Ein Rezept von Fooby hat mich inspiriert und da ich im Tiefkühler noch gefrorene Quittenschnitze hatte, hab ich das Rezept etwas abgewandelt nachgekocht. Das Resultat hat mich und meinen Mann begeistert, ich möchte es  euch deshalb nicht vorenthalten. 
Ich kann mir gut vorstellen, dass das Rezept auch mit sauren Äpfeln oder Aprikosen gut funktioniert falls man keine Quitten hat. En Guete!

Rezept Lammragout mit Quitten
(für ca. 4 Personen)

1 EL Öl
in einer Pfanne erhitzen und
600 g Lammvoressen/Lammragout
darin kurz anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. 
2 Zwiebeln, grob gehackt
in der Pfanne anbraten, 
2 EL Tomatenpüree, 
1 TL Zucker,
1/4 TL Kardamon, 
¼ TL Zimt,
zugeben
und alles mit
3-5  dl Wasser
ablöschen.
1 Briefchen Safran
beigeben und das Fleisch wieder in den Topf geben.
Darauf achten, dass das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, sonst nochmals etwas Wasser zugeben. 
Mit
Salz und Pfeffer
würzen. 
Das Fleisch ca. 2 h auf kleiner Stufe schmoren lassen.
Am Schluss für ca. 15 Minuten
400 g Quittenschnitze (Alternativ Äpfel oder Aprikosen)
mitschmoren.
Evtl. nochmals mit 
Salz & Pfeffer
abschmecken.

Dazu passt Reis, Couscous oder Risotto. 

*Mit freundlicher Unterstützung von Farmy*

Hackfleisch ist in der Schweiz Mangelware. Hejo, die gute Nachfrage ist naheliegend: Frikadellen, Hackbraten, Ghackets, Bolognese, Auflauf mit Chabis, Chili con Carne lieben auch wir. Dieses Jahr wurden allerdings schon 10 Millionen Kilogramm Fleisch von sogenannten Verarbeitungstieren importiert (Vgl. Fleischeinfuhren). Auch trübt es des Metzgers Gemüt, wenn er gute Bratenstücke zum Hack degradieren muss. Kurzum: Wir wollen weniger Hackfleisch essen.

Darum gibt es bei uns häufig Burger mit Grillkäse. Leider wird Halloumi ebenfalls importiert und das Grillkäsesortiment aus der Schweiz ist auf Märkten und im Detailhandel eher dürftig. Bei Farmy bin ich fündig geworden. Von Züger gibt es da einen feinen Bio-Bratkäse. Am Liebsten esse ich den Grillkäse im Rustikalen Bun nach unserem dem Rezept vom letzten Frühling mit Feigen/Senf und Randen Carpaccio. Rote Beete, wie sie auch heissen, sind hingegen überhaupt nicht Mangelware und in grosser Vielfalt zu bekommen.

Kleine rohe Rande
schälen und in feine Scheiben hobeln.
1 TL Olivenöl
1 TL Orangen-Essig
etwas Salz
darüber geben und mindestens 15 Minuten stehen lassen
bis die Scheiben zu "schwitzen" beginnen.

Grillkäse
in bun-gerechte Stücke zerteilen,
beidseitig in
wenig hocherhitzbarem Öl oder Bratbutter
in der Grillpfanne mit Grillstreifen versehen.

1 TL Feigenkonfitüre
1 TL Bio-Senf à l'ancienne
​mischen und in die frischgebackenen Buns streichen.

Anstelle von Feigen/Senf geht auch selbstgemachtes Ketchup.
Dieser Burger löst JEDES MAL so ein CHCHCHCHMMMMM in mir aus. Kennt ihr das?

*Farmy ist ein Online-Shop mit vielen Spezialitäten und einem breiten Bio-Angebot. Weil ich das schätze und den Shop schon länger mal ausprobieren wollte, habe ich eine Ausnahme gemacht und das Angebot einer kleinen Kooperation von Farmy angenommen. Für den Beitrag erhielt ich als Gegenleistung einen Einkaufsgutschein. www.farmy.ch

Langsam gehen die warmen Sommertage zu Ende. Ich freue mich in der kühleren Jahreszeit auf feine Suppen und Schmortöpfe. 
Wer hier schon etwas länger mitliest, der hat schon einige Schmortopfrezepte von mir und Michèle gesehen. Hier ein kleiner Überblick über die verschiedenen Schmortöpfe mit Fleisch:

• Irish Stew mit Lamm
• Ochsenschwanz Ragout
• Orientalisches Ragout
• Osso Buco alla Milanese ​
• Poulet im Schmortopf
• Rindsbraten mit Wintergemüse
• Rindsvoressen mit Kichererbsen
• Saftplätzli
• Siedfleisch

Als Beilage liebe ich Kartoffelstock, Polenta oder Spätzli (Bsp.Marroniknöpfli). Gemüse serviere ich nie als Beilage weil ich immer bereits ganz viel Gemüse in den Schmortopf gebe. 

Besonders wichtig für mich ist aber auch die Sauce. Ich mache dafür kaum jemals eine separate Sauce sondern verwenden den feinen Schmorsud als Grundlage für eine Sauce. Das Grundrezept möchte ich hier heute mit euch teilen, denn in vielen Rezepten endet die Anleitung nach 3h schmoren.  

Anleitung für eine sämige Sauce aus dem Schmortopf

Etwas Flüssigkeit und Gemüse aus dem Schmortopf oder bei einem Braten evtl. auch die gesamte Flüssigkeit entnehmen und in ein Pfännchen geben.
Mit dem Pürrierstab alles fein pürrieren, evtl. durch ein Sieb geben damit die Sauce schön fein wird.
Je nachdem das Ganze auch noch etwas einkochen lassen. 

Dann nach Geschmack die Sauce verfeinern mit:
- Rahm oder Creme Fraiche
- etwas Rotwein (dann nochmals etwas einköcheln lassen)
- etwas Portwein, Madeira, Cognac
- wenig kalte Butter einrühren

Die Sauce  evtl. noch mit 
etwas Maizena (aufgelöst in wenig Wasser oder Wein)
eindicken.

Und zum Schluss die Sauce abschmecken. Z.B. mit:
- Salz & Pfeffer
- frischen oder getrockneten Kräutern
- geriebener Orangenschale
- Spritzer Zitronensaft
- Chili
- usw.

Wie macht ihr eure Saucen? Habt ihr noch ein Geheimtrick vom Grosi?

Wer mich kennt, der weiss, dass ich für Gäste sehr gerne Schmorgerichte zubereite weil man da keinen Stress hat. Man braucht nur etwas Zeit. Wichtig ist für mich aber nicht nur das Fleisch, sondern auch das Gemüse. Denn das geschmorte Gemüse und die Sauce sind mindestens so fein wie das Fleisch.
In der monatlichen Challenge von Foodblogs Schweiz geht es im Januar um Wintergemüse. Zu meinem Bratenrezept kann man je nach Saison verschiedenes Gemüse kombinieren, ich habe diesmal Süsskartoffeln, Sellerie, Pastinaken, Wirz, Zwiebeln und Karotten verwendet.

Rezept Rindsbraten
(ca. 6-8 Personen)

1 kg Rindsbraten z.B. Schulter oder Stotzen
salzen und in
1 EL Bratbutter
in einem Bräter rundum anbraten aus der Pfanne nehmen.
Im Bratensatz
2 Zwiebeln geachtelt
kurz anbraten und dann
ca. 1 kg Wintergemüse* (in ca. 2-3 cm grosse Stücke geschnitten)
beigeben und kurz mitbraten. Mit
7 dl Bouillon
ablöschen und mit
1 Tl Koriander gemahlen,
2 Loorberblätter,
1 El Thymian,
2 Messerspitzen Muskat,
1 Messerspitze Zimt,
1 Prise Cayennepfeffer,
1 TL schwarzer Pfeffer
und
Salz
würzen.
Den Braten wieder beifügen, er sollte ca. zur Hälfte in der Bouillon liegen.
Bei Bedarf noch etwas Bouillon nachschütten.
Bräter mit dem Deckel verschliessen und bei 180 Grad 2,5-3 h schmoren. Braten jede Stunde wenden.
1-2 dl der Flüssigkeit und 2 EL vom Gemüse aus dem Bräter nehmen und in einer kleinen Pfanne pürrieren.
1 dl Rahm
und
1 EL Zitronensaft
beigeben und aufkochen und mit
1 EL Maizena Express
die Sauce eindicken.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Scheiben schneiden.
Die Rahmsauce mit dem Gemüse und der Flüssigkeit im Bräter verrühren, abschmecken und anrichten.

Dazu passen Knöpfli oder Kartoffelstock.

* Gemüse: Bsp. Karotten, Sellerie, Pastinaken, Süsskartoffeln, Wirz, Lauch, Rosenkohl...

Weitere Ideen für Schmorgerichte mit Fleisch:

• Saftplätzli
• Siedfleisch
• Ochsenschwanzragout
• Orientalisches Ragout
• Irish Stew mit Lamm
• Rindsbäckli
• Osso Buco alla Milanese
• Rindsvoressen

Die Liste zeigt, dass Michèle und ich beide regelmässig etwas schmoren. Man wird ja dann auch mit viel Umami belohnt :-).

Es gibt wieder überall Kürbis. Wer unseren Blog schon länger liest, der weiss, wir beide lieben Kürbis. 
Die Suchanfrage mit dem Stichwort Kürbis (Suchfeld auf der rechten Seite oder bei der Rezeptübersicht) spuckt mindesten 15 Kürbisrezepte aus, auch 3 süsse Kürbiskuchen :-)
Trotzdem möchte ich unserer Sammlung  heute ein weiteres Kürbisrezept hinzufügen und zwar mit Hackfleisch gefüllte Butternutkürbisse. Natürlich passen auch vegetarische Füllungen sehr gut. Die Bulgurfüllung aus diesem Rezept wäre zum Beispiel eine Variante ohne Fleisch. 
Nach dieser Zubereitungsart kann man die Schale vom Kürbis übrigens ohne Probleme mitessen. 

Rezept für gefüllten Kürbis für 3-4 Personen
​(je nach Grösse vom Kürbis)

1 (Butternut) Kürbis
waschen und halbieren und Kerne entfernen*.
Mit 
2 El Olivenöl 
bestreichen und mit der Schnittfläche nach oben im Backofen ca. 40-50 Minuten bei 180 Grad backen bis der Kürbis gar ist
(mit einem Messer rein stechen und prüfen ob das Kürbisfleisch weich ist). 
*Wenn der Kürbis viel Fruchtfleisch hat, auch einen Teil davon rausnehmen und dann gehackt  wie die Karotten unter die Füllung mischen. 

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.
Dafür 
1 Zwiebel, fein gehackt
in 
3 EL Olivenöl 
glasig dünsten.
200 g Hackfleisch
beigeben und anbraten.
4 EL Tomatenpüree
und
1 Karotte (wenn kein Kürbisfleisch dazu kommt 2 Karotten), fein gewürfelt
kurz mitbraten und mit
2 dl Bouillon 
ablöschen und mit
Chilipulver, 
Oregano, 
Thymian
und
Pfeffer
würzen. 
Alles bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. 
Es sollte noch etwas Flüssigkeit übrig bleiben, evtl. nochmals etwas Bouillon beigeben. 

Die Kürbishälften mit der Füllung füllen und
50 g gerieben Käse
darüber geben.
Im Backofen nochmals ca. 10 Minuten bei 200 Grad backen und dann servieren.

Dazu passt Reis und/oder Salat. ​

Heute gibt es Saftplätzli- perfekt bei diesem nass-kalten Wetter. Die Saftplätzli heissen nicht etwa so weil sie so saftig sind, sondern weil sie lange im Saft schmoren müssen bis sie schön zart sind. Für mich ist das richtige Seelennahrung, denn Schmortöpfe sind einfach immer ein Geschmackserlebnis. Der Aufwand für Saftplätzli hält sich sehr in Grenzen und man kann sie auch gut auftischen wenn man Gäste hat. 

Rezept Saftplätzli für 4 Personen

Ca. 800 g Saftplätzli (1 cm dicke Rindsschnitzel zum Schmoren) 
beidseitig mit
Salz, Pfeffer und Paprikapulver
würzen und in einem Schmortopf mit
2 EL Bratbutter
anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. 
3 Rüebli, 
1 kleine Sellerieknolle,
1 Lauch
und
1 Zwiebel
in grobe Stücke schneiden.
1 Knoblauchzehe 
fein hacken.
Alles Gemüse im Topf kurz anbraten. 
2 EL Tomatenpüree
kurz mitbraten und dann mit
3 dl Rotwein
und
3 dl Bouillon oder Kalbsfonds
ablöschen.
Fleisch in den Topf zurücklegen und
1 Loorberblatt, 
1 Rosmarinzweig
und 
1 kl. Dose Tomaten oder 3 frische Tomaten
beigeben.
Alles zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 2h köcheln lassen.
Am Schluss mit 
Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Chili
abschmecken.
Evtl. mit 
frischem Peterli
garnieren.

Dazu passt Kartoffelstock oder Pasta. 
Wer mag kann auch anderes Gemüse mitkochen: Süsskartoffeln, Kartoffeln, Pastinaken, Pfälzerkarotten, ...
Wer das Gericht am Schluss noch verfeinern möchte, kann einen Teil vom Saft und vom Gemüse herausnehmen und pürieren und dann wieder beigeben oder als separate Sauce servieren.

Talg, also das ausgelassene Fett welches zum Beispiel die Nieren schützt, war ursprünglich ein nicht unwesentlicher Grund für die Rinderzucht. Rindertalg wurde bereits im Mittelalter für die Beleuchtung verwendet, als das Stromnetz noch ein unerdachter Luxus war. Rinderfett war aber auch aus Urgrosmutters Küche nicht wegzudenken. Nun mal ehrlich, wer verwendet heute noch Rinderfett? Und wo geht das Fett hin, wenn es kaum noch jemand zum Kochen braucht? Im Supermarkt sucht man es vergebens, dabei kann man darin die sensationellsten Pommes frittieren.
Solltet ihr die Gelegenheit haben, ein Glas zu kaufen, greift zu und und probiert es aus - selbst wenn ihn keine Fritteuse euer Eigen nennt.

Kartoffeln
waschen und in Stäbchen schneiden.
Für 20 Minuten im
Wasser
baden, so dass die Stärke abgewaschen wird.
Die Pommes abtrocknen.
Ausgelassenen Rindertalg 
in einem Topf* auf  ca. 130 Grad erhitzen.
*Der Topf sollte nur zu ca. 1/3 gefüllt werden.
Pommes einige Minuten garen (Messerprobe)
und abtropfen lassen.
Das Fett auf  ca. 160 Grad erhitzen.
Pommes goldig-knusprig frittieren.
Am besten in mehreren Portionen frittieren.

In der Schweiz habe ich das Fett bisher bei Mahler & Co., bei Swiss Bone Broth, bei Alpenhirt und bei Silberdistel-Kost gesehen.  Ergänzt diese Liste gerne im Kommentar.

Eine russische Freundin kochte letzthin Plow ((russisch: плов). Ich kannte das Gericht bis dahin nicht. Plov oder Plow ist eine russische Reispfanne. Ähnliche Gerichte gibt es auch in der Türkei (Pilaw), im Iran (Polow) oder in Indien (Biryani). ​ Das Rezept ist extrem einfach und günstig, schmeckt aber trotzdem richtig gut. Für das Fleisch eignet sich ein Bruderhahn (mehr dazu hier) oder ein Suppenhuhn. 

Plov Rezept für 4 Personen

1 Poulet in Stücke geschnitten oder 4-6 Pouletschenkel oder 8 Pouletflügel
salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen.
In der gleichen Pfanne
1 grosse Zwiebel gehackt,
3 Karotten in grobe Würfel geschnitten,
salzen
und mit
etwas Öl
anbraten.
Da drauf das angebratene Poulet legen und mit
2 Tassen Reis
bedecken. Alles mit heissem Wasser und
1 EL Rapsöl
übergiessen, bis das Fleisch mit Wasser bedeckt ist, aber nicht höher als der Reis.
gut Salzen, etwas pfeffern
und für ca. 10 min. auf zweithöchster Stufe mit geschlossenem Deckel kochen.
Nach 10 min. in der Mitte mit einem Messer ein Loch stechen und schauen, ob genug Wasser vorhanden ist. Falls nötig, nachgiessen und auf kleinster Stufe ca. 25-30 min. kochen. Immer wieder nachschauen, damit nichts anbrennt. Zum Schluss ca. 15 min. ruhen lassen und erst vor dem Servieren komplett umrühren. Auf keinen Fall schon vorher darin herumrühren!
​
Zum Plov passt Chilisause und als Beilage zum Beispiel Salat.
Im Originalrezept wird sehr wenig Gemüse verwendet, wer mag, kann aber auch noch eine kleine Stange Lauch (in Streifen geschnitten) mit den Zwiebeln und Karotten beigeben. 

Dieses Rezept für eine Engadiner Blechrösti habe ich bei Annemarie Wildeisen entdeckt und in mein Repertoire aufgenommen. Mit Salat ist es ein ausgewogenes, nahrhaftes Znacht für die Familie oder wenn ein paar gute Freunde zu Besuch kommen. Bei der Mise-en-place sowie beim Waschen, Schälen und Bedienen der Küchenmaschine haben mir die Kinder geholfen - so haben wir viel gelacht und einen halben Nachmittag gefüllt, an dem das Wetter einen auf Herbst machte...

100 g Speck
100 g Bündner Salsiz
1 Zwiebel
schälen und in Würfeli schneiden und mischen.
Ofen auf 200° vorheizen.
1.2 kg festkochende Kartoffeln 
waschen, grob schälen und raffeln.
5o g feine Polenta
1 Ei
2 TL Salz
1 TL Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Muskatnuss
zugeben und alles mischen.
Ein grosses Blech mit der
Speckschwarte oder weicher Butter
einfetten.
Bei 200° für 45 Minuten backen.

Unsere Plain in Pigna blieb noch etwas länger im Ofen, weil wir es kross mögen. Was darf bei eurer Blechrösti auf keinen Fall fehlen?

Mein Mann und ich sind 2011/2012 auf dem Landweg von Malaysia bis Vietnam gereist. Wir essen seither fliessend Thai und einige meiner liebsten Rezepte, wie Glasnudelsalat, ein Massaman Curry oder Som Tam für Europäer, habe ich euch schon vorgestellt. Unsere kulinarische Weltreise verführte mich nun, diesen Rindfleischsalat zu entwickeln. Im Unterschied zu den Rezepten in Kochbüchern verwende ich Saftplätzli vom jungen Weiderind aus Mutterkuhhaltung. Im Sommer bleiben die Schmorstücke beim Metzger nämlich allzuoft liegen.

1 L Wasser
in einen Dampfkochtopf geben. 
1 Zitronengrasstängel
mit einer Holzkelle etwas zerdrücken und mit
1 Knoblauchzehe
2-3 Kefirlimonen-Blättern
1-2 TL Salz
zusammen im Wasser aufkochen.
300g mageres Rindsfleisch (Siedfleisch, Saftplätzli)
zugeben.
Den Dampfkochtopf schliessen und
nachdem der Druck aufgebaut ist 20-30 Minuten lang kochen.
​
2 EL Reis
in einer Bratpfanne trocken rösten und mörsern
1 Chilischote 
ebenfalls trocken rösten, Kerne entfernen und ebenfalls mörsern.
Von
1/2 Bund Koriander
die Blätter abzupfen, beiseite legen.
Die Stängel im Mörser zerreiben, das fasrige, was übrig bleibt, entfernen.
2 EL Limettensaft
1 EL Fischsauce
2 EL Traubenkernöl
dazu mischen.

1 kleine Gurke
in Stücke schneiden
salzen.
8 Datteltomaten
in Stücke schneiden.
1-2 Kefirlimonenblätter 
sehr fein hacken. 

Den Dampfkoch vom Herd nehmen und Druck abbauen lassen.
Das Fleisch und Knoblauchzehe aus dem Sud herausnehmen (Sud nicht abschütten!) .
Das Fleisch quer zur Faser grob zerschneiden.
Dann zerzupfen und direkt in die vorbereitete Salatsauce geben und ziehen lassen.

Zum Anrichten das Gemüse, den Knoblauch, das Fleisch und die Hälfte der Koreanderblätter sachte mischen.
Nach Belieben mit 
Pfefferminzblättern 
dekorieren und etwas mehr Traubenkernöl und Limettensaft zugeben.

Im heissen
Sud
1 Pack Glasnudeln
gemäss Anleitung einweichen.
Die andere Hälfte der
Korianderblätter
und nach Belieben
​Sojasprossen oder gebratenen Tofu
zugeben.

#schmorenimsommer