Der hintere Teil einer Rinderzunge eignet sich vorgekocht zum Grillen. Der vordere magere Teil kann wie Siedfleisch verwendet werden. Da fällt mir schlichtweg nichts besseres ein als... Trommelwirbel... Siedfleischsalat. Aber eben mit Zunge. Diese habe ich übrigens am Matthäusmarkt in Basel erstanden. Das folgende Rezept reicht für 2 Leute als Hauptspeise oder für 4-6 als Vorspeise.

1 Rinderzunge (ca. 1,2 kg)
mit 
1 EL Salz
im Dampfkochtopf 1,5 Stunden garen.
Den vorderen, mageren Teil der Zunge (ca. 400g)
in kleine Stücklein schneiden.
1 weisse Nektarine
2-3 Cuor die Bue oder andere fleischige Tomaten
klein stückeln und mit dem Fleisch und
Chimichurri
2 EL Essig
vermischen.
Mit 
0,5dl starkem Bouillon 
übergiessen, nach Belieben
salzen.
Nochmals mischen und etwas ziehen lassen und auf
Kopfsalatblättern
anrichten.

Dazu passt altes Brot, das ihr mit etwas Olivenöl im Ofen toastet.

Chimichurri ist eine Wissenschaft für sich. Ich überreiche euch einfach mal mein erstbestes Rezept, wobei ihr die Menge der Zutaten nach Belieben variieren könnt.

viel glatte Petersilie
Saft einer Limette
1-2 Knoblauchzehen
getrocknete Chiliflocken
grobes Salz
Pfeffer
Olivenöl
wenig Thymian
wenig Oregano
zusammen mörsern.
1 Lorbeerblatt
1 gewürfelte Schalotte
zumischen und im Idealfall 2 bis 3 Wochen
​im Kühlschrank ziehen lassen.

Dieses Rezept eignet sich auch für Leute, die zwar vom Kopf her den Nose-to-Tail-Gedanken unterstützen, jedoch beim Essen etwas Mühe haben, wenn man das Fleischstück erkennt. Von meinem Mann habe ich für dieses Rezept einen "Stern" bekommen (das Maximum bei uns ist ein Stern, nicht etwa fünf). Es würde mich freuen, wenn ihr es ausprobiert.

Leckere Beilagen findet ihr zum Beispiel in unserer Kategorie Salate.

868 Millionen Eier. So fleissig waren die Schweizer Legehennen letztes Jahr. Das sind über hundert Eier pro Einwohner. Und grob geschätzt zweieinhalb Millionen Hennen. Meist leben diese ein Jahr lang, selten länger. Über den Daumen gepeilt müsste also jeder Haushalt einmal pro Jahr ein Suppenhuhn verzehren. Warum das kaum der Fall ist, ist schwierig nachzuvollziehen. Denn gemäss Chinesischer Medizin stärkt eine Kraftsuppe das Qi und gemäss Grossmutters Basler Kochbuch ist sie dem Kranken löffelweise zu verabreichen.

Hochschwanger machte ich mich auf die Suche nach einem Suppenhuhn aus verlässlicher Quelle. Mein reserviertes Demerter-Huhn landete nämlich versehentlich in einem anderen Topf. Bei meinem Bauer des Vertrauens (Cäsar von Silberdistel-Kost) wurde ich dann doch noch fündig. Sobald unser Bébé da war, stellte sich meine Mutter in die Küche und kochte es - unter Beigabe von Gemüse - aus.

Man nehme
1 Suppenhuhn
putze es Innnen und Aussen gründlich
und bedecke es in einem grossen Topf mit
Wasser.
Nach dem Aufkochen schütte man das Wasser ab.
4 Karotten
2 Petersilienwurz
2 Fenchel
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Zwiebel mit Nelken besteckt
zum Huhn geben und in
5 L Wasser
auf niedriger Stufe mindestens 4 Stunden lang auskochen.
Gegen Schluss gebe man
wenig Salz
dazu und koche es noch etwas weiter.
Die Zwiebel entsorgen.

Am ersten Abend nach dem Spitalaustritt assen wir zu dritt etwas Suppe mitsamt Fleisch und Gemüse. Danach gab es jeden Tag eine Schüssel der Kraftsuppe als Vorspeise. Nach einer Woche wanderte der Rest in den Gefrierer - für herausforderndere Zeiten. Bereits zwei Wochen nach der Geburt hatte ich grosse Lust Bäume auszureissen und Berge zu versetzen. Natürlich durfte und darf ich noch immer nicht Heben. Aber das Gefühl zu haben es zu können, ist einfach sensationell.
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Unser neues Maiteli ist natürlich das zauberhafteste der Welt - so wie es die Kinder für alle Eltern sein sollten... und jetzt fallen mir gleich die Augen zu.

Nur mal so ein Gedanke: Was passiert, wenn 1/5 der Bewohner unseres Landes beschliesst vegan zu leben? Gemeinsame Mittagessen mit den Kollegen würden seltener und es würde aufwendiger Gäste zu bekochen. Vorwürfe und Vorurteile nähmen zu. Immerhin würden spannende Alternativen angeboten, zum Beispiel mehr verschiedene Gemüse, Nüsse und Getreide. Es gäbe aber auch mehr mangelernährte Leute, weil eine ausgewogene vegane Ernährung viel Aufmerksamkeit erfordert. Zudem fänden wir mehr ungesunde Ersatzprodukte (für die Umsteiger) in den Regalen und es blieben mehr tierische Nebenprodukte übrig, weil es gewisse Produkte nur noch in der veganen Variante - z.B. mit Palmfett statt Butter -  gäbe.

Wobei diese Zahl recht hoch gegriffen sein dürfte, wenn man der Statistik glaubt, dass nur 4% der Bevölkerung vegetarisch lebt. Dass sich wirklich 1/5, also 1,6 Mio. Menschen in der Schweiz für den Verzicht auf Fleisch, Fisch, Eier und Milch entscheiden könnten, scheint mir äusserst unwahrscheinlich. Und wenn, dann wären es diejenigen, die sowieso schon wenig davon essen. Die Reduktion des Konsums läge entsprechend unter 20%.

Wenden wir den Konjunktiv jetzt mal den Fall an, in dem jede und jeder in der Schweiz seinen Konsum tierischer Produkte um 20% reduziert. Im Schnitt würden pro Kopf jährlich "nur" noch 

• 40 kg Fleisch
• 7 kg Fisch
• 142 Eier
• 96 kg Milch, Käse und Milchprodukte

konsumiert. Das wäre wahrlich noch genug für eine abwechslungsreiche und lustvolle Ernährung! Herz-Kreislauf-Krankheiten, Diabetes und Krebs dürften aber weniger verbreitet sein. Wie im ersten Fall gäbe es ein grösseres Angebot an vegetarischen und veganen Restaurants, mehr Vielfalt in den Ladenregalen und es würde legitimer, seinen Gästen ein solches Gericht aufzutischen. Es bliebe mehr Geld übrig für Produkte aus besserer Tierhaltung und wir würden diese Produkte hoffentlich ein klein wenig mehr schätzen lernen.

Schon auf dem Weg vom Postauto zur Igelweid begegnen Söhnchen und ich den ersten Engadinerschafen. Eine seltene Rasse, die für ihr gutes Fleisch bekannt ist. Herr Meier, ursprünglich Metzger, wagte mit 50 den Neuanfang: Er machte den Abschluss als Agrarpraktiker und ist heute mehr Bauer als Metzger.

Lediglich 5 Hektaren Land umfasst der Hof Maiengrün auf einem der Hügel zwischen Reuss und Aare. In den warmen Monaten leben hier auch Schweine in einem mobilen Stall auf wechselnden Weiden. Das Fleisch soll nach noch mehr schmecken als Meier es sich aus seiner früheren Bio-Metzgerei gewohnt ist: Die Tiere stecken ihre Rüssel in den Dreck, sie geniessen nicht nur Getreide und Hülsenfrüchte, sondern - wie es ihrer der Natur entspricht - auch Gras und Bodentierchen.

In einer umgebauten Doppelgarage hat er seine Metzgerei eingerichtet. Alles ist klein dimensioniert, denn vor 5 Jahren hätte er nicht gedacht, dass es mit der Direktvermarktung so gut laufen würde. In der Schweiz schliesst praktisch wöchentlich eine Metzgerei ihre Türen und viele grössere Höfe werden zu noch grösseren Betrieben fusioniert. Herr Meier ist der lebende Beweis, dass es auch anders geht, selbst in einer Zeit, wo das Metzgerhandwerk kaum mehr die ihm zustehende Wertschätzung bekommt. Inzwischen betreiben Herr und  Frau Meier einen gut laufenden Genuss- und Wollladen.

Im Hofladen gibt es Spezialitäten wie Kutteln italienischer Art, Schwartenmagen im Glas, Gourmet-prämierten Fleischkäse und selbst im Winter eine zweistellige Zahl an verschiedenen Bratwürsten. Balsamico und Eier kommen ebenfalls vom eigenen Hof, ergänzt durch ein ansprechendes Sortiment aus Partnerbetrieben. Die Wolle stammt von den Alpakas, die sofort angestürmt kommen, wie er sie bei ihren Namen ruft. Die freundlichen Wesen mit ihrem dicken Fell und Augen-zum-drin-versinken fressen ausschliesslich Gras und Heu.

Demnächst erfüllt sich Meier einen Traum: Er wird in seinen Ferien die Herrmannsdorfer Landwerkstätten besuchen. Von dort stammt auch der Tipp für seine aussergewöhnliche Hühnerrasse: Sulmtaler Gockel sind eine hierzulande noch unbekannte Delikatesse. Die Hühner legen zwar nicht jeden Tag ein Ei, dafür ist auch das Suppenhuhn weit mehr als geduldet. Aus deren Brustfleisch stellt Meier Aufschnitt her, der um längen besser schmeckt als der vom Poulet aus dem Supermarkt.

Mit einem Rucksack voller Festessen treten wir den Heimweg an. Fest steht: Was im Mai grün ist, kann auch schon im Februar bezaubern.

Herzlichen Dank für einen unvergesslichen Ausflug, liebe Meiers!
​Und grüssen Sie mir Ihren Neuntöter.

Michèle

From Nose to Tail ist zurzeit ein grosses Thema. Auch wir haben hier bereits einige Artikel zum Thema Fleisch vom gesamten Tier publiziert. Alle Artikel zum Thema findet ihr in der Kategorie Nose to Tail.
​Weil unter der Nase die Zunge liegt, gibt es heute ein Rezept für ein feines Zungen-Carpaccio.

1 Rinds- oder Kalbszunge
(selbstgekocht (siehe unten) oder gekauft bereits fertig gekocht und gepökelt)
in feine Scheiben schneiden.
1 TL Senf,
6 EL Rapsöl,
4 EL Apfelessig,
1 kleine Zwiebel oder Frühlingszwiebel fein gewürfelt,
1 Essigkurke fein gewürfelt (oder 4 Radiesli),
2 TL Peterli fein gehackt,
etwas Salz & Pfeffer
zu einer Sauce verrühren, etwas ziehen lassen und dann über die Zungenscheiben geben.

Ich empfehle die Zunge selbst zu kochen, dann bekommt man sie auch ohne Nitritpökelsalz. Wem das allerdings zu lange dauert, der kann auch die fertig gekochten Zungen, welche es bei Coop oder Migros gibt, verwenden.

Zunge selbst kochen: Zunge gut unter kaltem Wasser waschen. In einer grossen Pfanne Wasser mit Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, Lauch, Karotten und Sellerie und Salz aufkochen. Sobald es kocht Zunge einlegen und Hitze reduzieren. Zunge im heissen Wasser 2.5 - 3 Stunden ziehen lassen. Danach Zunge aus dem Sud heben, etwas abkühlen lassen. Sobald sie lauwarm ist die Haut abziehen und auskühlen lassen.
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Für die Vinaigrette gibt es unzählige Rezepte. Es passen zum Beispiel auch Tomaten, Chili und Schnittlauch sehr gut. Also einfach mit den Zutaten die Saison haben und die man zu Hause hat etwas experimentieren.

Gibt es ein Wort dafür, sich etwas Essbares vorzustellen? Nun, ich hatte schon so eine Aroma-Vision von einer Kaffeewurst im Kopf. Endlich wurde sie umgesetzt. 
Ich habe am Samstag über Hanspeter Grunder am Matthäusmarkt 1,8 kg Wurstfleisch und ca. 400g Fett vom probstenberger Hirsch besorgt. Das Fett (es war Auflagefett vom Tafelspitz, weiss, geschmeidig und roch nach nichts) sollte ich noch am Abend klein würfeln und tiefgefrieren, damit es beim Wursten nicht schmierig würde. Am Sonntag haben wir das Fleisch dann mit dem Fett gemischt und ein erstes Mal grobt gewolft.

Die Masse wurde in vier Schalen aufgeteilt und mit verschiedenen kleingehackten Zutaten gemischt.

Wir haben uns demokratisch für folgende Varianten entschieden:

• Apfel/Rosmarin
• Kaffeepulver/Chili
• Feige/gröstete Pinienkerne
• Knoblauch/getrocknete Tomaten

Die kleingehackten Zutaten, vermengt mit je gut 500g Wurstmischung, liessen wir dieses Mal durch das feinere Wolfsieb.
Danach kam die gut gewaschene Wursthülle zum Einsatz. Jetzt hiess es aufstülpen und Wurstdarm füllen. Nicht zu fest drücken und die Hülle gleichmässig abziehen.

Würstli drehen geht ganz leicht, wenn die Wursthülle nicht zu stramm gefüllt ist: Einmal zu mir hin,  einmal weg von mir... Youtube hilft.

Die fertigen Würstchen solltet ihr sofort kühl stellen. Spätherbstwetter muss ja für etwas gut sein. Und wie gut: Uns allen hat die Tomaten/Knobli-Kombo sehr gemundet. Mein Geheimtipp ist und bleibt der Kaffee, das gibt ihr Erde. Pierre fand Apfel/Rosmarin super, weil die Wurst deutlich feuchter war, fast wie Leberwurst. Den Apfel hat man aber nicht mehr wirklich geschmeckt. 

Heute war Ludwig Lucki Maurer Gastjuror bei "the Taste" - das ist das Pendant zu "the Voice" für die Küche. Da ist mir eingefallen, dass ich euch schon lange sein Buch empfehlen wollte. Ich habe Maurer im Mai an der Next Organic in Berlin getroffen und seinen Ochsenmaulsalat gekostet.

Dass der Küchenmeister aus Bayern nicht nur von Genuss etwas versteht, sondern auch von Stadt und Land, zeigt sein Buch "Fleisch - Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken". Er erklärt zusammen mit Fotograf Florian Bolk, wie man ein Schwein zerlegt, zeigt wie glustig Zahnfleisch selbst im rohen Zustand aussehen kann und lässt den imaginären Duft eines Arancinis mit Lammleber durch das Wohnzimmer schweben. Besonders schön finde ich seine spürbare Achtung für die Tiere. Er stellt alte Rassen vor und setzt sich mit den verschiedenen Möglichkeiten der Schlachtung auseinander. 

Seine Rezepte sind mir ehrlich gesagt zu kompliziert - ich mag es ja eher quick and dirty. Aber die Anleitungen sind durchaus wertvoll und ich stöbere einfach gerne in der unendlichen Vielfalt der Fleischküche. Filet ist für Langweiler.