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2 Jahre STADT LAND GNUSS

27/2/2018

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Foodblog Schweiz STADT LAND GNUSS. Gerichte und GEschichten. Michèle & Ilona
Heute vor zwei Jahren konntet ihr unseren ersten Post lesen.

Seither ist viel passiert: Wir haben geschätzt 3000 Mal mit Lust gegessen, 300 Artikel veröffentlicht (und etliche wieder verworfen) und bestimmt 30 tolle Menschen hinter anderen Blogs kennengelernt - kurz wir hatten Unmengen an Spass. 

Vor gut einem Monat wurde uns in der Zeitung Schweiz am Wochenende eine ganze Seite gewidmet. Zur Nachlese: Der ungepimpte Foodblog

Wir sind in diesen zwei Jahren auch viel herumgekommen und haben euch verschiedene Läden, Restaurants oder Bauernhöfe empfohlen. ​Alle unsere Tipps und Berichte haben wir nun für euch übersichtlich auf einer Karte gesammelt: 

An dieser Stelle ein fettes Dankeschön an euch alle, für euer knuspriges Feedback und eure süssen Kommentare und herzhaften Likes. Wenn ihr Ideen, Wünsche oder Kritik habt, freuen wir uns auf Post.


​Michèle & Ilona

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Die gläserne Bäckerei löst mein Brotproblem

5/11/2017

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Supermarktbrot, naja. Doch leider schmeckt das Brot in vielen Bäckereien auch nicht besser. Als ich im Mai erfuhr, dass die Bäckerei Kult mit dem Gedanken spielt, einen - freundlich ausgedrückt - höchst uninteressanten Laden mit ihren buttrigen Gipfeli und Wildschweinweggen zu bespielen, verfiel ich in Euphorie. Im Sommer waren dann...
Gipfeli in Sicht
Doch es sollte Herbst und das ganze Quartier in Sehnsucht getrieben werden, bis die Bäckerei Kult gestern mit Alphorn und Samba im Basler St. Johann gelandet ist. Es gibt sie bereits seit 1726 an der Riehentorstrasse. Produziert wird nun an beiden Standorten. Am Abend vor der Eröffnung wurde bereits um 23 Uhr mit dem Backen begonnen und gestern früh durfte das neue Lokal dann endlich von Innen bestaunt werden: Gebacken wird hinter Glasfront, so können sich die zu wässrigen Gaumen gehörenden Augen von der sorgfältigen Handarbeit überzeugen.
Wurstweggen Kult Bäckerei
Gläserne Bäckerei
Ich fragte Leon von der Internationalen Gastronautischen Gesellschaft, was es denn an neuen Produkten gäbe: "So Bölle." Nein, liebe Zürcher Freunde, keine Zwiebeln, gemeint sind in Butter gebackene Reiskugeln, so ähnlich wie Arancini. Ich habe natürlich gleich die tagesaktuelle Variante mit getrockneten Tomaten und Räucherkäse probiert: eine Wucht! Paniert übrigens in Brot von gestern.
Basler Arancini Bäckerei Kult
Der achtsame Umgang mit Resten zelebriert die Bäckerei aber auch anderweitig. So werden Gipfeli vom Vortag mit Mandelmasse und Vanillesirup aufgewertet, so dass man gerne mehr dafür bezahlt. Bei uns zu Hause gibt es in Zukunft sicher weniger Brot-Reste. ​​Liebe Kult-Bäcker, es war höchste Zeit, dass ihr gekommen seid! Und falls doch mal was übrig bleibt, schaut mal hier und nutzt immer schön den #altesbrotistetwaswert.
Bäckerei Kult in Basel St. Johann

Michèle

Dies ist unbezahlte Werbung. Ich schwärme aus freien Stücken. Bitte teilen:
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Selber käsen - Paneer machen mit Kind

27/9/2017

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Mein 4-jähriges Büebli hat mich beim Besuch einer Alp gefragt, wie man Käse macht. Er durfte das Chäschessi und den Lagerkeller anschauen, leider waren wir zu spät, um beim Käsen zuzusehen. Ich habe ihm sofort versprochen, dass wir das am Besten zu Hause ausprobieren. Während das Baby Mittagsschlaf machte, widmeten wir uns also diesem wunderbaren DIY-Projekt. Er fand es zwar doof, dass ich dabei Fotos machen wollte, als ich ihm dann erklärte, dass andere Kinder das dann dafür mit ihren Mamis nachmachen könnten, war er einverstanden. Hier also unsere Bildanleitung für euch:
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Händewaschen und Mise-en-place: 3 L Milch, 3,5 dl Jogurth, 3 kleine Zitronen, 1 Mulltuch, 1 grosser Topf, 1 Zitronenpresse, 1 Sieb und 1 Becken

Zitronen auspressen.

Zitronen auspressen.

3 L Milch aufkochen.

3 L Milch aufkochen.

Milch vom Herd nehmen und dann 3,5dl Joghurt und Zitronensaft zugeben. Ein grobmaschiges Sieb mit einem Mulltuch auslegen und in ein grosses Becken stellen.

Milch vom Herd nehmen und dann 3,5dl Joghurt und Zitronensaft zugeben. Ein grobmaschiges Sieb mit einem Mulltuch auslegen und in ein grosses Becken stellen.

Wenn sich die Milch in weisse Bölleli und gelben Saft getrennt hat, alles ins Sieb giessen, die gelbe Molke dabei auffangen.

Wenn sich die Milch in weisse Bölleli und gelben Saft getrennt hat, alles ins Sieb giessen, die gelbe Molke dabei auffangen.

Bild

Das Mulltuch eng um den Käse wickeln und die restliche Flüssigkeit ausdrücken.

Während der Käse im Tuch für 30 Minuten zwischen einem mit Wasser gefüllten Topf und einem schiefen Brett gepresst wird, machen wir aus der Molke und ein paar Früchten ein Smoothie.

Während der Käse im Tuch für 30 Minuten zwischen einem mit Wasser gefüllten Topf und einem schiefen Brett gepresst wird, machen wir aus der Molke und ein paar Früchten ein Smoothie.

Endlich kann der Käse ausgepackt werden. Im Gegenstz zum Alpkäse wird Paneer nicht fermentiert, gesalzen oder gelagert.

Endlich kann der Käse ausgepackt werden. Im Gegenstz zum Alpkäse wird Paneer nicht fermentiert, gesalzen oder gelagert.

Gewürfelt in Sauce oder frittiert schmeckt Paneer am besten

Gewürfelt in Sauce oder frittiert schmeckt Paneer am besten, z.B. mit Herbstgemüse und Chapati.

Mir wünsche e Guete!

Michèle & Büebli

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Wanderung zur Brasserie BFM in Saignelégier

6/5/2017

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V​or kurzem habe ich mit einigen Freunden eine Wanderung im Jura von Tramelan nach Saignelégier gemacht und zum Abschluss die Brasserie BFM (bières des Franches-Montagnes) besucht. 
Ich kann sowohl die Wanderung als auch den Brauereibesuch sehr empfehlen. 
Die Brasserie BFM gibt es seit 20 Jahren. In der kleinen Brauerei werden, ganz typisch jurassisch, untypische und eigensinnige Biere gebraut. Es wird ausschliesslich obergärig gebraut, nicht gefiltert und nicht pasteurisiert. Den Bieren werden auch Gewürze beigefügt und viele enthalten mehr als 6% Alkohol - die Biere sind auf jeden Fall keine langweiligen Massenprodukte ohne Geschmack!
Bier La Meule aus der Brasserie BFM im Jura, Saignelégier. Kleine Brauerei mit eigensinnigen Bieren.
​Die New York Times hat Anfangs 2009 das „Abbey de Saint Bon-Chien“ als das weltweit beste Bier gekürt. Dieses Bier wird ein Eichenfässern gereift und ist mit 11% Alkohol definitiv etwas Spezielles.
Bei der Degustation hat dieses teure Bier (gut 20 CHF pro Flasche) in unserer Gruppe jedoch nicht allen gut geschmeckt. Viele Biere von BFM sind sehr komplex im Aroma und eher nicht für grosse Saufabende geeignet. 

Bier von der Brasserie BFM  gibt es unterdessen in vielen Bars und Restaurants mit einer etwas grösseren Bierauswahl.
Zum Beispiel im Bierjohann in Basel* oder in den Erzbischofbars in Bern oder Zürich. 

Das Reinheitsgebot (Hopfen, Malz, Hefe, Wasser) gilt in der Schweiz, anders als in Deutschland, nicht mehr. Deshalb gibt es hier, nicht nur in der Brasserie BFM, viele spezielle Bierkreationen mit Gewürzen und Früchten.

*Unser Bericht über Bierjohann
Brasserie BFM im Jura. Das Bier Abbey de Saint Bon-Chien wird in Eichenfässern gereift.
Das Abbey de Saint Bon-Chien reift in Eichenfässern
Moorgebiet Etang de la Gruyère in den Freibergen im Jura. Ideal für Wanderungen und Ausflüge.
Moorlandschaft Etang de la Gruyère
Die Wanderung von Tramelan führte uns entlang dem Hochmoor Etang de la Gruyère nach Saignelégier. Der Weg ist leicht und kann inklusive Pick-Nick-Pause in 4 Stunden  gemacht werden (ca. 15 km). Es gibt unterwegs wunderschöne Grillstellen und Badestellen die zu längeren Pausen einladen, darum vielleicht besser etwas mehr Zeit einplanen.. 
Dieses Naturschutzgebiet in den Freibergen im Jura ist wirklich einmalig und wir haben zahlreiche spezielle Pflanzenarten entdeckt. Ich kann mir vorstellen, dass die Region auch bei nicht perfekten Strahlewetter etwas magisches hat. 
Brasserie BFM. Zum Bier gibt es Toétché (salziger Rahmkuchen) und Tête de Moine (Käse aus dem Jura). Bierdegustation
Zum Bier gibt es Toétché (salziger Rahmkuchen) und Tête de Moine (Käse aus dem Jura)


​Das Europäische Patentamt (EPA) hat, in den letzten Jahren immer wieder Patente erteilt, die Lebensmittelpflanzen wie Tomaten, Brokkoli oder Melonen betreffen, obwohl das europäische Recht das eigentlich untersagt. Auch Patente für Braugerste, Brauverfahren und Bier  wurden an Carlsberg und Heineken vergeben. 
Die Patente erschweren Bauern und Brauereien wie der Brasserie BFM nicht nur den Zugang zum Zuchtmaterial, sondern mindern zudem die Vielfalt und treiben die Preise in die Höhe. 
​Unterstützt die Kampagne No Patents on Beer und schreibt einen Brief an eure Regierung!
​
Keine Patente auf Bier / Gerste. No Patents on Beer Switzerland.
Quelle: www.no-patents-on-beer.org
Prost!

Ilona

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Deinem Brauer die Hand schütteln

25/2/2017

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Nach einer Stunde auf dem Spielplatz wechselten wir zum Erwachsenenprogramm - auf ein Bierchen im Bierjohann. Da komme ich momentan gern hin, denn es gibt neben 18 geweihten Zapfhähnen, echter Atmosphäre und ein paar nicht minder echten Hipstern auch eine interessante Auswahl an alkifreien Bieren, so z.B. ein IPA oder ein Bayrisches Weisses. 
Bierjohann
Eröffnung der Serie "Meet the Brewer" vom Tresen aus
Am letzten Samstag hatten wir das Glück, dauf die Jungs des Braukollektivs Freiburg zu treffen. Die selbsternannten Hopheads brauen seit ein paar Jahren gemeinsam stark hopfige Biere. Bitter sind sie alle, aber auch ein schönes Geschmackserlebnis.
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Ihre Erklärungen zu den vier mitgebrachten Tropfen läuteten die Reihe "Meet the Brewer" ein. Ich finde es eine schöne Idee. Und wie ihr vielleicht schon wisst, weiss ich gern, wem ich mein Geld gebe. Vielleicht stossen wir ja beim nächsten Mal gemeinsam an?
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Michèle

pssst... hier gibt's noch mehr über mein Quartier: 4056
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Hausgemachte Hirschwurst

9/12/2016

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Gibt es ein Wort dafür, sich etwas Essbares vorzustellen? Nun, ich hatte schon so eine Aroma-Vision von einer Kaffeewurst im Kopf. Endlich wurde sie umgesetzt. 
Ich habe am Samstag über Hanspeter Grunder am Matthäusmarkt 1,8 kg Wurstfleisch und ca. 400g Fett vom probstenberger Hirsch besorgt. Das Fett (es war Auflagefett vom Tafelspitz, weiss, geschmeidig und roch nach nichts) sollte ich noch am Abend klein würfeln und tiefgefrieren, damit es beim Wursten nicht schmierig würde. Am Sonntag haben wir das Fleisch dann mit dem Fett gemischt und ein erstes Mal grobt gewolft.
Wurstfleisch wolfen
Die Masse wurde in vier Schalen aufgeteilt und mit verschiedenen kleingehackten Zutaten gemischt.
Wurstzutaten
Wurstzutaten
Wir haben uns demokratisch für folgende Varianten entschieden:
  • Apfel/Rosmarin
  • Kaffeepulver/Chili
  • Feige/gröstete Pinienkerne
  • Knoblauch/getrocknete Tomaten
Die kleingehackten Zutaten, vermengt mit je gut 500g Wurstmischung, liessen wir dieses Mal durch das feinere Wolfsieb.
Danach kam die gut gewaschene Wursthülle zum Einsatz. Jetzt hiess es aufstülpen und Wurstdarm füllen. Nicht zu fest drücken und die Hülle gleichmässig abziehen.
Fülle die Hülle
Würstli drehen geht ganz leicht, wenn die Wursthülle nicht zu stramm gefüllt ist: Einmal zu mir hin,  einmal weg von mir... Youtube hilft.
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Die fertigen Würstchen solltet ihr sofort kühl stellen. Spätherbstwetter muss ja für etwas gut sein. Und wie gut: Uns allen hat die Tomaten/Knobli-Kombo sehr gemundet. Mein Geheimtipp ist und bleibt der Kaffee, das gibt ihr Erde. Pierre fand Apfel/Rosmarin super, weil die Wurst deutlich feuchter war, fast wie Leberwurst. Den Apfel hat man aber nicht mehr wirklich geschmeckt. 
Ingwer/Zitronenschale und Fenchel wollen wir beim nächsten Anlauf mit Schwein kombinieren. Wenn ihr selber auch einmal wursten wollt, so braucht ihr eine Küchenmaschine mit Fleischwolf- und Wurstaufsatz, ein paar gute Freunde, schöne Zutaten und gutes Fleisch - es muss kein Halsbraten sein, es eignen sich Abschnitte, die sonst zu Hack verarbeitet würden. Ach ja: Ein Grill kann auch nicht schaden... 
gegrillte Wurst

Michèle & Friends

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Frau Flückigers Forellen

24/6/2016

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Frau Flückiger hat im Uerkental unweit von Aarau in vor 50 Jahren angelegten Teichen 250 Forellen-Eltern. Diese gehören einem ganz speziellen Stamm an, der erst mit 3 bis 4 Jahren laicht. Die Fische werden in dieser Zeit 70 bis 80 cm gross, sie hätten aber das Potenzial bis 150 cm gross zu werden.
Pro Kilogramm Fisch können etwa 2'000 Eier gewonnen werden. Die Eier werden im betriebseigenen Bruthaus ausgebrütet für den Eigenbedarf und auch für andere Fischzuchten.

Die Babyfische müssen gut geschützt werden. Die Winzlinge haben etliche natürliche Feinde. So füttert Frau Flückiger hier in ihrer Fischzucht den Eisvogel ungewollt mit. Rechnen darf sie nicht, wie viel er ihr wegfrisst. Aber wer grüsst schon täglich einen Eisvogel? Ich für meinen Teil hatte vorher gar nicht gewusst, dass in der Schweiz so bunte Vögel vorkommen. 
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Babyforellen
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Eisvogel
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​Die Ziegen arbeiten zwischen den Becken mit Naturboden, die vom Bach gespeist werden, als Rasenmäher.
Die Kunden wollen in der Regel die Regenbogenforelle, heimisch wäre jedoch die Bachforelle. Und wusstet ihr das? Lachsforellen sind eigentlich ganz normale Forellen, die färbendendes Futter erhalten und 700 bis 800 Gramm schwer werden. Auch in der Natur kommen lachsfarbene Forellen vor, z.B. wenn sie sich von Flusskrebsen ernähren. Nicht alle Tiere nehmen die Farbe gleich gut an. So entsteht eine vielfältige Forellenfarbpalette.
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Bioforellen mit Wildkräutern aus der Zucht
Übrigens: Die Weibchen geben beim Laichen ihre Farbe an die Eier ab, weil das Futter Stoffe enthält, die besonders nützlich sind für ihre Nachkommen. Und nicht anders als beim Menschen machen die Männchen da solidarisch mit. Das beobachtet Frau Flückiger, wenn sie die Elterntiere schlachtet. Diese zartrosé Fische verkauft Frau Flückiger zuletzt, obwohl sie geschmacklich absolut mit ihren bunteren Artgenossen mithalten könnten. Im Detailhandel werdet ihr sie vergebens suchen. Frau Flückigers Bioforellen findet ihr auf dem Markt in Zofingen. Oder eben in Uerkheim. Sagt liebe Grüsse von mir!

Michèle
(Ich durfte die Fischzucht im Rahmen meiner Arbeit besichtigen)

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Innereien auf dem Grill, Teil III

28/5/2016

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Herz und Zunge sind in aller Munde. Sehr empfehlen möchte ich da auch Michael Lütschers Beitrag im Tagesanzeiger. Nun wage ich mich doch noch an ein paar ganz extravagante Stücke. Wobei "Stücke" trifft es hier nicht mehr so ganz... Die Argentinier haben beim Grillevent von Silberdistel-Kost gezeigt, was sie können:
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​Rinderdarm, die Kalamares aus dem Jura-Wiesenmeer

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In Argentinien heisst gegrillter Darm Chinchulines
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Wie Calamares, nur von hier
Nur gutes vergärtes Gras von einer naturbelassenen Jurawiese war in diesem Darm. Deshalb hat es auch überhaupt nichts ekliges, ihn zu essen - zumal er vorher gut durchgespült, gehäkelt und zwei Stunden lang gegrillt wurde. Aufgeschnitten und mit Zitronensaft beträufelt erinnert er tatsächlich an Calamares. Ich will Meer.

Speiseröhre, andersherum mit Risottofüllung

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Ein stück gegrillte Speiseröhre
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Ganz ehrlich, ich wäre nie drauf gekommen, dass man Speiseröhre essen kann. Innen ist so eine harte Haut, aussen Muskelfleisch. Sie wurde deshalb zuerst umgedreht, mit Risotto, Zwiebeln und Salz gefüllt und zugebunden. Die lange Wurst lag dann etwa 20 Minuten in kochendem Wasser und danach noch eine ziemlich lange Weile auf dem Grill. Nichts für jeden Tag, aber auf jeden Fall ein Eyecatcher für eine ausgefallene Grillparty. 

Weder echte noch falsche Eier: Stierhoden

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Stierhoden gegrillt
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Hoden mit Chimichuri
Ich hatte vieles befürchtet. Und ich hatte rein gar keinen Hunger mehr, als die Hoden fertig waren. Auf einem dicken Holzspiess haben sie auf der Glut gewartet, bis sie platzten. Da sagte der Argentinier endlich "maintenant" (weil nicht alle Gäste ein und dieselbe Sprache konnten, war unser Nachmittag ein wildes Durcheinander aus spanisch, italienisch, französisch und deutsch - genau mein Ding also). Als Topping haben wir wiederum  - klassisch - Chimichurri verwendet. Wer nicht selber Chimichurri machen will, findet es bei Pablo im Glas: biberevents.ch 
​
Die Hoden waren gelblich wie gekochtes Eigelb und hatten mehr Biss als ich erwartet hätte, trotzdem weich ohne gummig zu sein. Ich suche immer noch nach einem Vergleich. Wer hat schon Hoden probiert und kann mir helfen?
​Teil I - die Zunge
Teil II - das Herz
Teil IV - Onglet

Michèle

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Vollrohrzucker

8/4/2016

3 Kommentare

 
Zu viel Zucker ist ungesund, das wissen wir alle.
Michèle und ich ersetzen den weissen, raffinierten Zucker oft mit Vollrohrzucker. Vollrohrzucker enthält, im Unterschied zum raffinierten Zucker, alle Mineralstoffe des Zuckerrohrsafts und hat einen feinen leicht karamelligen Geschmack. Besonders gut passt der Vollrohrzucker als Zutat für dunkle Gebäcke, zu Milchreis oder in den Schwarztee.

Für Vollrohrzucker wird das Zuckerrohr ausgepresst, gefiltert und zu Sirup eingekocht und dann in Blöcke abgefüllt.  Die ausgehärtete Masse wird dann fein gemahlen.
In Kolumbien hatte ich die Möglichkeit in einer traditionelle Zuckerrohrfabrik diesen Prozess zu besichtigen. Hier einige Impressionen davon.
Kocht und backt ihr auch mit Vollrohrzucker?

Ilona

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Fleischmanufaktur mit Schaufenster

16/3/2016

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Ueli-Hof Zerlegerei
Als Ueli-Hof letztes Jahr den Neubau mit eigenem Schlachthaus im Luzernischen Ebikon eröffnete, da runzelten die Branchenkollegen die Stirn: "Kann das heutzutage noch aufgehen, die Tiere selber zu schlachten?" Ich finde JA! Denn der Ueli-Hof erfüllt ein Bedürfnis von uns Städtern: wahre Regionalität und kontrollierte Bio-Vorschriften bei Tierhaltung, Fütterung und Verarbeitung.

​Und wenn ich eine Metzgerin wäre, wollte ich hier und nur hier arbeiten: die riesigen Fenster erlauben nämlich den Blick von der Zerlegerei nach draussen genauso wie nach drinnen. Transparenz pur.
Durch eine Luft-Schleuse vom Rest der Metzgerei getrennt, zeigt mir der Geschäftsführer die hauseigene Salami-Reiferei. Andere Metzger geben wegen den Pilzsporen ihre Würste zum reifen weg, Ueli-Hof und seine Kunden lassen sie - wiederum dank Fenster - nicht aus den Augen. 
Salami Reiferei Uelihof

Schaue ich mir die schier endlose Vielfalt der Produkte an, kommt mir der Gedanke, die Bio-Fleischmanufaktur verzettle sich. Doch es will eben jedes Fitzelchen vom Tier hier vor Ort verwertet werden. Die Verkaufstheke im luftigen Ladenraum wird ergänzt durch Käse, Eier, Gemüse und Feinkost. So kann man sich für ein luxuriöses Samstagabendgeköch fast komplett hier eindecken.
Laden Uelihof
Zum Abschied kaufe ich mir noch ein Mittagessen: Fleischvögel mit Kartoffelstampf und Gemüse - theoretisch nicht so mein Fall, aber es wird hier einfach voll gut gekocht. Könnte ich doch nur immer hier zu Mittag essen.
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Michèle

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