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Belgische Pommes Frites

11/11/2018

Talg, also das ausgelassene Fett welches zum Beispiel die Nieren schützt, war ursprünglich ein nicht unwesentlicher Grund für die Rinderzucht. Rindertalg wurde bereits im Mittelalter für die Beleuchtung verwendet, als das Stromnetz noch ein unerdachter Luxus war. Rinderfett war aber auch aus Urgrosmutters Küche nicht wegzudenken. Nun mal ehrlich, wer verwendet heute noch Rinderfett? Und wo geht das Fett hin, wenn es kaum noch jemand zum Kochen braucht? Im Supermarkt sucht man es vergebens, dabei kann man darin die sensationellsten Pommes frittieren.
Solltet ihr die Gelegenheit haben, ein Glas zu kaufen, greift zu und und probiert es aus - selbst wenn ihn keine Fritteuse euer Eigen nennt.

Kartoffeln
waschen und in Stäbchen schneiden.
Für 20 Minuten im
Wasser
baden, so dass die Stärke abgewaschen wird.
Die Pommes abtrocknen.
Ausgelassenen Rindertalg
in einem Topf* auf ca. 130 Grad erhitzen.
*Der Topf sollte nur zu ca. 1/3 gefüllt werden.
Pommes einige Minuten garen (Messerprobe)
und abtropfen lassen.
Das Fett auf ca. 160 Grad erhitzen.
Pommes goldig-knusprig frittieren.
Am besten in mehreren Portionen frittieren.

In der Schweiz habe ich das Fett bisher bei Mahler & Co., bei Swiss Bone Broth, bei Alpenhirt und bei Silberdistel-Kost gesehen. Ergänzt diese Liste gerne im Kommentar.

Michèle

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise von @volkermampft

Volkermampft isst die Pommes übrigens mit Bier-Goulasch und Britta geniesst sie zu Miesmuscheln. Mit Klick auf den Banner erfahrt ihr mehr über die Blogger Aktion.
Wir freuen uns schon auf den letzten Streich im 2018 zum Thema "Weihnachten rund um die Welt".

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Rindfleischsalat Thai-Style und eine einfache Nudelsuppe

22/7/2018

2 Kommentare

Mein Mann und ich sind 2011/2012 auf dem Landweg von Malaysia bis Vietnam gereist. Wir essen seither fliessend Thai und einige meiner liebsten Rezepte, wie Glasnudelsalat, ein Massaman Curry oder Som Tam für Europäer, habe ich euch schon vorgestellt. Unsere kulinarische Weltreise verführte mich nun, diesen Rindfleischsalat zu entwickeln. Im Unterschied zu den Rezepten in Kochbüchern verwende ich Saftplätzli vom jungen Weiderind aus Mutterkuhhaltung. Im Sommer bleiben die Schmorstücke beim Metzger nämlich allzuoft liegen.

Rindfleischsalat

1 L Wasser
in einen Dampfkochtopf geben.
1 Zitronengrasstängel
mit einer Holzkelle etwas zerdrücken und mit
1 Knoblauchzehe
2-3 Kefirlimonen-Blättern
1-2 TL Salz
zusammen im Wasser aufkochen.
300g mageres Rindsfleisch (Siedfleisch, Saftplätzli)
zugeben.
Den Dampfkochtopf schliessen und
nachdem der Druck aufgebaut ist 20-30 Minuten lang kochen.

2 EL Reis
in einer Bratpfanne trocken rösten und mörsern
1 Chilischote
ebenfalls trocken rösten, Kerne entfernen und ebenfalls mörsern.
Von
1/2 Bund Koriander
die Blätter abzupfen, beiseite legen.
Die Stängel im Mörser zerreiben, das fasrige, was übrig bleibt, entfernen.
2 EL Limettensaft
1 EL Fischsauce
2 EL Traubenkernöl
dazu mischen.

1 kleine Gurke
in Stücke schneiden
salzen.
8 Datteltomaten
in Stücke schneiden.
1-2 Kefirlimonenblätter
sehr fein hacken.

Den Dampfkoch vom Herd nehmen und Druck abbauen lassen.
Das Fleisch und Knoblauchzehe aus dem Sud herausnehmen (Sud nicht abschütten!) .
Das Fleisch quer zur Faser grob zerschneiden.
Dann zerzupfen und direkt in die vorbereitete Salatsauce geben und ziehen lassen.

Zum Anrichten das Gemüse, den Knoblauch, das Fleisch und die Hälfte der Koreanderblätter sachte mischen.
Nach Belieben mit
Pfefferminzblättern
dekorieren und etwas mehr Traubenkernöl und Limettensaft zugeben.

Einfache Nudelsuppe

Im heissen
Sud
1 Pack Glasnudeln
gemäss Anleitung einweichen.
Die andere Hälfte der
Korianderblätter
und nach Belieben
Sojasprossen oder gebratenen Tofu
zugeben.

#schmorenimsommer

Michèle

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Poulet vom ganzen Huhn

4/6/2018

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Ich esse sehr gerne Poulet. Da ich aber weiss, dass bei Poulet ein extremer Nachfrageüberschuss für die Edelstücke (Pouletbrust) besteht, versuche ich so oft wie möglich ganze Poulets zu verkochen.
Wir haben dazu auch bereits einige Rezepte vorgestellt:

Das Huhn oder der Hahn muss aber nicht immer als Ganzes gekocht werden. In relativ kurzer Zeit kann man nämlich das Fleisch auch von den Knochen abschneiden und zum Beispiel als Geschnetzeltes verwenden. Das Fleisch habe ich hier für ein indisches Poulet mit Feigen und Zimt eingesetzt und aus den Knochen gibt es dann noch eine feine Suppe (Rezept Kraftsuppe).

Rezept indisches Poulet mit Feigen und Zimt. Indische Hühnchenpfanne.

Rezept Poulet mit Feigen
(für 4 Portionen)

10 getrocknete Feigen
in heissem Wasser ca. 10 Minuten quellen lassen

Ca. 800 g Poulet (in Stücke geschnitten)
zusammen mit
300 g Naturejoghurt/griechischer Joghurt,
1 TL Garam Masala (Curry Mischung),
1 ¼ TL Salz,
¾ TL Cayennepfeffer
in eine Schüssel geben. Feigen in 1 cm grosse Würfel schneiden zum Fleisch geben und alles gut vermengen.
2 EL Öl
in einer grossen Pfanne erhitzen und
2 mittelgrosse Zwiebeln (gehackt)
und
1 Zimtstange
hineingeben, braten bis die Zwiebeln braun werden.
4 Knoblauchzehen (gedrückt)
und
1 Stück Ingwer (ca. 4cm)
fein gehackt, beigeben und 4-5 Minuten braten, dann die Pouletmischung dazugeben. Zudecken und 15-20 Minuten garen, dabei alle 5 Minuten durchrühren. Das Curry wird mit der Zeit dunkler und die Flüssigkeit reduziert zu einer schön sämigen Sauce.

Das Curry zu Basmatireis (oder Brot) und Gemüse servieren. Nicht vergessen die Zimtstange zu entfernen.
Als Gemüse passt zum Beispiel das Rezept „Indische Auberginen“.

Vergleich normales Mastpoulet und Hahn im Glück. Zweinutzungshuhn. Zweinutzungsrasse. Bruderhahn.

Vergleich: Links ein Hahn von einer Zweinutzungsrasse und rechts ein normales Mastpoulet.
Beides eignet sich wunderbar für das obige Rezept.

Mehr zum Thema Zweinutzungsrassen könnt ihr hier nachlesen: kein Kükentöten.

Ilona

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Ochsenschwanz - Ragout mit richtig viel Geschmack

30/9/2017

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Ochsenschwanz, ja der Schwanz von einem Rind, ist eine Delikatesse. Angebraten und dann geschmort und mit der Gelatine aus den Knochen, entwickelt sich ein feines, intensives Aroma. Die Zubereitung braucht zwar etwas Zeit (2.5-3 h Schmoren) ist aber sonst ganz einfach - wie alle Schmorgerichte.
Ochsenschwanz bekommt man bei Coop oder Migros an der Fleischtheke oder in einer Metzgerei.

Ochsenschwanz (Oxtail) - sehr fein für Schmorgerichte

Rezept für 4 Personen

ca. 2 kg Ochsenschwanz (von der Metzgerin in Tranchen geschnitten)
mit
Salz & Pfeffer
würzen und in heissem
Öl
beidseitig anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Ca. 200 g Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Peperoncini)
in Stücke schneiden
und mit
50 g Tomatenpüree
in der Pfanne anrösten.
Fleisch wieder in die Pfanne geben.
1 EL Mehl
darüberstreuen und mit
2 dl Rotwein
ablöschen und etwas einkochen lassen.
2 dl Kalbsfonds (oder Bouillon)
und
viel Kräuter (Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin)
dazugeben. Das Ganze zugedeckt ca. 2.5-3 h köcheln lassen
oder eine feuerfeste Schmorpfanne bei 150 Grad in den Backofen stellen bis sich das Fleisch locker vom Knochen löst.
Am Schluss die Sauce durch ein Sieb passieren und nochmals etwas einkochen und dann mit dem Fleisch servieren.

Ochsenschwanz Ragout - Alle Zutaten in einen Topf geben.

Ochsenschwanz (Oxtail) Ragout mit Gemüse. Rezept für ein einfaches Schmorgericht.

Fertig gekocht fällt das Fleisch vom Knochen.

Zu Ochsenschwanz passt meiner Meinung nach Polenta sehr gut. Eine andere feine Variante ist auch, dass man das Fleisch vom Knochen zupft und als Füllung für Ravioli oder Lasagne verwendet.
Wenn man von der würzigen Sauce zu viel hat, kann man diese auch in Eiswürfelbehältern einfrieren und hat wieder eine super Grundlage für Saucen.

Ochsenschwanz kann eigentlich gleich gekocht werden wie andere Schmorgerichte. Zum Beispiel wie das Rezept von Michèle für Bäckli vom Rind oder mein Rezept für ein Rindsvoressen. Diese Schmorgerichte unterscheiden sich nur in den Gemüse- und Gewürzbeilagen, sehr schmackhaft sind aber alle - garantiert!

En Guete!

Ilona

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Alpenglocken-Toast

12/9/2017

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Stierhoden / spanische Nieren. Rezept für ein Toast mit Hoden, Zwiebeln und Petersilie. Nose-to-Tail.

Hoden, auch spanische Nieren genannt, haben viele noch nie im Leben gegessen. Wenn man aber bedenkt, dass jeder Stier davon zwei hat, müssten Hoden doch ab und zu auf dem Speiseplan stehen. Auf Vorbestellung erhält man Hoden in Metzgereien oder direkt bei Fleischproduzenten.

Hoden bestehen aus Drüsengewebe, dies ist weicher als Muskelfleisch und schmeckt ein bisschen wie Hühnerfleisch. Es ist auf jeden Fall sehr zart.

Hoden vorbereiten:
Die Haut vorsichtig mit einem scharfen Messer von den Hoden entfernen. Die Hoden in dünne Scheiben oder kleine Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und gut salzen und dann wässern.
Diesen Vorgang ungefähr 3-4 Mal wiederholen bis das Wasser klar ist und die milchige etwas schleimige Flüssigkeit aus dem Drüsengewebe ausgeschwemmt ist. Dann die Hoden mit einem Küchenpapier trocken tupfen.

Stierhoden ohne Haut

Rezept (ca. für 1 Person)

½ Rindshode (oder 1 Hode vom Schaf)
vorbereiten (siehe dazu Anleitung oben)
und in
1-2 TL Öl
anbraten.
½ kleine Zwiebel, fein gehackt
zugeben und mitbraten.
1 Handvoll frische Petersilie, gehackt
zugeben und alles in der Pfanne gut mischen.
Mit
Salz & Pfeffer
würzen und auf
2 Stücken getoastetem Brot
sofort servieren.

Dazu passt zum Beispiel Salat.

Rezept Stierhoden mit Zwiebeln und Petersilie auf Toast. Rezept für spanische Nieren. Nose-to-tail.

Eine andere Zubereitungsmethode findet ihr bei Nicole auf dem Blog zumfressngern.ch. Sie lässt die Hoden in heissem Wasser gar ziehen und brät sie dann an (Stier-Hödeli auf Nüsslisalat & Lammhoden Tartar). Die gegarten Hoden schrumpfen dabei etwas und entfalten nach dem Anbraten einen leicht nussigen Geschmack und sind etwas weniger zart als wenn man sie vor dem Kochen scheidet und im Salzwasser wäscht.

Habt ihr schon Hoden gegessen? Würdet ihr es probieren?

Ilona

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Nose-to-Tail Kochkurse im September 2017

2/9/2017

2 Kommentare

Für die Produktion von Fleisch werden viele Ressourcen benötigt, zum Beispiel Wasser oder Ackerland im Ausland für die Produktion der Futtermittel. Das ist ein Grund, weshalb wir nur wenig Fleisch konsumieren und es uns ein Anliegen ist, dass möglichst viel vom Tier verwertet wird. Nose-to-Tail ist deshalb hier auf dem Blog immer wieder ein Thema. Alle Artikel dazu: Nose-to-Tail.

Vom 7. bis 17. Spetember 2017 findet Food Zürich mit unzähligen
Anlässen, Kochkursen und Degustationen für Geniesser und
Feinschmecker statt.

Zwei Kochkurse drehen sich um Nose-to-Tail:

10. September: Vörigs vom Tier. An diesem Kochkurs könnt ihr nicht nur die Zubereitung feiner Stücke vom ganzen Tier ausprobieren und degustieren, sondern ihr könnt auch Ilona kennenlernen. Sie ist nämlich eine der Organisatorinnen des Kochkurses.
08. September: Grillkurs Nose-to-Tail & Leaf-to-Root.

Wir können euch beide Kochkurse wirklich empfehlen. Ilona würde sich sehr freuen, einige von euch am Kochkurs am 10. September kennen zu lernen!

Michèle & Ilona

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Fleischsalat an Chimichurri-Salsa

10/8/2017

2 Kommentare

Der hintere Teil einer Rinderzunge eignet sich vorgekocht zum Grillen. Der vordere magere Teil kann wie Siedfleisch verwendet werden. Da fällt mir schlichtweg nichts besseres ein als... Trommelwirbel... Siedfleischsalat. Aber eben mit Zunge. Diese habe ich übrigens am Matthäusmarkt in Basel erstanden. Das folgende Rezept reicht für 2 Leute als Hauptspeise oder für 4-6 als Vorspeise.

Zungensalat

1 Rinderzunge (ca. 1,2 kg)
mit
1 EL Salz
im Dampfkochtopf 1,5 Stunden garen.
Den vorderen, mageren Teil der Zunge (ca. 400g)
in kleine Stücklein schneiden.
1 weisse Nektarine
2-3 Cuor die Bue oder andere fleischige Tomaten
klein stückeln und mit dem Fleisch und
Chimichurri
2 EL Essig
vermischen.
Mit
0,5dl starkem Bouillon
übergiessen, nach Belieben
salzen.
Nochmals mischen und etwas ziehen lassen und auf
Kopfsalatblättern
anrichten.

Dazu passt altes Brot, das ihr mit etwas Olivenöl im Ofen toastet.

Chimichurri ist eine Wissenschaft für sich. Ich überreiche euch einfach mal mein erstbestes Rezept, wobei ihr die Menge der Zutaten nach Belieben variieren könnt.

Chimichurri

viel glatte Petersilie
Saft einer Limette
1-2 Knoblauchzehen
getrocknete Chiliflocken
grobes Salz
Pfeffer
Olivenöl
wenig Thymian
wenig Oregano
zusammen mörsern.
1 Lorbeerblatt
1 gewürfelte Schalotte
zumischen und im Idealfall 2 bis 3 Wochen
im Kühlschrank ziehen lassen.

Dieses Rezept eignet sich auch für Leute, die zwar vom Kopf her den Nose-to-Tail-Gedanken unterstützen, jedoch beim Essen etwas Mühe haben, wenn man das Fleischstück erkennt. Von meinem Mann habe ich für dieses Rezept einen "Stern" bekommen (das Maximum bei uns ist ein Stern, nicht etwa fünf). Es würde mich freuen, wenn ihr es ausprobiert.

Michèle

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Nose-to-tail auf dem Grill

2/8/2017

0 Kommentare

Michèle hat im letzten Jahr einige aussergewöhnliche Fleischstücke grilliert. Diese Rezepte sind natürlich auch noch in diesem Jahr aktuell. Deshalb hier nochmals alle Berichte in der Übersicht.

Innereien vom Grill

Wurst

Hausgemachte Hirschwurst

Noch mehr Nose-to-tail Rezepte gibt es bei Nicole auf dem Blog zumfressngern.ch:

Leckere Beilagen findet ihr zum Beispiel in unserer Kategorie Salate.

Michèle & Ilona

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