Mein Mann und ich sind 2011/2012 auf dem Landweg von Malaysia bis Vietnam gereist. Wir essen seither fliessend Thai und einige meiner liebsten Rezepte, wie Glasnudelsalat, ein Massaman Curry oder Som Tam für Europäer, habe ich euch schon vorgestellt. Unsere kulinarische Weltreise verführte mich nun, diesen Rindfleischsalat zu entwickeln. Im Unterschied zu den Rezepten in Kochbüchern verwende ich Saftplätzli vom jungen Weiderind aus Mutterkuhhaltung. Im Sommer bleiben die Schmorstücke beim Metzger nämlich allzuoft liegen.

1 L Wasser
in einen Dampfkochtopf geben. 
1 Zitronengrasstängel
mit einer Holzkelle etwas zerdrücken und mit
1 Knoblauchzehe
2-3 Kefirlimonen-Blättern
1-2 TL Salz
zusammen im Wasser aufkochen.
300g mageres Rindsfleisch (Siedfleisch, Saftplätzli)
zugeben.
Den Dampfkochtopf schliessen und
nachdem der Druck aufgebaut ist 20-30 Minuten lang kochen.
​
2 EL Reis
in einer Bratpfanne trocken rösten und mörsern
1 Chilischote 
ebenfalls trocken rösten, Kerne entfernen und ebenfalls mörsern.
Von
1/2 Bund Koriander
die Blätter abzupfen, beiseite legen.
Die Stängel im Mörser zerreiben, das fasrige, was übrig bleibt, entfernen.
2 EL Limettensaft
1 EL Fischsauce
2 EL Traubenkernöl
dazu mischen.

1 kleine Gurke
in Stücke schneiden
salzen.
8 Datteltomaten
in Stücke schneiden.
1-2 Kefirlimonenblätter 
sehr fein hacken. 

Den Dampfkoch vom Herd nehmen und Druck abbauen lassen.
Das Fleisch und Knoblauchzehe aus dem Sud herausnehmen (Sud nicht abschütten!) .
Das Fleisch quer zur Faser grob zerschneiden.
Dann zerzupfen und direkt in die vorbereitete Salatsauce geben und ziehen lassen.

Zum Anrichten das Gemüse, den Knoblauch, das Fleisch und die Hälfte der Koreanderblätter sachte mischen.
Nach Belieben mit 
Pfefferminzblättern 
dekorieren und etwas mehr Traubenkernöl und Limettensaft zugeben.

Im heissen
Sud
1 Pack Glasnudeln
gemäss Anleitung einweichen.
Die andere Hälfte der
Korianderblätter
und nach Belieben
​Sojasprossen oder gebratenen Tofu
zugeben.

#schmorenimsommer

Ich esse sehr gerne Poulet. Da ich aber weiss, dass bei Poulet ein extremer Nachfrageüberschuss für die Edelstücke (Pouletbrust) besteht, versuche ich so oft wie möglich ganze Poulets zu verkochen.
Wir haben dazu auch bereits einige Rezepte vorgestellt:

• ​Malanser Poulet im Schmortopf
• Sommer-Schmortopf mit Poulet

Das Huhn oder der Hahn muss aber nicht immer als Ganzes gekocht werden. In relativ kurzer Zeit kann man nämlich das Fleisch auch von den Knochen abschneiden und zum Beispiel als Geschnetzeltes verwenden. Das Fleisch habe ich hier für ein indisches Poulet mit Feigen und Zimt eingesetzt und aus den Knochen gibt es dann noch eine feine Suppe (Rezept Kraftsuppe). 

Rezept Poulet mit Feigen
(für 4 Portionen)

10 getrocknete Feigen
in heissem Wasser ca. 10 Minuten quellen lassen

Ca. 800 g Poulet (in Stücke geschnitten)
zusammen mit
300 g Naturejoghurt/griechischer Joghurt,
1 TL Garam Masala (Curry Mischung),
1 ¼ TL Salz,
¾ TL Cayennepfeffer
in eine Schüssel geben. Feigen in 1 cm grosse Würfel schneiden zum Fleisch geben und alles gut vermengen.
2 EL Öl
in einer grossen Pfanne erhitzen und
2 mittelgrosse Zwiebeln (gehackt)
und
1 Zimtstange
hineingeben, braten bis die Zwiebeln braun werden.
4 Knoblauchzehen (gedrückt)
und
1 Stück Ingwer (ca. 4cm)
fein gehackt, beigeben und 4-5 Minuten braten, dann die Pouletmischung dazugeben. Zudecken und 15-20 Minuten garen, dabei alle 5 Minuten durchrühren. Das Curry wird mit der Zeit dunkler und die Flüssigkeit reduziert zu einer schön sämigen Sauce.

Das Curry zu Basmatireis (oder Brot) und Gemüse servieren. Nicht vergessen die Zimtstange zu entfernen.
Als Gemüse passt zum Beispiel das Rezept „Indische Auberginen“.

Vergleich: Links ein Hahn von einer Zweinutzungsrasse und rechts ein normales Mastpoulet.
​Beides eignet sich wunderbar für das obige Rezept.

Mehr zum Thema Zweinutzungsrassen könnt ihr hier nachlesen: kein Kükentöten. 

Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit dem WWF im Rahmen der Kampagne "Schütze die Welt für unsere Kinder. Sie haben keine andere." entstanden. Das Geld, das wir dafür erhalten, investieren wir in die CO2-Kompensation unseres Blogs.
​Der folgende Inhalt entspringt meiner Tastatur und entspricht meiner persönlichen Meinung. 

Mal abgesehen vom Erhalt der Menschheit war Kinder zu bekommen das unnachhaltigste, das wir in den letzten Jahren unternommen haben. Kinder bringen Sonnenschein und Superheldentum in die Bude. Wenn man nicht wahnsinnig gut aufpasst ziehen aber Unmengen von Plastik, Windeln und Mobiliar mit ein. Wir haben uns ausserdem ein Auteli zugetan und jeden Tag wischen wir unter dem Tisch reichlich Essensreste zusammen. Bei den Kindern ist es aber wie bei den Rindern, Hühnern und Schweinen: Ungeachtet der Entscheidung DAFÜR (also für's Elternsein oder Konsumieren von tierischen Produkten), fällt man immer auch eine Entscheidung über das WIE. Und schon wären wir beim eigentlichen Thema:

Es darf nicht nur darum gehen, den Konsum von Fleisch einzuschränken, sondern auch darum, zwischen den verschiedenen Fleischsorten und Haltungssystemen zu unterscheiden. ​

Jeder regional ausgegebene Franken kreist rund zweieinhalb Mal in der Region, bevor er an einen Grosskonzern geht. Wer regionales Fleisch konsumiert, tut in erster Linie etwas für einen unabhängigen Wirtschaftsstandort. Es gibt Gastronomen, die auf Regionaliät achten und ihr Fleisch sogar bei einem Bauern direkt beziehen, leider aber noch zu wenige. Fragt danach!

Weidefleisch bedeutet weniger Konkurrenz zur menschlichen Ernährung und weniger Futter-Transporte. Ein Bekannter von mir rechnete aus, dass er in einem Jahr für seinen gesamten Betrieb mit siebenundzwanzig verkauften Bio-Weiderindern weniger Treibstoff verbraucht, als ein (1!) One-Way-Ticket im Flugzeug nach Australien. Wenn die Wiesen nicht überbestossen werden, generiert das Weiden ausserdem mehr Hummus und mehr Biodiversität. Vor Allem heisst es aber, dass die Tiere ihr artgerechtes Verhalten ausleben dürfen und solche Tiere sind in der Regel seltener krank.

Es mag beim Fleisch-Kauf für viele eine untergeordnete Rolle spielen, doch Bio-Futter ist für mich ein zentrales Argument für Bio-Fleisch, denn ein Tier frisst immer mehr Futter, als es Fleisch ergeben kann. In der Produktion von Bio-Futter fällt immerhin keine Umweltbelastung durch chemisch-synthetische Pestitzide an. Bei Fleisch von Bio Suisse Tieren ist auch sicher, dass ihr Futter nicht von in den letzten Jahren gerodeten Regenwaldflächen stammt, dass es nicht mit dem Flugzeug transportiert wurde und ab 2019 stammt es gänzlich aus Europa. 

Auch für jedes Fleisch gibt es eine Saison. Gesteuert wird diese durch die Alpbewirtschaftung, die Milchproduktion und natürliche Gegebenheiten wie die Futterverfügbarkeit oder die Befruchtung. So steigt das Angebot von Rind von Dezember bis Mai, Lamm- und Ziegenfleisch gibt es von Herbst und Frühling viel, Schweinefleisch ist im Winter am besten verfügbar und Freiland-Poulet im Sommerhalbjahr. Saisonal konsumieren heisst immer, dass weniger gegen die Natur gewirtschaftet oder eingelagert werden muss.

Die Geflügelzucht liegt weltweit in den Händen von wenigen Zuchtorganisationen und längst nicht mehr in bäuerlicher Hand. Zwar sind diese Rassen die effizientesten im Eierlegen oder im Fleisch ansetzen pro Kilogramm Futter. Doch ist das das, was unsere künftigen Generationen brauchen? Bräuchten sie nicht vielmehr eine genetisch grosse Bandbreite und eine Verteilung der Macht? Entsprechend würde ich empfehlen, beim Fleischkauf auch auf die Rasse zu achten. Organisationen, die dieses Ziel unterstützen sind zum Beispiel Slow Food, Demeter, Pro Specie Rara oder die Ökotierzucht.  

Denkt nicht zuletzt an die Menschen, die euer Essen produzieren und im Fall von Fleisch, für das Leben der Tiere verantwortlich sind. Würdet ihr Schweine im Stall ohne Auslauf betreuen wollen? Würde es euch glücklich machen, Rinder zu halten, die nie auf die Weide dürfen? Mich nicht! Kauft bei Bauern, die ihr Glück und das ihrer Tiere in die Hand nehmen und macht sie noch glücklicher.

Wiederkäuer produzieren bei ihrer Verdauung das Treibhausgas Methan. Michèle hat bereits einmal über das eindrückliche Verdauungssystem einer Kuh geschrieben (Pansen). 
Praktisch 100% des Methans, welches in der Schweiz ausgestossen wird, stammt aus der Landwirtschaft. Der grosse Teil entsteht bei der Verdauung bei den Wiederkäuern und ein Teil durch den Hofdünger. Bei Schweinen oder Hühnern entsteht kaum Methan. Der Konsum von Fleisch oder Milch von Rindern, Schafen oder Ziegen hat also einen negativen Einfluss auf unser Klima.

Verschiedene Forschungsinstitutionen und Firmen versuchen deshalb Futtermittel zu entwickeln, die die Methanproduktion bei der Verdauung reduzieren. 

​Ich war vor kurzem zur Produktpräsentation der Schweizer Pharmafirma Zaluvida eingeladen an der sie ihren natürlichen Futterzusatz aus Zitronen und Knoblauch "Mootral" präsentiert haben. Mit Mootral soll der Methanausstoss um mindestens 30% reduziert werden. Der Fleischkonsum soll damit "klimafreundlich" werden. Wie fundiert dieses Reduktionspotenzial ist, kann ich nicht gut abschätzen, Zaluvuda weisst nämlich nur Resultate aus Laborversuchen aus. 
Auch andere Forschungsinstitutionen wie die ETH können erste positive Resultate mit der Verfütterung von Leinsamen oder Taninen vorweisen. 

Können wir also bald Fleisch oder Milch von "klimafreundlichen" Tieren konsumieren?

Ziegen haben die Angewohnheit selbst widerspenstige Pflanzen wie Brombeeren zu verdrücken. Wir Menschen haben die Angewohnheit eine ganze Menge Ziegenkäse zu konsumieren. Während die Ziegen kaum etwas auslassen, sieht das bei uns ganz anders aus. So liegt der Pro-Kopf-Konsum von Ziegenfleisch bei lediglich 70g pro Jahr. Wer kennt noch das klassische Oster-Gitzi?
​
In der Schweiz werden aber neben Milchziegen auch Mutterziegen gehalten, aus Freude oder weil sie dem Bauern helfen sollen gegen die Verbuschung der Weiden vorzugehen. Die Ernährungsweise macht das Junggeissen-Fleisch in meinen Augen zum nachhaltigsten Fleisch überhaupt. Böckeln ist heutzutage ein Mythos, der ganz sicher nicht auf die 8-12 Monate jungen "Burenziegen" zutrifft. Im Gegenteil: das Fleisch ist aromatisch und hochwertig. Fast zu schade eigentlich für das folgende Tajine Rezept - eine Geschmacksexplosion, die auch kulinarische Grobmotoriker in Staunen versetzt und dazu noch sehr einfach nachzukochen ist. 

Ich hoffe, ihr lasst euch von der langen Zutatenliste nicht abschrecken und greift bei der nächsten Gelegenheit einmal zu Geissenfleisch. Bestimmt ist das nicht mehr lange ein Geheimtipp. Auf Schweizer-gitzi.ch findet ihr einige hiesige Rezepte. Aber die Welt ist gross und es wird im Süden weit wehr Ziegenfleisch konsumiert als hier. Aus welchen Ländern kennt ihr Geissenfleisch-Gerichte? Ich bin gespannt!

Ich hirne schon seit geraumer Weile, wie ich der Guacamole die Avocados abgewöhnen könnte. Warum ich das will?

"Beim Essen sparen wir zu letzt" - das ist ein Satz, den ich oft und den Mund nehme und dennoch freue ich mich immer, wenn ich eine günstige Alternative finde. Mein erstes Fake-amole-Rezept ist ungefähr halb so teuer wie eine klassische Guacamole.

Bestimmt habt ihr auch schon faserige, braune Teile von Avocados wegwerfen müssen. Ich hege den schweren Verdacht, dass gerade die essreifen Sorten bereits im Laden zu ziemlich viel Essensabfall führen.

Bis zu 1'000 l Wasser verbraucht ein einziges Kilogramm Avocados. Häufig kommen sie aus wasserarmen Gegenden wie Petorca in Chile oder Almeria in Spanien. (Mehr darüber lesen auf geo.de)

Der erste Versuch mit grünen Trockenerbsen für die Farb- und Ballaststoffe und Leinöl für die Omega3-Fettsäuren ist geglückt. So wagte ich es beim zweiten Mal, die falsche Guacacamole unseren Gästen zum Apéro aufzustellen. Ich durfte feststellen: Obwohl Konsistenz und Geschmack doch ziemlich abweichen, ist niemand stutzig geworden beim Verzehr.

250g grüne Trockenerbsen
1 Zwiebel
1 Karotte
Wasser gemäss Packungsanweisung (etwa 7 dl)
im Dampfkochtopf während 20 Minuten garen.
Sobald der Druck weg ist, Topf öffnen
1 TL Salz
zugeben und alles kurz pürieren.

1/3 vom gekochten Erbsen-Mus
mit
1 Hand voll gewaschenen Spinatblättern
pürieren. Mit
2 EL Leinöl
2 EL Mayonnaise
1 EL Zitronensaft
1 EL Cajun Gewürzmischung
(Paprika, Knoblauch, Kreuzkümmel, Cayenne Pfeffer, Ingwer etc.)
vermengen und etwas ziehen lassen.
Nachsalzen.
Zu Dreieckschips aus Mais servieren.

Nun zum übrigen Erbsenmus: "Pois Cassés" (kaputte Erbsen) haben mein Mann und seine Schwester schon als Kinder heiss geliebt. Wenn ihr die Erbsen am Wochenende vorkocht, habt ihr nach einem strengen Tag schnell etwas nährendes auf dem Tisch.

Gekochtes Erbsen-Mus
in eine eingefettete Auflaufform geben.
Bei 200 Grad 20 Minuten backen.
2 Schweins- oder Lamm-Würstchen
stückeln und in der Bratpfanne anbraten.
Nach Belieben
Speck
und zu letzt
Würfeli von altem Brot
zugeben und weiter braten und dann alles über den Erbsenauflauf verteilen.

Wer es leichter mag, kann aus den Erbsen mit etwas Wasser und warmen Gewürzen auch eine schnelle Suppe zubreiten.

Währschafte Fleischsuppen machen warm, satt und zufrieden und sind gerade jetzt im Winter einfach ein perfektes Menu.
Michèle hat euch bereits ein Rezept für eine Kraftsuppe aus einem Suppenhuhn vorgestellt, heute darum ein Rezept mit Siedfleisch. 
Solche Suppen sind ganz einfach in der Zubereitung und gesund. Das Fleisch versorgt uns mit Protein und im Gemüse hat es gesunde Nahrungsfasern und Mineralien. 

Rezept für 4 Personen (2,5h)

1 kleine Zwiebel
schälen und halbieren und in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. 
1 l Fleischfonds oder Bouillon
aufkochen und 
600 g mageres Siedfleisch,
½ TL Pfefferkörner,
und
2 Lorbeerblätter
beigeben.
Ca. 2 Stunden unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Evtl. zwischendruch etwas Schaum abschöpfen. 
400 g Suppengemüse, z. B. Karotten, Sellerie, Lauch, Pastinaken, Wirz
in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden und nach 2 h beigeben und nochmals ca. 30 Minuten weiter köcheln lassen.
Dann das Siedfleisch quer zur Faser in Scheiben oder Würfel schneiden.
Mit dem Gemüse anrichten. Entweder als Suppe geniessen oder die Flüssigkeit abgiessen und als separate Kraftsuppe verwenden. 

Zum Fleisch mag ich Meerrettichcreme.
Wer will, kann auch noch etwas Kartoffeln oder vorgekochte Kichererbsen beigeben. 

Wer es lieber vegetarisch mag, dem kann ich eines der ersten Rezepte hier auf dem Blog empfehlen: Die winterliche Gemüsesuppe. 

Ochsenschwanz, ja der Schwanz von einem Rind, ist eine Delikatesse. Angebraten und dann geschmort und mit der Gelatine aus den Knochen, entwickelt sich ein feines, intensives Aroma. Die Zubereitung braucht zwar etwas Zeit (2.5-3 h Schmoren) ist aber sonst ganz einfach - wie alle Schmorgerichte.
Ochsenschwanz bekommt man bei Coop oder Migros an der Fleischtheke oder in einer Metzgerei.

Rezept für 4 Personen

ca. 2 kg Ochsenschwanz (von der Metzgerin in Tranchen geschnitten)
mit
Salz & Pfeffer
würzen und in heissem
Öl
beidseitig anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Ca. 200 g Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Peperoncini)
in Stücke schneiden
und mit
50 g Tomatenpüree
in der Pfanne anrösten.
Fleisch wieder in die Pfanne geben.
1 EL Mehl
darüberstreuen und mit
2 dl Rotwein
ablöschen und etwas einkochen lassen.
2 dl Kalbsfonds (oder Bouillon)
und
viel Kräuter (Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin)
dazugeben. Das Ganze zugedeckt ca. 2.5-3 h köcheln lassen
oder eine feuerfeste Schmorpfanne bei 150 Grad in den Backofen stellen bis sich das Fleisch locker vom Knochen löst.
Am Schluss die Sauce durch ein Sieb passieren und nochmals etwas einkochen und dann mit dem Fleisch servieren. ​

Zu Ochsenschwanz passt meiner Meinung nach Polenta sehr gut. Eine andere feine Variante ist auch, dass man das Fleisch vom Knochen zupft und als Füllung für Ravioli oder Lasagne verwendet.
Wenn man von der würzigen Sauce zu viel hat, kann man diese auch in Eiswürfelbehältern einfrieren und hat wieder eine super Grundlage für Saucen.

Ochsenschwanz kann eigentlich gleich gekocht werden wie andere Schmorgerichte. Zum Beispiel wie das Rezept von Michèle für Bäckli vom Rind oder mein Rezept für ein Rindsvoressen. Diese Schmorgerichte unterscheiden sich nur in den Gemüse- und Gewürzbeilagen, sehr schmackhaft sind aber alle - garantiert!

En Guete!