ihr auf dem Markt in Zofingen. Oder eben in Uerkheim. Sagt liebe Grüsse von mir!