Jede Saison bietet anderes Gemüse, ich freue mich dann auch immer wieder auf die Abwechslung. Randen sind für mich eigentlich kein Sommergemüse. Die gedämpften Randen aus der Herbsternte sind aber zum Teil immer noch in den Läden zu finden. So habe ich überlegt wie man diese sommerlich kombinieren könnte. Basilikum passt super gut, probiert es mal aus.

Rezept Randensalat mit Basilikum (2 Personen)

300 g gedämpfte Randen
schälen und in Würfel oder Scheiben schneiden.
3 EL weisser Balsamico
mit 
4 EL Olivenöl
und 
Salz & Pfeffer
zu einer Sauce verrühren und mit den Randen mischen.
1/2 Bund Basilikum
fein hacken und unter den Salat mischen.

Dazu passt Hüttenkäse oder Feta und ein Brot oder Focaccia.

Noch mehr Salatideen findet ihr hier: 33 Salat Ideen.
​En Guete!

Die Auswahl an Blattsalaten ist im Winter ja eher etwas begrenzt, es gibt Nüsslisalat, Chicorée, Chicorino Rosso und Portulak. Daneben gibt es natürlich weitere Gemüsesorten die sich für Salate eignen (Kabis, Zuckerhut, Karotten, Sellerie oder Randen). Diese Salate wären sehr gesund und enthalten ein Vielfaches an Vitaminen was Blattsalate enthalten.  Doch um diese Gemüsesorten zu Salat zu verarbeiten, braucht man viel Zeit und das Raffeln kann ganz schön anstrengend sein. Mit einer guten Reibe oder Raffel sind aber solche Salate schnell gemacht. Meine Zyliss Trommelreibe* ist deshalb gerade im Winter im Dauereinsatz und ich würde sie nie mehr hergeben.
Alle, die noch nie Randensalat aus rohen Randen probiert haben, denen kann ich dieses Rezept sehr ans Herz legen. ​

Roher Randensalat

1  Rande (rote Beete)
schälen und fein raffeln.
Für die Sauce
4 EL Apfelessig,
3 EL Olivenöl
und
Kräutersalz
vermischen.
Den Salat 20 Minuten ziehen lassen.

Wer den Salat etwas aufpeppen möchte, kann auch fein gehackte Zwiebeln, geraffelten Apfel, klein geschnittene Orangenschnitze, groben Senf oder etwas frisch geraffelten Meerrettich beigeben. 
Dazu passt auch Naturjoghurt.

Weitere Rezepte für Wintersalate:

• Chicoréesalat mit Mandarinen
• Randensalat mit Feta (mit gekochten Randen)
• Roter Kabissalat

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Wer kennt es? Eine Weile lang machst du ein Rezept ganz oft und urplötzlich hat man sich daran satt gegessen und es verschwindet aus dem Repertoire. Einen Sommer lang habe ich zum Beispiel oft Spaghetti an kalter Tomatensauce gemacht. Im Sommer 2012 nach unserer langen Reise, die uns unter anderem nach Vietnam führte, waren es die Summerrolls. Als es letzte Woche so heiss war, habe ich mich wieder daran erinnert.

Bei diesem Rezept ist die mise-en-place wichtig:

Tofu oder gekochte Eier
und
Gemüse, z.B. Zucchini, Gurke und Karotten
in dünne Streifen schneiden.
Grossblättrigen Salat
diverse Kräuter, z.B. Basilikum, Schnittlauch und Minze
waschen und abtropfen lassen.
Reisnudeln
kurz in Wasser kochen oder einlegen.
Reisblätter
und eine flache grossen Schale oder eine Tortenplatte bereitstellen.
Wasser
im Wasserkocher aufkochen.

Ein erstes Reisblatt in heisses Wasser legen, so dass es beidseitig 15 Sekunden einweicht.
Es sollte beim Herausnehmen transparent und weich sein.
Zuerst ein Salatblatt und dann die übrigen Zutaten in kleiner Menge da drauf legen.
1x alles im Reisblatt einrollen,  die Seiten einschlagen und fertig rollen.
​Wiederholen.

Sauce:
2 EL Fischsauce oder für die Vegis z.B. Cenovis
2 El Limettensaft
1 gehackte kleine Chilischote
1 TL Zucker
mischen und etwas ziehen lassen.
​
Die Rollen mit einem schrägen Schnitt halbieren, in die Sauce tunken und geniessen.

Wasser wird mit Helikoptern auf Alpen geflogen. Die Schlachtbetriebe kommen mit den Kühen kaum mehr nach, weil es zu wenig Futter für sie gibt. Bäche trocknen aus und die Konzentration an schädlichen Stoffen nimmt zu. Die Gewässer werden zu warm für vom aussterben bedrohte Fische. Bäume sterben. Und wir? Ja, wir schwitzen und ächzen, aber wir klagen auf hohem Niveau. Denn es gibt ja Duschen und Salate. Wir haben für euch 33 Ideen für Sommersalate zusammen gestellt - also ungefähr für jedes Grad einen.

Gemüse ist gesund:

• Gebratene Zucchini, Auberginen und Halloumi an Olivenöl und Balsamico
• Stangenbohnen-Salat
• Blumenkohl mit Vinaigrette
• Patisson Salat
• Fenchel-Mozarella-Salat
• Randensalat mit Feta
• Stangenselleri, Peperoni, Tomate und Käse an Apfelbalsam
• Gurkensalat mit Jogurth

Warum nicht mal Salat mit Früchten:

• ​Wassermelone, Feta, rote Zwiebel, Zitronensaft, Pfefferminze
• Blattsalat mit Melone und Rucola
• Lollosalat mit Datteln und Mandeln
• Kopfsalat mit Erdbeeren

Diese Salate haben Stärke:

• Pastasalat mit Erbsen und Schinkenwürfeli
• Panzanella (Brotsalat), z.B. von ED!BLE
• Grüner Salat mit Ziegenkäseschnittchen
• Lattich mit Crouton und Ei
• Reissalat mit Räucherforelle und Kapern
• Kartoffelsalat mit Radiesli und Schnittlauch
• Couscoussalat, z.B. von Andy Lieberlecker

Salate mit Umami:​

• Zungensalat an Chimichurri-Salsa 
• Wurst-Käse-Salat garniert, z.B. von lamiacucina
• Poulet-Currysalat vom Suppenhuhn
  
• Rindfleischsalat Thai-Style
• Karottensalat mit Kalamansiessig, Knoblauch und Koreander
• Scharfer Som Tam für vier Europäer
• Asiatischer Nudelsalat 
• ​Glasnudelsalat mit Grünem aus dem Garten

Zum Abschluss noch sechs Salate mit den guten alten Hülsenfrüchten:

• Kichererbsen, Broccoli, Feta-Salat (siehe Bild)
• Linsensalat mit Fenchel
• Linsensalat mit Feta
• Bohnensalat mit Mozzarella
• Linsensalat mit Gartenkräutern 
• Salat mit Falafel

Falls ihr für einen der nicht verlinkten Salate ein Rezept brauchen solltet, gerne mailen...

Mein Mann und ich sind 2011/2012 auf dem Landweg von Malaysia bis Vietnam gereist. Wir essen seither fliessend Thai und einige meiner liebsten Rezepte, wie Glasnudelsalat, ein Massaman Curry oder Som Tam für Europäer, habe ich euch schon vorgestellt. Unsere kulinarische Weltreise verführte mich nun, diesen Rindfleischsalat zu entwickeln. Im Unterschied zu den Rezepten in Kochbüchern verwende ich Saftplätzli vom jungen Weiderind aus Mutterkuhhaltung. Im Sommer bleiben die Schmorstücke beim Metzger nämlich allzuoft liegen.

1 L Wasser
in einen Dampfkochtopf geben. 
1 Zitronengrasstängel
mit einer Holzkelle etwas zerdrücken und mit
1 Knoblauchzehe
2-3 Kefirlimonen-Blättern
1-2 TL Salz
zusammen im Wasser aufkochen.
300g mageres Rindsfleisch (Siedfleisch, Saftplätzli)
zugeben.
Den Dampfkochtopf schliessen und
nachdem der Druck aufgebaut ist 20-30 Minuten lang kochen.
​
2 EL Reis
in einer Bratpfanne trocken rösten und mörsern
1 Chilischote 
ebenfalls trocken rösten, Kerne entfernen und ebenfalls mörsern.
Von
1/2 Bund Koriander
die Blätter abzupfen, beiseite legen.
Die Stängel im Mörser zerreiben, das fasrige, was übrig bleibt, entfernen.
2 EL Limettensaft
1 EL Fischsauce
2 EL Traubenkernöl
dazu mischen.

1 kleine Gurke
in Stücke schneiden
salzen.
8 Datteltomaten
in Stücke schneiden.
1-2 Kefirlimonenblätter 
sehr fein hacken. 

Den Dampfkoch vom Herd nehmen und Druck abbauen lassen.
Das Fleisch und Knoblauchzehe aus dem Sud herausnehmen (Sud nicht abschütten!) .
Das Fleisch quer zur Faser grob zerschneiden.
Dann zerzupfen und direkt in die vorbereitete Salatsauce geben und ziehen lassen.

Zum Anrichten das Gemüse, den Knoblauch, das Fleisch und die Hälfte der Koreanderblätter sachte mischen.
Nach Belieben mit 
Pfefferminzblättern 
dekorieren und etwas mehr Traubenkernöl und Limettensaft zugeben.

Im heissen
Sud
1 Pack Glasnudeln
gemäss Anleitung einweichen.
Die andere Hälfte der
Korianderblätter
und nach Belieben
​Sojasprossen oder gebratenen Tofu
zugeben.

#schmorenimsommer

Der frische Spinat hat jetzt wieder Saison. Ich mag das Aroma sehr gerne und mische oft Spinatblätter in den Salat oder esse sie einfach so. Obwohl eine Kollegin hat richtigerweise angemerkt, dass 100 g Spinatblätter mehr kosten als 100 g Chips. Spinat ist aber gesünder. Denn er ist reich an sogenannten sekundären Pflanzenstoffen.

Die koreanische Salatvariante mag ich sehr gerne und finde es ist eine super Beilage zu vielen Menus, zum Beispiel auch zu schweizerischen Gerichten wie Gschwellten. 

Koreanischer Spinatsalat  (als Beilage für 2-3 Personen)

300 g Spinatblätter (gewaschen)
1 Minute in Salzwasser kochen, dann abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
1 kleine Knoblauchzehe 
pressen und mit
1 EL Sesamöl,
1 EL Sojasauce,
1 EL Sesamsamen,
1/2 TL Chilipulver
und
Salz & Pfeffer
zu einer Sauce verrühren und mit dem Spinat mischen.
Den Salat vor dem Servieren kühlstellen. 

Welches sind eure liebsten Rezepte mit Spinat? Zum Beispiel Pizzoccheri schmecken mit Spinat auch sehr fein. 

Wintergemüse ist alles andere als langweilig! Heute gibt es ein Rezept für einen bunten Wintersalat mit Rotkabis und Karotten. 
Rotkraut, Rotkohl, Blaukraut oder wie man in der Schweiz sagt, Rotkabis, ist ein klassisches Wintergemüse.  Mit Säure (Bsp. Essig) wird das Gemüse rötlich, mit Zucker eher violett oder blau. Da die traditionellen Rezepte je nach Region unterschiedlich sind, sind auch die Namen verschieden. Was aber überall gilt ist, dass Rotkabis  sehr vitaminreich und deshalb auch sehr gesund ist.
Im Keller oder im Gemüsefach im Kühlschrank ist Rotkabis auch relativ lange haltbar und bei mir, neben Chinakohl, oft im Vorrat. Dieser Salat bringt auch Farbe in den grauen Winter.

Rezept für 4 Personen

1 kleiner Rotkabis
in dünne Streifen schneiden.
1 Karotte
und
1 Apfel
grob raffeln.
4 EL Honig,
12 EL Apfelessig,
4 EL Olivenöl
und
1 EL Senf
gut verrühren.
Mit
Salz & Pfeffer
abschmecken.
Alle Zutaten miteinander vermischen und den Salat für eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Servieren
ca. 30 g Sonnenblumenkerne
darüberstreuen.

Anstatt Apfel kann auch Orange verwendet werden, Sonnenblumenkerne können mit Sesam ersetzt werden.
​Ich finde, dass auch Feta ganz gut dazu passt, einige mögen den Salat auch mit gehackten Zwiebeln.

Mehr farbiges Wintergemüse:

• Chicorino Rosso (Pastasauce)
• Kürbis (im Ofen, als Suppe, Pastasauce)
• Randen (Brotaufstrich,Salat)
• Karotten (Suppe klassisch, Suppe asiatisch, Chips)
• Federkohl (Chips)

Welches Wintergemüse esst ihr am liebsten?

Nach Apulien und einem Abstecher nach Matera (die Stadt oben im Bild; sie geht in meine persönlichen Top Ten Europas ein!) fuhr ich mit meiner Familie weiter nach Kalabrien. Was hatte man uns gewarnt; vor dem Verkehr, vor der Firma und den heruntergekommenen Ecken. Letztere gibt es tatsächlich. Aber nichtsdestotrotz habe ich mich in die Stiefelspitze verliebt.

An jeder Ecke, unabhängig von ihrem Zustand, hängen Peperoncini und auch die Rote Zwiebel aus Tropea ist nicht aus meinem Bild Kalabriens wegzudenken. Doch macht das bereits eine Region aus? Verzaubert haben mich schlicht die Menschen mit ihrem warmen Herz für Kinder. Auch im Oktober haben sie die Touristen noch nicht satt und sie nehmen selbst dann kein Trinkgeld an, wenn man es ihnen aufdrängt: Obwohl wir von Mal zu Mal grosszügiger wurden, bekamen wir es immer lachend zurück geschoben. Zusammen mit ein paar gratis Zwiebeln oder etwas Süssem für unsere lieben Bimbi. 

Die Landschaft ist grüner als ich erwartet hätte. Auch hier gibt es Olivenbäume, logisch. Viele Amalfi-Zitronen kommen auch nicht etwa von der Amalfiküste sondern von hier. Speziell zu erwähnen ist wohl die Produktion von Gojibeeren. 

Aber auch die Schaf- und Ziegenhaltung prägen die Landschaft und es gibt Dörfer, da wird noch ein Dialekt gesprochen, der dem Altgriechisch nahe kommt.

Bereits vor meiner Reise habe ich euch ein Rezept aus Kalabrien gezeigt. Vor Ort haben wir uns zur Vorspeise fast jeden Abend eine Panzanella gemacht. Wem jetzt das Wasser im Munde zusammen läuft, dem habe ich ein Trostpflästerchen:

1 Zwiebel
2 Karotten
1 Fenchel
1/2 Grünkohl
fein hobeln.
In 
6 EL Olivenöl
andünsten und mit 
3 EL Sojasauce
ablöschen. Mit 
3 Messerspitzen Zimt
3 Messerspitzen Muskat
nach Belieben etwas Chili
würzen.
2-4 Scheiben altes Brot
in Stücke brechen und 5-10 Sekunden wässern.
Mit dem Gemüse und  
4 EL Apfelbalsam 
(alternativ ginge sicher auch 3 EL Apfelessig und 1 EL flüssigen Honig)
mischen, ziehen lassen und lauwarm servieren.

Auf den Food-Blogs dominierten in den letzten Wochen die Halloween-Rezepte. Mir sagt Halloween nicht viel. Viel mehr bin ich ein Räbelichtli-Freund. Schon als Kind bin ich stolz mit meinem Räbelichtli am Umzug im Dorf mitgelaufen. Mein Vater hatte natürlich das Schönste von allen geschnitzt!
​
Die Herbstrübe, oder eben die Räbe, ist eine der Feldfrüchte, die zuletzt geerntet wird, darum die Umzüge im November. Im Mittelalter war die Räbe ein Grundnahrungsmittel, heute wird sie meist nur noch für die Räbeliechtli und Sauerrüben verwendet.

Ich finde aber, dass die Räbe, wie auch die verwandte Bodenkohlrabi, die Winterküche bereichern.  Mit rund 90% Wasser und vielen Mineralien ist die Räbe nicht nur gesund, sondern auch vielfältig - ob gedämpft, zum Beispiel mit Speck, als Suppe oder gemischt mit Kartoffeln als Mus (Räbebappe). Die Österreicher machen daraus sogar Schnaps, den Krautinger. Mir schmeckt die Räbe geraffelt, als süss-herber Salat, am besten. 

Rezept Herbstrübensalat für 4 Personen

1 Herbstrübe (ca. 400 g), oder die Abfälle vom Räbelichtlischnitzen
schälen und grob raffeln.
 1 grosser säuerlicher Apfel
in kleine Stücke schneiden und beigeben
Mit
180 g Joghurt,
2 EL Mayonnaise,
1 TL Senf,
2-3 EL Zitronensaft
und
Salz & Pfeffer
eine Sauce anrühren und sofort alles gut vermischen.
Mit
Baumnüssen
garnieren.

In den Salat passt auch Orange, mit Blutorange wird der Salat auch noch etwas bunter. 

Eine Räbe kann übrigens auch ganz weiss sein. Wenn die Räbe beim Anbau etwas aus der Erde schaut,  wird sie oben viollet.  Weil die Räben viel Wasser enthalten werden sie schnell schrumpelig wenn sie nicht an der Kälte aufbewahrt werden. 

Räbeliechtli, Räbeliechtli, wo gahsch hii? 
I di dunkli Nacht, ohni Sterneschii, da muess mis Liechtli sii.

Randen (rote Beeten) eignen sich für viele Gerichte, am meisten werden sie aber wohl für Randensalat verwendet. Randensalat wird klassisch mit Salz, Essig, Öl und Zwiebeln zubereitet, manchmal noch mit Apfelstückchen angereichert. 
Ich möchte euch heute eine etwas andere Kombination  mit Feta, Nüssen und Rosmarin vorstellen. 

Rezept für 4 Personen

Ca. 400 g gekochte Randen
schälen und in Würfel oder Scheiben schneiden.
Mit 
4 EL Essig,
8 EL Öl 
und
Salz & Pfeffer 
eine Sauce anrühren. 
1 Zweiglein Rosmarin, fein geschnitten
und
10 Aprikosen (frisch oder getrocknet), in Stücke geschnitten
zur Sauce geben.
​Die Randen mit der Sauce vermischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
Vor dem Servieren 
100 g Feta, gewürfelt
und
1 Handvoll Baumnüsse, grob gehackt
beigeben. 

Dieser Salat eignet sich auch gut zum Mitnehmen und schmeckt auch am anderen Tag noch gut. Die Fetawürfel verfärben sich dann einfach rosarot. 

En Guete!