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Lammragout mit Quitten

28/1/2021

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Ein Rezept von Fooby hat mich inspiriert und da ich im Tiefkühler noch gefrorene Quittenschnitze hatte, hab ich das Rezept etwas abgewandelt nachgekocht. Das Resultat hat mich und meinen Mann begeistert, ich möchte es  euch deshalb nicht vorenthalten. 
Ich kann mir gut vorstellen, dass das Rezept auch mit sauren Äpfeln oder Aprikosen gut funktioniert falls man keine Quitten hat. En Guete!
Rezept Lammragout mit Quitten. Lammvoressen mit Früchten.
Rezept Lammragout mit Quitten
(für ca. 4 Personen)

1 EL Öl
in einer Pfanne erhitzen und

600 g Lammvoressen/Lammragout
darin kurz anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. 

2 Zwiebeln, grob gehackt
in der Pfanne anbraten, 

2 EL Tomatenpüree, 
1 TL Zucker,
1/4 TL Kardamon, 
¼ TL Zimt,
zugeben
und alles mit

3-5  dl Wasser
ablöschen.

1 Briefchen Safran
beigeben und das Fleisch wieder in den Topf geben.
Darauf achten, dass das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, sonst nochmals etwas Wasser zugeben. 
Mit
Salz und Pfeffer
würzen. 
Das Fleisch ca. 2 h auf kleiner Stufe schmoren lassen.
Am Schluss für ca. 15 Minuten
400 g Quittenschnitze (Alternativ Äpfel oder Aprikosen)
mitschmoren.
Evtl. nochmals mit 
Salz & Pfeffer
abschmecken.

Dazu passt Reis, Couscous oder Risotto. 
Rezept Lammragout mit Quitten. Lammvoressen mit Früchten.

Ilona

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Grillkäse im Bun mit Randencarpaccio

21/10/2020

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*Mit freundlicher Unterstützung von Farmy*
Hackfleisch ist in der Schweiz Mangelware. Hejo, die gute Nachfrage ist naheliegend: Frikadellen, Hackbraten, Ghackets, Bolognese, Auflauf mit Chabis, Chili con Carne lieben auch wir. Dieses Jahr wurden allerdings schon 10 Millionen Kilogramm Fleisch von sogenannten Verarbeitungstieren importiert (Vgl. Fleischeinfuhren). Auch trübt es des Metzgers Gemüt, wenn er gute Bratenstücke zum Hack degradieren muss. Kurzum: Wir wollen weniger Hackfleisch essen.

Darum gibt es bei uns häufig Burger mit Grillkäse. Leider wird Halloumi ebenfalls importiert und das Grillkäsesortiment aus der Schweiz ist auf Märkten und im Detailhandel eher dürftig. Bei Farmy bin ich fündig geworden. Von Züger gibt es da einen feinen Bio-Bratkäse. Am Liebsten esse ich den Grillkäse im Rustikalen Bun nach unserem dem Rezept vom letzten Frühling mit Feigen/Senf und Randen Carpaccio. Rote Beete, wie sie auch heissen, sind hingegen überhaupt nicht Mangelware und in grosser Vielfalt zu bekommen.
Kleine rohe Rande
schälen und in feine Scheiben hobeln.
1 TL Olivenöl
1 TL Orangen-Essig
etwas Salz

darüber geben und mindestens 15 Minuten stehen lassen
bis die Scheiben zu "schwitzen" beginnen.

Grillkäse
in bun-gerechte Stücke zerteilen,
beidseitig in
wenig hocherhitzbarem Öl oder Bratbutter
in der Grillpfanne mit Grillstreifen versehen.

1 TL Feigenkonfitüre
1 TL Bio-Senf à l'ancienne

​mischen und in die frischgebackenen Buns streichen.
Bild
Anstelle von Feigen/Senf geht auch selbstgemachtes Ketchup.
Dieser Burger löst JEDES MAL so ein CHCHCHCHMMMMM in mir aus. Kennt ihr das?

Michèle

*Farmy ist ein Online-Shop mit vielen Spezialitäten und einem breiten Bio-Angebot. Weil ich das schätze und den Shop schon länger mal ausprobieren wollte, habe ich eine Ausnahme gemacht und das Angebot einer kleinen Kooperation von Farmy angenommen. Für den Beitrag erhielt ich als Gegenleistung einen Einkaufsgutschein. www.farmy.ch
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Wieder einmal Zeit für einen Schmortopf

24/9/2020

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Langsam gehen die warmen Sommertage zu Ende. Ich freue mich in der kühleren Jahreszeit auf feine Suppen und Schmortöpfe. 
Wer hier schon etwas länger mitliest, der hat schon einige Schmortopfrezepte von mir und Michèle gesehen. Hier ein kleiner Überblick über die verschiedenen Schmortöpfe mit Fleisch:
  • Irish Stew mit Lamm
  • Ochsenschwanz Ragout
  • Orientalisches Ragout
  • Osso Buco alla Milanese ​
  • Poulet im Schmortopf
  • Rindsbraten mit Wintergemüse
  • Rindsvoressen mit Kichererbsen
  • Saftplätzli
  • Siedfleisch

Als Beilage liebe ich Kartoffelstock, Polenta oder Spätzli (Bsp.Marroniknöpfli). Gemüse serviere ich nie als Beilage weil ich immer bereits ganz viel Gemüse in den Schmortopf gebe. 

Besonders wichtig für mich ist aber auch die Sauce. Ich mache dafür kaum jemals eine separate Sauce sondern verwenden den feinen Schmorsud als Grundlage für eine Sauce. Das Grundrezept möchte ich hier heute mit euch teilen, denn in vielen Rezepten endet die Anleitung nach 3h schmoren.  
Sauce aus Fonds Schmorgericht. Bratensauce selbstgemacht. Anleitung für eine Sauce wie bei Grossmutter.
Anleitung für eine sämige Sauce aus dem Schmortopf

Etwas Flüssigkeit und Gemüse aus dem Schmortopf oder bei einem Braten evtl. auch die gesamte Flüssigkeit entnehmen und in ein Pfännchen geben.
Mit dem Pürrierstab alles fein pürrieren, evtl. durch ein Sieb geben damit die Sauce schön fein wird.
Je nachdem das Ganze auch noch etwas einkochen lassen. 

Dann nach Geschmack die Sauce verfeinern mit:
- Rahm oder Creme Fraiche
- etwas Rotwein (dann nochmals etwas einköcheln lassen)
- etwas Portwein, Madeira, Cognac
- wenig kalte Butter einrühren

Die Sauce  evtl. noch mit 
etwas Maizena (aufgelöst in wenig Wasser oder Wein)
eindicken.

Und zum Schluss die Sauce abschmecken. Z.B. mit:
- Salz & Pfeffer
- frischen oder getrockneten Kräutern
- geriebener Orangenschale
- Spritzer Zitronensaft
- Chili

- usw.


Wie macht ihr eure Saucen? Habt ihr noch ein Geheimtrick vom Grosi?

Ilona

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Rindsbraten mit Wintergemüse

13/1/2020

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Wer mich kennt, der weiss, dass ich für Gäste sehr gerne Schmorgerichte zubereite weil man da keinen Stress hat. Man braucht nur etwas Zeit. Wichtig ist für mich aber nicht nur das Fleisch, sondern auch das Gemüse. Denn das geschmorte Gemüse und die Sauce sind mindestens so fein wie das Fleisch.
In der monatlichen Challenge von Foodblogs Schweiz geht es im Januar um Wintergemüse. Zu meinem Bratenrezept kann man je nach Saison verschiedenes Gemüse kombinieren, ich habe diesmal Süsskartoffeln, Sellerie, Pastinaken, Wirz, Zwiebeln und Karotten verwendet.
Rezept Rindsbraten mit Wintergemüse. Rinderbraten geschmort mit Gemüse
Nach dem Anbraten
Rezept Rindsbraten mit Wintergemüse. Rinderbraten geschmort mit Gemüse
2.5h später: Bereit zum Servieren
Rezept Rindsbraten
(ca. 6-8 Personen)

1 kg Rindsbraten z.B. Schulter oder Stotzen
salzen und in
1 EL Bratbutter
in einem Bräter rundum anbraten aus der Pfanne nehmen.
Im Bratensatz
2 Zwiebeln geachtelt
kurz anbraten und dann
ca. 1 kg Wintergemüse* (in ca. 2-3 cm grosse Stücke geschnitten)
beigeben und kurz mitbraten. Mit
7 dl Bouillon
ablöschen und mit
1 Tl Koriander gemahlen,
2 Loorberblätter,
1 El Thymian,

2 Messerspitzen Muskat,
1 Messerspitze Zimt,
1 Prise Cayennepfeffer,
1 TL schwarzer Pfeffer
und
Salz
würzen.
Den Braten wieder beifügen, er sollte ca. zur Hälfte in der Bouillon liegen.
Bei Bedarf noch etwas Bouillon nachschütten.
Bräter mit dem Deckel verschliessen und bei 180 Grad 2,5-3 h schmoren. Braten jede Stunde wenden.
1-2 dl der Flüssigkeit und 2 EL vom Gemüse aus dem Bräter nehmen und in einer kleinen Pfanne pürrieren.
1 dl Rahm
und
1 EL Zitronensaft
beigeben und aufkochen und mit
1 EL Maizena Express
die Sauce eindicken.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Scheiben schneiden.
Die Rahmsauce mit dem Gemüse und der Flüssigkeit im Bräter verrühren, abschmecken und anrichten.

Dazu passen Knöpfli oder Kartoffelstock.


* Gemüse: Bsp. Karotten, Sellerie, Pastinaken, Süsskartoffeln, Wirz, Lauch, Rosenkohl...
Bild
Weitere Ideen für Schmorgerichte mit Fleisch:
  • Saftplätzli
  • Siedfleisch
  • Ochsenschwanzragout
  • Orientalisches Ragout
  • Irish Stew mit Lamm
  • Rindsbäckli
  • Osso Buco alla Milanese
  • Rindsvoressen

Die Liste zeigt, dass Michèle und ich beide regelmässig etwas schmoren. Man wird ja dann auch mit viel Umami belohnt :-).

Ilona

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Gefüllter Kürbis

2/10/2019

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Es gibt wieder überall Kürbis. Wer unseren Blog schon länger liest, der weiss, wir beide lieben Kürbis. 
Die Suchanfrage mit dem Stichwort Kürbis (Suchfeld auf der rechten Seite oder bei der Rezeptübersicht) spuckt mindesten 15 Kürbisrezepte aus, auch 3 süsse Kürbiskuchen :-)
Trotzdem möchte ich unserer Sammlung  heute ein weiteres Kürbisrezept hinzufügen und zwar mit Hackfleisch gefüllte Butternutkürbisse. Natürlich passen auch vegetarische Füllungen sehr gut. Die Bulgurfüllung aus diesem Rezept wäre zum Beispiel eine Variante ohne Fleisch. 
Nach dieser Zubereitungsart kann man die Schale vom Kürbis übrigens ohne Probleme mitessen. 
Rezept für gefüllten Kürbis für 3-4 Personen
​
(je nach Grösse vom Kürbis)

1 (Butternut) Kürbis
waschen und halbieren und Kerne entfernen*.
Mit 
2 El Olivenöl 
bestreichen und mit der Schnittfläche nach oben im Backofen ca. 40-50 Minuten bei 180 Grad backen bis der Kürbis gar ist
(mit einem Messer rein stechen und prüfen ob das Kürbisfleisch weich ist). 
*Wenn der Kürbis viel Fruchtfleisch hat, auch einen Teil davon rausnehmen und dann gehackt  wie die Karotten unter die Füllung mischen. 

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.
Dafür 
1 Zwiebel, fein gehackt
in 
3 EL Olivenöl 
glasig dünsten.
200 g Hackfleisch
beigeben und anbraten.
4 EL Tomatenpüree
und
1 Karotte (wenn kein Kürbisfleisch dazu kommt 2 Karotten), fein gewürfelt
kurz mitbraten und mit
2 dl Bouillon 
ablöschen und mit
Chilipulver, 
Oregano, 
Thymian
und
Pfeffer
würzen. 
Alles bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. 
Es sollte noch etwas Flüssigkeit übrig bleiben, evtl. nochmals etwas Bouillon beigeben. 

Die Kürbishälften mit der Füllung füllen und
50 g gerieben Käse
darüber geben.
Im Backofen nochmals ca. 10 Minuten bei 200 Grad backen und dann servieren.

Dazu passt Reis und/oder Salat. ​
Rezept gefüllter Kürbis. Butternut Kürbis mit Hackleischfüllung.
Rezept gefüllter Butternut Kürbis mit Hackfleisch. Herbstrezept Kürbis mit Hackfleischfüllung.

Ilona

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Saftplätzli - gut geschmort

8/1/2019

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Heute gibt es Saftplätzli- perfekt bei diesem nass-kalten Wetter. Die Saftplätzli heissen nicht etwa so weil sie so saftig sind, sondern weil sie lange im Saft schmoren müssen bis sie schön zart sind. Für mich ist das richtige Seelennahrung, denn Schmortöpfe sind einfach immer ein Geschmackserlebnis. Der Aufwand für Saftplätzli hält sich sehr in Grenzen und man kann sie auch gut auftischen wenn man Gäste hat. 
Rezept für Saftplätzli. Geschmorte Rindsschnitzel mit Gemüse und Kartoffeln. Schmackhafter Schmortopf nach Grosis Rezept.
Rezept Saftplätzli für 4 Personen

Ca. 800 g Saftplätzli (1 cm dicke Rindsschnitzel zum Schmoren) 

beidseitig mit
Salz, Pfeffer und Paprikapulver
würzen und in einem Schmortopf mit
2 EL Bratbutter
anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. 
3 Rüebli, 
1 kleine Sellerieknolle,
1 Lauch
und
1 Zwiebel
in grobe Stücke schneiden.
1 Knoblauchzehe 
fein hacken.
Alles Gemüse im Topf kurz anbraten. 
2 EL Tomatenpüree
kurz mitbraten und dann mit
3 dl Rotwein
und
3 dl Bouillon oder Kalbsfonds
ablöschen.
Fleisch in den Topf zurücklegen und
1 Loorberblatt, 
1 Rosmarinzweig
und 
1 kl. Dose Tomaten oder 3 frische Tomaten
beigeben.
Alles zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 2h köcheln lassen.
Am Schluss mit 
Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Chili
abschmecken.
Evtl. mit 
frischem Peterli
garnieren.

Dazu passt Kartoffelstock oder Pasta. 
Wer mag kann auch anderes Gemüse mitkochen: Süsskartoffeln, Kartoffeln, Pastinaken, Pfälzerkarotten, ...
Wer das Gericht am Schluss noch verfeinern möchte, kann einen Teil vom Saft und vom Gemüse herausnehmen und pürieren und dann wieder beigeben oder als separate Sauce servieren.
Rezept Saftplätzli. Rindsschmortopf mit viel Gemüse. Ein Geschmackserlebnis.
Alles Anbraten und ab in den Topf.

Ilona

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Belgische Pommes Frites

11/11/2018

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Talg, also das ausgelassene Fett welches zum Beispiel die Nieren schützt, war ursprünglich ein nicht unwesentlicher Grund für die Rinderzucht. Rindertalg wurde bereits im Mittelalter für die Beleuchtung verwendet, als das Stromnetz noch ein unerdachter Luxus war. Rinderfett war aber auch aus Urgrosmutters Küche nicht wegzudenken. Nun mal ehrlich, wer verwendet heute noch Rinderfett? Und wo geht das Fett hin, wenn es kaum noch jemand zum Kochen braucht? Im Supermarkt sucht man es vergebens, dabei kann man darin die sensationellsten Pommes frittieren.
Solltet ihr die Gelegenheit haben, ein Glas zu kaufen, greift zu und und probiert es aus - selbst wenn ihn keine Fritteuse euer Eigen nennt.
Frittieren ohne Friteuse
Kartoffeln
waschen und in Stäbchen schneiden.
Für 20 Minuten im
Wasser
baden, so dass die Stärke abgewaschen wird.
Die Pommes abtrocknen.
Ausgelassenen Rindertalg 
in einem Topf* auf  ca. 130 Grad erhitzen.
*Der Topf sollte nur zu ca. 1/3 gefüllt werden.
Pommes einige Minuten garen (Messerprobe)
und abtropfen lassen.
Das Fett auf  ca. 160 Grad erhitzen.
Pommes goldig-knusprig frittieren.
Am besten in mehreren Portionen frittieren.
Belgische Pommes Frites
In der Schweiz habe ich das Fett bisher bei Mahler & Co., bei Swiss Bone Broth, bei Alpenhirt und bei Silberdistel-Kost gesehen.  Ergänzt diese Liste gerne im Kommentar.

Michèle

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise von @volkermampft
Volkermampft isst die Pommes übrigens mit Bier-Goulasch und Britta geniesst sie zu Miesmuscheln. Mit Klick auf den Banner erfahrt ihr mehr über die Blogger Aktion.
Wir freuen uns schon auf den letzten Streich im 2018 zum Thema "Weihnachten rund um die Welt".
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Plov, russische Reispfanne mit Poulet

5/10/2018

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Eine russische Freundin kochte letzthin Plow ((russisch: плов). Ich kannte das Gericht bis dahin nicht. Plov oder Plow ist eine russische Reispfanne. Ähnliche Gerichte gibt es auch in der Türkei (Pilaw), im Iran (Polow) oder in Indien (Biryani). ​ Das Rezept ist extrem einfach und günstig, schmeckt aber trotzdem richtig gut. Für das Fleisch eignet sich ein Bruderhahn (mehr dazu hier) oder ein Suppenhuhn. 
Plov, Plow, russisches Reisgericht mit Hühnchen. Reispfanne mit Poulet Retept russische Art.
Plov Rezept für 4 Personen

1 Poulet in Stücke geschnitten oder 4-6 Pouletschenkel oder 8 Pouletflügel
salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen.
In der gleichen Pfanne
1 grosse Zwiebel gehackt,
3 Karotten in grobe Würfel geschnitten,

salzen
und mit
etwas Öl
anbraten.
Da drauf das angebratene Poulet legen und mit
2 Tassen Reis
bedecken. Alles mit heissem Wasser und
1 EL Rapsöl
übergiessen, bis das Fleisch mit Wasser bedeckt ist, aber nicht höher als der Reis.
gut Salzen, etwas pfeffern
und für ca. 10 min. auf zweithöchster Stufe mit geschlossenem Deckel kochen.
Nach 10 min. in der Mitte mit einem Messer ein Loch stechen und schauen, ob genug Wasser vorhanden ist. Falls nötig, nachgiessen und auf kleinster Stufe ca. 25-30 min. kochen. Immer wieder nachschauen, damit nichts anbrennt. Zum Schluss ca. 15 min. ruhen lassen und erst vor dem Servieren komplett umrühren. Auf keinen Fall schon vorher darin herumrühren!
​
Zum Plov passt Chilisause und als Beilage zum Beispiel Salat.
Im Originalrezept wird sehr wenig Gemüse verwendet, wer mag, kann aber auch noch eine kleine Stange Lauch (in Streifen geschnitten) mit den Zwiebeln und Karotten beigeben. 

Plov, Plow, russisches Reisgericht mit Hühnchen. Reispfanne mit Poulet Retept russische Art.

Ilona

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Plain in Pigna - Blechrösti

7/9/2018

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Dieses Rezept für eine Engadiner Blechrösti habe ich bei Annemarie Wildeisen entdeckt und in mein Repertoire aufgenommen. Mit Salat ist es ein ausgewogenes, nahrhaftes Znacht für die Familie oder wenn ein paar gute Freunde zu Besuch kommen. Bei der Mise-en-place sowie beim Waschen, Schälen und Bedienen der Küchenmaschine haben mir die Kinder geholfen - so haben wir viel gelacht und einen halben Nachmittag gefüllt, an dem das Wetter einen auf Herbst machte...
Bild
100 g Speck
100 g Bündner Salsiz
1 Zwiebel

schälen und in Würfeli schneiden und mischen.
Ofen auf 200° vorheizen.
1.2 kg festkochende Kartoffeln 
waschen, grob schälen und raffeln.
5o g feine Polenta
1 Ei
2 TL Salz
1 TL Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Muskatnuss

zugeben und alles mischen.
Ein grosses Blech mit der
Speckschwarte oder weicher Butter
einfetten.
Bei 200° für 45 Minuten backen.
Bild
Unsere Plain in Pigna blieb noch etwas länger im Ofen, weil wir es kross mögen. Was darf bei eurer Blechrösti auf keinen Fall fehlen?

Michèle

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Rindfleischsalat Thai-Style und eine einfache Nudelsuppe

22/7/2018

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Mein Mann und ich sind 2011/2012 auf dem Landweg von Malaysia bis Vietnam gereist. Wir essen seither fliessend Thai und einige meiner liebsten Rezepte, wie Glasnudelsalat, ein Massaman Curry oder Som Tam für Europäer, habe ich euch schon vorgestellt. Unsere kulinarische Weltreise verführte mich nun, diesen Rindfleischsalat zu entwickeln. Im Unterschied zu den Rezepten in Kochbüchern verwende ich Saftplätzli vom jungen Weiderind aus Mutterkuhhaltung. Im Sommer bleiben die Schmorstücke beim Metzger nämlich allzuoft liegen.
Bild


​Rindfleischsalat

1 L Wasser
in einen Dampfkochtopf geben. 
1 Zitronengrasstängel
mit einer Holzkelle etwas zerdrücken und mit
1 Knoblauchzehe
2-3 Kefirlimonen-Blättern
1-2 TL Salz

zusammen im Wasser aufkochen.
300g mageres Rindsfleisch (Siedfleisch, Saftplätzli)
zugeben.
Den Dampfkochtopf schliessen und
nachdem der Druck aufgebaut ist 20-30 Minuten lang kochen.
​
2 EL Reis
in einer Bratpfanne trocken rösten und mörsern
1 Chilischote 
ebenfalls trocken rösten, Kerne entfernen und ebenfalls mörsern.
Von
1/2 Bund Koriander
die Blätter abzupfen, beiseite legen.
Die Stängel im Mörser zerreiben, das fasrige, was übrig bleibt, entfernen.
2 EL Limettensaft
1 EL Fischsauce
2 EL Traubenkernöl

dazu mischen.

1 kleine Gurke
in Stücke schneiden
salzen.
8 Datteltomaten

in Stücke schneiden.
1-2 Kefirlimonenblätter 
sehr fein hacken. 

Den Dampfkoch vom Herd nehmen und Druck abbauen lassen.
Das Fleisch und Knoblauchzehe aus dem Sud herausnehmen (Sud nicht abschütten!) .
Das Fleisch quer zur Faser grob zerschneiden.
Dann zerzupfen und direkt in die vorbereitete Salatsauce geben und ziehen lassen.

Zum Anrichten das Gemüse, den Knoblauch, das Fleisch und die Hälfte der Koreanderblätter sachte mischen.
Nach Belieben mit 
Pfefferminzblättern 
dekorieren und etwas mehr Traubenkernöl und Limettensaft zugeben.

Einfache Nudelsuppe

Im heissen
Sud
1 Pack Glasnudeln
gemäss Anleitung einweichen.
Die andere Hälfte der
Korianderblätter
und nach Belieben
​Sojasprossen oder gebratenen Tofu
zugeben.
#schmorenimsommer

Michèle

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Poulet vom ganzen Huhn

4/6/2018

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Ich esse sehr gerne Poulet. Da ich aber weiss, dass bei Poulet ein extremer Nachfrageüberschuss für die Edelstücke (Pouletbrust) besteht, versuche ich so oft wie möglich ganze Poulets zu verkochen.
Wir haben dazu auch bereits einige Rezepte vorgestellt:
  • ​Malanser Poulet im Schmortopf
  • Sommer-Schmortopf mit Poulet
Das Huhn oder der Hahn muss aber nicht immer als Ganzes gekocht werden. In relativ kurzer Zeit kann man nämlich das Fleisch auch von den Knochen abschneiden und zum Beispiel als Geschnetzeltes verwenden. Das Fleisch habe ich hier für ein indisches Poulet mit Feigen und Zimt eingesetzt und aus den Knochen gibt es dann noch eine feine Suppe (Rezept Kraftsuppe). 
Rezept indisches Poulet mit Feigen und Zimt. Indische Hühnchenpfanne.
Rezept Poulet mit Feigen
(für 4 Portionen)

10 getrocknete Feigen
in heissem Wasser ca. 10 Minuten quellen lassen

Ca. 800 g Poulet (in Stücke geschnitten)
zusammen mit
300 g Naturejoghurt/griechischer Joghurt,
1 TL Garam Masala (Curry Mischung),
1 ¼ TL Salz,
¾ TL Cayennepfeffer
in eine Schüssel geben. Feigen in 1 cm grosse Würfel schneiden zum Fleisch geben und alles gut vermengen.
2 EL Öl
in einer grossen Pfanne erhitzen und
2 mittelgrosse Zwiebeln (gehackt)
und
1 Zimtstange
hineingeben, braten bis die Zwiebeln braun werden.
4 Knoblauchzehen (gedrückt)
und
1 Stück Ingwer (ca. 4cm)
fein gehackt, beigeben und 4-5 Minuten braten, dann die Pouletmischung dazugeben. Zudecken und 15-20 Minuten garen, dabei alle 5 Minuten durchrühren. Das Curry wird mit der Zeit dunkler und die Flüssigkeit reduziert zu einer schön sämigen Sauce.

Das Curry zu Basmatireis (oder Brot) und Gemüse servieren. Nicht vergessen die Zimtstange zu entfernen.
Als Gemüse passt zum Beispiel das Rezept „Indische Auberginen“.
Vergleich normales Mastpoulet und Hahn im Glück. Zweinutzungshuhn. Zweinutzungsrasse. Bruderhahn.
Vergleich: Links ein Hahn von einer Zweinutzungsrasse und rechts ein normales Mastpoulet.
​Beides eignet sich wunderbar für das obige Rezept.

Mehr zum Thema Zweinutzungsrassen könnt ihr hier nachlesen: kein Kükentöten. 

Ilona

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Fleisch oder Fleisch?

20/4/2018

2 Kommentare

 
Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit dem WWF im Rahmen der Kampagne "Schütze die Welt für unsere Kinder. Sie haben keine andere." entstanden. Das Geld, das wir dafür erhalten, investieren wir in die CO2-Kompensation unseres Blogs.
​Der folgende Inhalt entspringt meiner Tastatur und entspricht meiner persönlichen Meinung. 
Mal abgesehen vom Erhalt der Menschheit war Kinder zu bekommen das unnachhaltigste, das wir in den letzten Jahren unternommen haben. Kinder bringen Sonnenschein und Superheldentum in die Bude. Wenn man nicht wahnsinnig gut aufpasst ziehen aber Unmengen von Plastik, Windeln und Mobiliar mit ein. Wir haben uns ausserdem ein Auteli zugetan und jeden Tag wischen wir unter dem Tisch reichlich Essensreste zusammen. Bei den Kindern ist es aber wie bei den Rindern, Hühnern und Schweinen: Ungeachtet der Entscheidung DAFÜR (also für's Elternsein oder Konsumieren von tierischen Produkten), fällt man immer auch eine Entscheidung über das WIE. Und schon wären wir beim eigentlichen Thema:

Es darf nicht nur darum gehen, den Konsum von Fleisch einzuschränken, sondern auch darum, zwischen den verschiedenen Fleischsorten und Haltungssystemen zu unterscheiden. ​
Rind Kalb Bio Weide Beef

Doch was wäre denn das richtige Fleisch? Meine Gedanken dazu:

Jeder regional ausgegebene Franken kreist rund zweieinhalb Mal in der Region, bevor er an einen Grosskonzern geht. Wer regionales Fleisch konsumiert, tut in erster Linie etwas für einen unabhängigen Wirtschaftsstandort. Es gibt Gastronomen, die auf Regionaliät achten und ihr Fleisch sogar bei einem Bauern direkt beziehen, leider aber noch zu wenige. Fragt danach!

Weidefleisch bedeutet weniger Konkurrenz zur menschlichen Ernährung und weniger Futter-Transporte. Ein Bekannter von mir rechnete aus, dass er in einem Jahr für seinen gesamten Betrieb mit siebenundzwanzig verkauften Bio-Weiderindern weniger Treibstoff verbraucht, als ein (1!) One-Way-Ticket im Flugzeug nach Australien. Wenn die Wiesen nicht überbestossen werden, generiert das Weiden ausserdem mehr Hummus und mehr Biodiversität. Vor Allem heisst es aber, dass die Tiere ihr artgerechtes Verhalten ausleben dürfen und solche Tiere sind in der Regel seltener krank.

Erstes Mal weiden from Wigger-Obernau on Vimeo.

Es mag beim Fleisch-Kauf für viele eine untergeordnete Rolle spielen, doch Bio-Futter ist für mich ein zentrales Argument für Bio-Fleisch, denn ein Tier frisst immer mehr Futter, als es Fleisch ergeben kann. In der Produktion von Bio-Futter fällt immerhin keine Umweltbelastung durch chemisch-synthetische Pestitzide an. Bei Fleisch von Bio Suisse Tieren ist auch sicher, dass ihr Futter nicht von in den letzten Jahren gerodeten Regenwaldflächen stammt, dass es nicht mit dem Flugzeug transportiert wurde und ab 2019 stammt es gänzlich aus Europa. 

Auch für jedes Fleisch gibt es eine Saison. Gesteuert wird diese durch die Alpbewirtschaftung, die Milchproduktion und natürliche Gegebenheiten wie die Futterverfügbarkeit oder die Befruchtung. So steigt das Angebot von Rind von Dezember bis Mai, Lamm- und Ziegenfleisch gibt es von Herbst und Frühling viel, Schweinefleisch ist im Winter am besten verfügbar und Freiland-Poulet im Sommerhalbjahr. Saisonal konsumieren heisst immer, dass weniger gegen die Natur gewirtschaftet oder eingelagert werden muss.

Die Geflügelzucht liegt weltweit in den Händen von wenigen Zuchtorganisationen und längst nicht mehr in bäuerlicher Hand. Zwar sind diese Rassen die effizientesten im Eierlegen oder im Fleisch ansetzen pro Kilogramm Futter. Doch ist das das, was unsere künftigen Generationen brauchen? Bräuchten sie nicht vielmehr eine genetisch grosse Bandbreite und eine Verteilung der Macht? Entsprechend würde ich empfehlen, beim Fleischkauf auch auf die Rasse zu achten. Organisationen, die dieses Ziel unterstützen sind zum Beispiel Slow Food, Demeter, Pro Specie Rara oder die Ökotierzucht.  

Denkt nicht zuletzt an die Menschen, die euer Essen produzieren und im Fall von Fleisch, für das Leben der Tiere verantwortlich sind. Würdet ihr Schweine im Stall ohne Auslauf betreuen wollen? Würde es euch glücklich machen, Rinder zu halten, die nie auf die Weide dürfen? Mich nicht! Kauft bei Bauern, die ihr Glück und das ihrer Tiere in die Hand nehmen und macht sie noch glücklicher.

Michèle

Beiträge anderer Blogs findet ihr in den Sozialen Medien unter #forgenerationstocome, unter anderen jenen von Miss Broccoli mit 15 Tipps für ein nachhaltige(re)s Küchenleben.
Bild
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Wird Rindfleisch bald klimafreundlich?

9/4/2018

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Landwirtschaft Treibhausgasemissionen, Methanausstoss Kühe. Klimawandel wegen Fleisch und Milch
Angaben für die Schweiz. Quelle: http://milch-umwelt.swissmilk.ch/issue/emissionen/#explore
Wiederkäuer produzieren bei ihrer Verdauung das Treibhausgas Methan. Michèle hat bereits einmal über das eindrückliche Verdauungssystem einer Kuh geschrieben (Pansen). 
Praktisch 100% des Methans, welches in der Schweiz ausgestossen wird, stammt aus der Landwirtschaft. Der grosse Teil entsteht bei der Verdauung bei den Wiederkäuern und ein Teil durch den Hofdünger. Bei Schweinen oder Hühnern entsteht kaum Methan. Der Konsum von Fleisch oder Milch von Rindern, Schafen oder Ziegen hat also einen negativen Einfluss auf unser Klima.

Verschiedene Forschungsinstitutionen und Firmen versuchen deshalb Futtermittel zu entwickeln, die die Methanproduktion bei der Verdauung reduzieren. 

​Ich war vor kurzem zur Produktpräsentation der Schweizer Pharmafirma Zaluvida eingeladen an der sie ihren natürlichen Futterzusatz aus Zitronen und Knoblauch "Mootral" präsentiert haben. Mit Mootral soll der Methanausstoss um mindestens 30% reduziert werden. Der Fleischkonsum soll damit "klimafreundlich" werden. Wie fundiert dieses Reduktionspotenzial ist, kann ich nicht gut abschätzen, Zaluvuda weisst nämlich nur Resultate aus Laborversuchen aus. 
Auch andere Forschungsinstitutionen wie die ETH können erste positive Resultate mit der Verfütterung von Leinsamen oder Taninen vorweisen. 

Können wir also bald Fleisch oder Milch von "klimafreundlichen" Tieren konsumieren?
Tartar vom
Tartar vom "klimafreundlichen" Rindfleisch. Zubereitet von Meta Hiltebrand von Le Chef in Zürich.
Ich finde es erfreulich, dass versucht wird, den Methanausstoss zu reduzieren und dass über die Klimawirkung von tierischen Produkten diskutiert wird. Ich bin aber skeptisch ob Produkte wie Mootral eine Lösung für die Zukunft sind. Sie reduzieren allenfalls den Methanausstoss, motivieren aber gleichzeitig die Konsumenten, dass sie weiterhin mit gutem Gewissen Fleisch essen dürfen. 
Tierische Produkte sind aber nicht nur schlecht für das Klima. Die Tierhaltung verbraucht zum Beispiel auch viel Ackerland und Wasser. 
​Wir essen deshalb lieber weniger Fleisch und wenn dann Weidefleisch.
Bild
Quelle: Zaluvida (mootral.com)

Ilona

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Weidegeiss-Tajine mit Aprikosen und Pistazien

9/3/2018

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Ziegen haben die Angewohnheit selbst widerspenstige Pflanzen wie Brombeeren zu verdrücken. Wir Menschen haben die Angewohnheit eine ganze Menge Ziegenkäse zu konsumieren. Während die Ziegen kaum etwas auslassen, sieht das bei uns ganz anders aus. So liegt der Pro-Kopf-Konsum von Ziegenfleisch bei lediglich 70g pro Jahr. Wer kennt noch das klassische Oster-Gitzi?
​
In der Schweiz werden aber neben Milchziegen auch Mutterziegen gehalten, aus Freude oder weil sie dem Bauern helfen sollen gegen die Verbuschung der Weiden vorzugehen. Die Ernährungsweise macht das Junggeissen-Fleisch in meinen Augen zum nachhaltigsten Fleisch überhaupt. Böckeln ist heutzutage ein Mythos, der ganz sicher nicht auf die 8-12 Monate jungen "Burenziegen" zutrifft. Im Gegenteil: das Fleisch ist aromatisch und hochwertig. Fast zu schade eigentlich für das folgende Tajine Rezept - eine Geschmacksexplosion, die auch kulinarische Grobmotoriker in Staunen versetzt und dazu noch sehr einfach nachzukochen ist. 

Ziegenfleisch-Tajine mit Dörraprikosen

Mariniere
600g Ziegenvoressen
mit
2 TL Kümmel
1 TL Gelbwurz (Turmeric)
2 TL Ras-El-Hanut-Mischung
½ TL Saffran
2 EL Öl

Für mindestens 30 Minuten kühl stellen.

1 Zweibel
2 Knoblauchzehen 
1 rote Chili

fein hacken
1 daumengrosses Stück Ingwer
ungeschält raffeln
in 
2 EL Öl
in einer Casserole
2-3 Minuten lang bei mittlerer Hitze anschwitzen.
Das marinierte Ziegenfleisch 2-3 weitere Minuten anbraten.
1 Zimtstange
400g Tomatenpulpe
1 TL Honig
200ml Wasser

zugeben und zum kochen bringen.
​
125g getrocknete Aprikosen
1 Zitronenschale 

grob hacken, beigeben und Hitze reduzieren,
den Eintopf mindestens 45 Minuten leicht köcheln lassen.
Mit
Salz und Pfeffer
abschmecken.
Ziegenfleisch Tajine Couscous


​Couscous mit Nüssen

25g Butter
in einem Topf erhitzen
200g Coucous
beigeben und unter Umrühren anbräunen.
Mit 400ml kochendem Wasser übergiessen,
​vom Herd nehmen und zugedeckt dampfen lassen.
Mit der Gabel auflockern und nach Laune
100g geröstete Nüsse 
unterziehen.
Salzen.

Vor dem Servieren 
50g Pistazien
3 EL Koreander
3 EL flachen Peterli
3 EL marrokanische Minze

hacken und drüber streuen.
Ich hoffe, ihr lasst euch von der langen Zutatenliste nicht abschrecken und greift bei der nächsten Gelegenheit einmal zu Geissenfleisch. Bestimmt ist das nicht mehr lange ein Geheimtipp. Auf Schweizer-gitzi.ch findet ihr einige hiesige Rezepte. Aber die Welt ist gross und es wird im Süden weit wehr Ziegenfleisch konsumiert als hier. Aus welchen Ländern kennt ihr Geissenfleisch-Gerichte? Ich bin gespannt!

Michèle

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Alternative zur Guacamole

30/1/2018

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Ich hirne schon seit geraumer Weile, wie ich der Guacamole die Avocados abgewöhnen könnte. Warum ich das will?

Avocados sind teuer

"Beim Essen sparen wir zu letzt" - das ist ein Satz, den ich oft und den Mund nehme und dennoch freue ich mich immer, wenn ich eine günstige Alternative finde. Mein erstes Fake-amole-Rezept ist ungefähr halb so teuer wie eine klassische Guacamole.

Avocados sind heikel

Bestimmt habt ihr auch schon faserige, braune Teile von Avocados wegwerfen müssen. Ich hege den schweren Verdacht, dass gerade die essreifen Sorten bereits im Laden zu ziemlich viel Essensabfall führen.

Avocados sind durstig

Bis zu 1'000 l Wasser verbraucht ein einziges Kilogramm Avocados. Häufig kommen sie aus wasserarmen Gegenden wie Petorca in Chile oder Almeria in Spanien. (Mehr darüber lesen auf geo.de)
Der erste Versuch mit grünen Trockenerbsen für die Farb- und Ballaststoffe und Leinöl für die Omega3-Fettsäuren ist geglückt. So wagte ich es beim zweiten Mal, die falsche Guacacamole unseren Gästen zum Apéro aufzustellen. Ich durfte feststellen: Obwohl Konsistenz und Geschmack doch ziemlich abweichen, ist niemand stutzig geworden beim Verzehr.

Grundrezept Trockenerbsen

250g grüne Trockenerbsen
1 Zwiebel
1 Karotte

Wasser gemäss Packungsanweisung (etwa 7 dl)
im Dampfkochtopf während 20 Minuten garen.

Sobald der Druck weg ist, Topf öffnen
1 TL Salz
zugeben und alles kurz pürieren.

Fake-amole - das Rezept

1/3 vom gekochten Erbsen-Mus
mit
1 Hand voll gewaschenen Spinatblättern
pürieren. Mit
2 EL Leinöl
2 EL Mayonnaise
1 EL Zitronensaft
1 EL Cajun Gewürzmischung
(Paprika, Knoblauch, Kreuzkümmel, Cayenne Pfeffer, Ingwer etc.)

vermengen und etwas ziehen lassen.
Nachsalzen.
Zu Dreieckschips aus Mais servieren.
Mais-Chips mit falscher Guacamole
Nun zum übrigen Erbsenmus: "Pois Cassés" (kaputte Erbsen) haben mein Mann und seine Schwester schon als Kinder heiss geliebt. Wenn ihr die Erbsen am Wochenende vorkocht, habt ihr nach einem strengen Tag schnell etwas nährendes auf dem Tisch.

Pois Cassés - das Rezept

Gekochtes Erbsen-Mus
in eine eingefettete Auflaufform geben.
Bei 200 Grad 20 Minuten backen.
2 Schweins- oder Lamm-Würstchen
stückeln und in der Bratpfanne anbraten.
Nach Belieben

Speck
und zu letzt
Würfeli von altem Brot
zugeben und weiter braten und dann alles über den Erbsenauflauf verteilen.
Wer es leichter mag, kann aus den Erbsen mit etwas Wasser und warmen Gewürzen auch eine schnelle Suppe zubreiten.

Michèle

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