Ochsenschwanz, ja der Schwanz von einem Rind, ist eine Delikatesse. Angebraten und dann geschmort und mit der Gelatine aus den Knochen, entwickelt sich ein feines, intensives Aroma. Die Zubereitung braucht zwar etwas Zeit (2.5-3 h Schmoren) ist aber sonst ganz einfach - wie alle Schmorgerichte.
Ochsenschwanz bekommt man bei Coop oder Migros an der Fleischtheke oder in einer Metzgerei.

Rezept für 4 Personen

ca. 2 kg Ochsenschwanz (von der Metzgerin in Tranchen geschnitten)
mit
Salz & Pfeffer
würzen und in heissem
Öl
beidseitig anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Ca. 200 g Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Peperoncini)
in Stücke schneiden
und mit
50 g Tomatenpüree
in der Pfanne anrösten.
Fleisch wieder in die Pfanne geben.
1 EL Mehl
darüberstreuen und mit
2 dl Rotwein
ablöschen und etwas einkochen lassen.
2 dl Kalbsfonds (oder Bouillon)
und
viel Kräuter (Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin)
dazugeben. Das Ganze zugedeckt ca. 2.5-3 h köcheln lassen
oder eine feuerfeste Schmorpfanne bei 150 Grad in den Backofen stellen bis sich das Fleisch locker vom Knochen löst.
Am Schluss die Sauce durch ein Sieb passieren und nochmals etwas einkochen und dann mit dem Fleisch servieren. ​

Zu Ochsenschwanz passt meiner Meinung nach Polenta sehr gut. Eine andere feine Variante ist auch, dass man das Fleisch vom Knochen zupft und als Füllung für Ravioli oder Lasagne verwendet.
Wenn man von der würzigen Sauce zu viel hat, kann man diese auch in Eiswürfelbehältern einfrieren und hat wieder eine super Grundlage für Saucen.

Ochsenschwanz kann eigentlich gleich gekocht werden wie andere Schmorgerichte. Zum Beispiel wie das Rezept von Michèle für Bäckli vom Rind oder mein Rezept für ein Rindsvoressen. Diese Schmorgerichte unterscheiden sich nur in den Gemüse- und Gewürzbeilagen, sehr schmackhaft sind aber alle - garantiert!

En Guete!

Eine andere Zubereitungsmethode findet ihr bei Nicole auf dem Blog zumfressngern.ch. Sie lässt die Hoden in heissem Wasser gar ziehen und brät sie dann an (Stier-Hödeli auf Nüsslisalat & Lammhoden Tartar). Die gegarten Hoden schrumpfen dabei etwas und entfalten nach dem Anbraten einen leicht nussigen Geschmack und sind etwas weniger zart als wenn man sie vor dem Kochen scheidet und im Salzwasser wäscht.

Habt ihr schon Hoden gegessen? Würdet ihr es probieren?

Zur Vorfreude und um meinen Wortschatz zu erweitern lese ich gerne Reisemagazine. In einer Ausgabe von "In Viaggio", die ich mir im Sommer am Comersee erstanden habe, bin ich über das folgende Kalabresische Rezept für "Melanzane ripiene" gestolpert. Ich habe es gekocht, dabei etwas vereinfacht und nun für euch niedergeschrieben. Denn wir waren uns einig, dass wir noch nie so gutes gefülltes Gemüse gegessen haben - aber probiert's selbst:

Ich habe das ganze noch ein zweites Mal mit Quorn zubereitet. Denn das Schöne am Fleischesser sein ist ja, dass man auch vegetarisch essen darf  ;-)

Meine liebsten Reiseführer sind übrigens "MERIANmomente", weil sie neben dem Üblichen auf herrliche Naturerlebnisse und "grüne" Reisetipps, wie Bauernmärkte oder Bio-Hotels, fokussieren. Was sind eure Empfehlungen?

Letze Woche war in etlichen Schweizer Briefkästen ein grünes Heftli zu finden, das auf der Titelseite die Werbung eines Detailhändlers mit herzigen Säuli anprangert. Es ist nicht das erste Mal, dass wir solche Post erhalten und irgendwie stimmt sie doch nachdenklich... Sicher ist: beide, das Heft und die Werbung, zeigen Extreme; Momentaufnahmen, die nicht für die breite Masse gelten (und ja, es sind Massen, fast 1,5 Mio.Schweine auf 8,3 Millionen Menschen im Jahr 2016, davon etwa 2% Bio-Schweine).

Bei einem Spaziergang mit meinen Schwestern zu einem Bio-Betrieb in Baselland wurde mir bewusst, dass die Erwartungen bezüglich "Bio-Schweinehaltung" sehr unterschiedlich sind.

Geregelt ist: Bio-Schweine haben ab der vierten Lebenswoche Auslauf. Ferkel werden mindestens sechs Wochen lang von der Mutter gesäugt. Danach steht den Mutterschweinen ein Wühlareal und Beschäftigungsmaterial zur Verfügung. Die prophylaktische Gabe von Antibiotika ist verboten. Die Mastschweine werden in Gruppen gehalten, wobei jedem Tier 0,65 m2 Laufhof zur Verfügung stehen.

Obwohl viele Mutterschweine eine Weide haben, ist die nicht Pflicht für Bio-Schweine. Bio-Futter und das Zufüttern von Raufutter ist hingegen vorgeschrieben. Wenn man bedenkt, wie viel Kraftfutter, wie Mais, Gerste oder Soja produziert und zu einem beachtlichen Anteil importiert wird, ist dessen Produktion für mich auch ein wichtiger Punkt. Nicht zuletzt deshalb, ist "Bio" für mich persönlich beim Einkaufen das Mindeste. Ab und zu bestelle ich mir auch Alp- oder Weideschwein. Wer jetzt denkt, dass man Weide generell vorschreiben sollte, dem möchte ich mit folgendem Bild, das ich vorletzte Woche auf einer Alp geknipst habe, antworten:

Sollten alle Schweine in Schweiz Weide geniessen, müssten wir den Konsum nicht nur erheblich, sondern drastisch reduzieren.

Leckere Beilagen findet ihr zum Beispiel in unserer Kategorie Salate.

868 Millionen Eier. So fleissig waren die Schweizer Legehennen letztes Jahr. Das sind über hundert Eier pro Einwohner. Und grob geschätzt zweieinhalb Millionen Hennen. Meist leben diese ein Jahr lang, selten länger. Über den Daumen gepeilt müsste also jeder Haushalt einmal pro Jahr ein Suppenhuhn verzehren. Warum das kaum der Fall ist, ist schwierig nachzuvollziehen. Denn gemäss Chinesischer Medizin stärkt eine Kraftsuppe das Qi und gemäss Grossmutters Basler Kochbuch ist sie dem Kranken löffelweise zu verabreichen.

Hochschwanger machte ich mich auf die Suche nach einem Suppenhuhn aus verlässlicher Quelle. Mein reserviertes Demerter-Huhn landete nämlich versehentlich in einem anderen Topf. Bei meinem Bauer des Vertrauens (Cäsar von Silberdistel-Kost) wurde ich dann doch noch fündig. Sobald unser Bébé da war, stellte sich meine Mutter in die Küche und kochte es - unter Beigabe von Gemüse - aus.

Man nehme
1 Suppenhuhn
putze es Innnen und Aussen gründlich
und bedecke es in einem grossen Topf mit
Wasser.
Nach dem Aufkochen schütte man das Wasser ab.
4 Karotten
2 Petersilienwurz
2 Fenchel
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Zwiebel mit Nelken besteckt
zum Huhn geben und in
5 L Wasser
auf niedriger Stufe mindestens 4 Stunden lang auskochen.
Gegen Schluss gebe man
wenig Salz
dazu und koche es noch etwas weiter.
Die Zwiebel entsorgen.

Am ersten Abend nach dem Spitalaustritt assen wir zu dritt etwas Suppe mitsamt Fleisch und Gemüse. Danach gab es jeden Tag eine Schüssel der Kraftsuppe als Vorspeise. Nach einer Woche wanderte der Rest in den Gefrierer - für herausforderndere Zeiten. Bereits zwei Wochen nach der Geburt hatte ich grosse Lust Bäume auszureissen und Berge zu versetzen. Natürlich durfte und darf ich noch immer nicht Heben. Aber das Gefühl zu haben es zu können, ist einfach sensationell.
​
Unser neues Maiteli ist natürlich das zauberhafteste der Welt - so wie es die Kinder für alle Eltern sein sollten... und jetzt fallen mir gleich die Augen zu.

2016 wurde in der Schweiz pro Kopf  50.98 Kg Fleisch gegessen, am beliebtesten sind Schweine- und Geflügelfleisch.
Wir haben hier auf dem Blog ja schon öfters über Fleisch geschrieben und betonen immer, dass wir Schweizer Fleisch, insbesondere von Tieren die Gras gefressen haben, vorziehen.
Der Grund dazu ist ganz einfach: Fleisch von Schweizer Rindvieh wird vor allem mit Schweizer Futter produziert. In allem anderen Fleisch und auch in Eiern stecken grosse Mengen importierte Futtermittel - auch im Bio.
Das Futtergetreide, das vor allem Schweine und Hühner, aber auch Rinder, fressen, kommt zu einem grossen Teil aus dem Ausland. Der Import von Futtergerteide hat sich in den letzten 20 Jahren praktisch verdreifacht. Für den Anbau der Futtermittel im Ausland wird eine Fläche beansprucht, die ungefähr so gross ist wie die gesamte Ackerfläche in der Schweiz. 

Auch wenn zwischen 80 und 90 Prozent der Tiere, die in der Schweiz gegessen werden, auch in der Schweiz gelebt haben, steckt in Schweizer Fleisch doch viel weniger Schweiz als wahrscheinlich viele Konsumenten denken; beim Futter für Geflügel sind es nur 22.4%, bei den Schweinen, 45.3 und bei den Kühen 91.3% (Quelle: Schweizer Bauernverband Agristat). 

Wir empfehlen deshalb Schweizer Biofleisch, vor allem Rind-, Schaf- und Ziegenfleisch und nur wenig Poulet und Schweinefleisch zu essen.
​Wenn möglich beziehen wir direkt vom Bauern, denn dann kann man nachfragen woher das Futter kommt und wie das Tier gelebt hat.

Eine empfehlenswerte Lektüre zum Thema Landwirtschaft und Ernährung ist auch das Magazin Umwelt 3/2016.

Im letzten Sommer haben wir das Thema "Schmoren im Sommer" mit einem Massaman Curry und einem Pouletschmortopf aufgegriffen. Schmortöpfe schmecken nämlich nicht nur in der kalten Jahreszeit gut. Wir lieben Schmortöpfe, weil man mit wenig Aufwand aber etwas Zeit unglaublich schmackhafte Gerichte zaubern kann.
Dieses orientalisch angehauchte Lammragout mit Zitronen-Couscous ist ein super Sommergericht.

Rezept für  4 Personen, 20 Minuten vorbereiten, 1h kochen

4 EL Öl 
in einer Pflanne erhizen und darin
600 g Lammragout
ca. 5 Minuten anbraten.
1 Zwiebel, gehackt,
2 Knoblauchzehen in dünne Scheiben geschnitten
und
100 g Rosinen
dazu geben und 2 Minuten mitdünsten.
Mit 
1 EL Kreuzkümmel
und
Salz &  Pfeffer
würzen.
4 dl Bouillon oder Lammfond,
400 g gehackte Tomaten
und
2 Sternanise
dazugeben.
Schale von 1 Zitrone
dazuraffeln.
Das Ragout bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen bis das Fleisch schön weich ist.

Die Zitrone 
auspressen und mit
5 dl Gemüsebouillon
aufkochen.
300 g Couscous
dazugeben. Herd ausschalten und das Couscous ungefähr 5 Minuten ziehen lassen.
Dazu passt Joghurt, Petersilie oder Minze.

Weitere Inspirationen für Schmorgerichte findet ihr unter dem #schmorenimsommer.