8 Auberginen
halbieren und möglichst gut aushöhlen
Das Innere und Äussere in einem grossen Topf (oder getrennt zwei Töpfen) in
gesalzenem Wasser
weich garen und das Wasser abschütten.
50g altes Brot
in Wasser einweichen.
1/2 rote Riesen-Zwiebel
1 Knoblauchzehe
hacken.
Zuerst die Zwiebel und dann den Knoblauch mit 
300g Hackfleisch
in
ÖL
anbraten.
Mit einem
1/2 Glas Rotwein
ablöschen.

Das gebratene Fleisch zusammen mit
dem gut ausgedrückten Brot
dem Inneren kleingehackten der Aubergine
2 gekochten und zerkleinerten Eiern
100g geriebenem Pecorino
frischem gehacktem Peterli oder Thymian
mischen. Die Füllmasse mit
Pfeffer
Salz
abschmecken.
​
Die Auberginenhälften in einer leicht geölten Gratinform
​platzieren und befüllen.
400g Tomatensauce
(z.B. von Alnatura oder aus eurem Tiefkühler)
darüber verteilen und
Sbrinz
​darüber reiben.
Bei 180° 20 Minuten backen.

Das schreibt Sebastian Ehrl im Buch "Bio-Starter". Um es - und all die spannenden Zusammenhänge -  zu verstehen muss man nicht 6 Semester Botanik studiert haben. 

In der Schweizer Foodie-Szene wird zurzeit sehr viel über eine neue Publikation berichtet. Das Buch Leaf to Root vom AT Verlag  ist ein Kochbuch mit Rezepten aus Früchte- und Gemüse"abfällen" wie Blumenkohl- oder Broccolistrunk, Kohlrabischale oder Radieschenblätter. Das wunderschön illustrierte Buch zeigt, dass meist nur sehr wenige Teile nicht essbar sind und beim Rüsten und Kochen viel Food Waste verhindert werden könnte. 

Ich versuche beim Kochen möglichst wenig wegzurüsten. Broccoli- oder Blumenkohlstrunk werden bei mir immer mitgekocht und gute Biokarotten muss man in vielen Fällen gar nicht schälen. Im August habe ich bereits ein Radieschenblätterpesto ausprobiert. Mein Rezept und mein Erfahrungsbericht dazu findet ihr hier. Ein ähliches Rezept ist auch in Leaf to Root zu finden.

​Aus dem Buch habe ich ein Rezept für eingelegte Kohlrabischalen ausprobiert weil da auch Verjus verwendet wird. Verjus ist ein saurer Saft (milder Essig), der aus den unreifen Trauben, die nicht für Wein verwendet werden können, hergestellt wird. Da werden also gleich zwei Produkte, unreife Trauben und Kohlrabischalen wiederverwertet.

​Rezept aus dem Buch Leave to Root

60-80 g Schale und/oder Stiele vom Kohlrabi
150 ml Verjus
150  ml Wasser
30g Zucker
1 TL Salz
4 TL Rosa Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und 1 Minute kochen lassen. In heiss ausgespülte Gläser füllen, gut verschliessen und mindestens 12h ziehen lassen.

Wer keinen Verjus hat, kann auch Apfelessig verwenden. Ich habe meinen Verjus vom Bio-Rebbetrieb ValNature in Sallgesch im Wallis.

Die eingelegten Schalen passen super als Beilage zum Beispiel beim Raclette.

500 g Gemüse
(z.B. Rettich, Pastinake, Selleri, farbige Rüebli)
klein würfeln.
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
hacken.
Die Fettschicht der
2 Backen (ca. 800g)
einschneiden und mit
Salz
einreiben.
Andere Seite mit
Paprika
Pfeffer
würzen.
Den Boden des Schmortopfs mit
hitzebeständigem Öl
bedecken, stark erhitzen und die Backen darin anbraten. Die Fettseite braucht etwas länger bis das Fett kross ist.

Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen.
​Zwiebeln, Knobli und Gemüse im Fett anbraten.
2 EL Tomatenpürree
dazugeben.
Mit
2,5 dl Rotwein
(Rest der Flasche zum Essen servieren)
0,5 dl Wasser
ablöschen.
2 Lorbeerblätter
1 Sternanis
2 Nelken
3 Wacholderbeeren
und das Fleisch zugeben.
2 - 3 Std. im Backofen bei 150 Grad zugedeckt schmoren lassen.

Passt zu Nudeln, Kartoffelgratin oder Knöpfli. Beim Servieren die Gewürze herausnehmen und zur Seite legen.