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Gefüllte Auberginen Calabrese

8/9/2017

Zur Vorfreude und um meinen Wortschatz zu erweitern lese ich gerne Reisemagazine. In einer Ausgabe von "In Viaggio", die ich mir im Sommer am Comersee erstanden habe, bin ich über das folgende Kalabresische Rezept für "Melanzane ripiene" gestolpert. Ich habe es gekocht, dabei etwas vereinfacht und nun für euch niedergeschrieben. Denn wir waren uns einig, dass wir noch nie so gutes gefülltes Gemüse gegessen haben - aber probiert's selbst:

8 Auberginen
halbieren und möglichst gut aushöhlen
Das Innere und Äussere in einem grossen Topf (oder getrennt zwei Töpfen) in
gesalzenem Wasser
weich garen und das Wasser abschütten.
50g altes Brot
in Wasser einweichen.
1/2 rote Riesen-Zwiebel
1 Knoblauchzehe
hacken.
Zuerst die Zwiebel und dann den Knoblauch mit
300g Hackfleisch
in
ÖL
anbraten.
Mit einem
1/2 Glas Rotwein
ablöschen.

Das gebratene Fleisch zusammen mit
dem gut ausgedrückten Brot
dem Inneren kleingehackten der Aubergine
2 gekochten und zerkleinerten Eiern
100g geriebenem Pecorino
frischem gehacktem Peterli oder Thymian
mischen. Die Füllmasse mit
Pfeffer
Salz
abschmecken.

Die Auberginenhälften in einer leicht geölten Gratinform
platzieren und befüllen.
400g Tomatensauce
(z.B. von Alnatura oder aus eurem Tiefkühler)
darüber verteilen und
Sbrinz
darüber reiben.
Bei 180° 20 Minuten backen.

Ich habe das ganze noch ein zweites Mal mit Quorn zubereitet. Denn das Schöne am Fleischesser sein ist ja, dass man auch vegetarisch essen darf ;-)

Meine liebsten Reiseführer sind übrigens "MERIANmomente", weil sie neben dem Üblichen auf herrliche Naturerlebnisse und "grüne" Reisetipps, wie Bauernmärkte oder Bio-Hotels, fokussieren. Was sind eure Empfehlungen?

Michèle

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Balkongarten und gute Nachbarn

20/5/2017

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Während meiner Gartenzwergeschaft habe ich eines gelernt: Gute Nachbarn sind Gold wert. Und damit meine ich nicht nur solche, die auf's Gift spritzen verzichten oder einen Kaffee anbieten, sondern gute "Planzennachbarn" oder auch sogenannte "Mischkulturen". Ein findiger Biobauer fand zum Beispiel heraus, dass die Gerste der Eiweisserbse als Stützfrucht dient, wenn man sie in Mischkultur anbaut. Aber es gibt auch andere positive Wechselwirkungen, die wir für unseren Balkon- oder Schrebergarten nutzen können.

Manche Arten fördern sich untereinander, indem sie Stoffe abgeben, die den Nachbarn gut tun. Andere halten schädlinge vom Beetpartner fern.

Das schreibt Sebastian Ehrl im Buch "Bio-Starter". Um es - und all die spannenden Zusammenhänge - zu verstehen muss man nicht 6 Semester Botanik studiert haben.

In meinen Töpfen säe ich unter den Tomaten immer Basilikum an, denn der wirkt gegen Mehltau und Schädlinge und hält den Boden feucht. Damit diese Effekte von Anfang an Wirkung zeigen, kaufe ich mir zusätzlich noch einen Topf Basilikum, den ich vorsichtig auseinander nehme und Wurzel für Wurzel einpflanze - der Ertrag steigt, wenn die Wurzeln und Blätter genügend Platz haben.

Die Gurken habe ich mit Salat und Dill kombiniert. Die frisch gezogenen Radieschen wohnten beim Mangold, der nun mehr Platz braucht neben der wachstumsfördernden Melisse.
Andere Kombinationen sollte man wiederum meiden, um zu verhindern, dass die abgegebenen Substanzen das Wachstum hemmen. So bleibt zwischen Gurken und Tomaten bei uns ein Abstand. Majoran und Thymian sollten sich auf dem Fensterbrett nicht das Kistchen teilen. Ebenso empfiehlt sich ein Abstand zwischen Minze und Kamille oder zwischen Melisse und Basilikum.

Natürlich weiss ich all das keineswegs auswendig, aber es gibt ja Bibliotheken und Suchmaschinen. Extrem Praktisch finde ich die Listen von Giftzwerg oder NDR.

Michèle

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Rübis und Stübis

7/12/2016

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In der Schweizer Foodie-Szene wird zurzeit sehr viel über eine neue Publikation berichtet. Das Buch Leaf to Root vom AT Verlag ist ein Kochbuch mit Rezepten aus Früchte- und Gemüse"abfällen" wie Blumenkohl- oder Broccolistrunk, Kohlrabischale oder Radieschenblätter. Das wunderschön illustrierte Buch zeigt, dass meist nur sehr wenige Teile nicht essbar sind und beim Rüsten und Kochen viel Food Waste verhindert werden könnte.

Ich versuche beim Kochen möglichst wenig wegzurüsten. Broccoli- oder Blumenkohlstrunk werden bei mir immer mitgekocht und gute Biokarotten muss man in vielen Fällen gar nicht schälen. Im August habe ich bereits ein Radieschenblätterpesto ausprobiert. Mein Rezept und mein Erfahrungsbericht dazu findet ihr hier. Ein ähliches Rezept ist auch in Leaf to Root zu finden.

Aus dem Buch habe ich ein Rezept für eingelegte Kohlrabischalen ausprobiert weil da auch Verjus verwendet wird. Verjus ist ein saurer Saft (milder Essig), der aus den unreifen Trauben, die nicht für Wein verwendet werden können, hergestellt wird. Da werden also gleich zwei Produkte, unreife Trauben und Kohlrabischalen wiederverwertet.

Rezept aus dem Buch Leave to Root

60-80 g Schale und/oder Stiele vom Kohlrabi
150 ml Verjus
150 ml Wasser
30g Zucker
1 TL Salz
4 TL Rosa Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und 1 Minute kochen lassen. In heiss ausgespülte Gläser füllen, gut verschliessen und mindestens 12h ziehen lassen.

Wer keinen Verjus hat, kann auch Apfelessig verwenden. Ich habe meinen Verjus vom Bio-Rebbetrieb ValNature in Sallgesch im Wallis.

Die eingelegten Schalen passen super als Beilage zum Beispiel beim Raclette.

Das Buch Leave to Root ist wunderschön gestaltet und hat am Ende ein ausführliches Kompendium wo man nachschlagen kann welche Teile von Gemüsen und Früchten gegessen werden können. Für die tägliche Küche ist das Kochbuch aber nur bedingt geeignet. Verschiedene Gemüseteile müsste man extra beschaffen - wer hat schon Kürbistriebe oder Chicoréewurzeln* zu Hause. Für viele "Rüstabfälle" lohnt es sich zudem kaum ein ganzes Gericht zu kreieren wie das die Autoren vorschlagen. Oft wäre es einfacher die Radiesliblätter auch unter den Salat zu mischen oder mit den Kohlrabiblättern die Suppe zu verfeineren (mein Rezept dazu hier). Auch die Kohlrabischalen von 1 Kohlrabi füllen nur ein kleines Gläschen. Beim nächsten mal würde ich die ganzen Kohlrabi mit Schale einfach würfeln und einlegen.

Die Autoren, Stephan Müller, Esteher Kern und Psacal Haag, zeigen aber eindrücklich, dass Rüstabfälle oft keine Abfälle sind, sondern wertvolle, schmackhafte Lebensmittel. Das Rezept mit dem Avocadokern werde ich auch noch ausprobieren, den Kern habe ich nämlich bislang noch nie verwertet.

*Ein Blogpost über Chicorée und wie der überhaupt aus den Wurzeln wächst, war übrigens mein zweiter Beitrag auf unserem Blog Anfang dieses Jahres: Gesunde Sprossen aus der Dunkelheit.

Ilona

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"Fleisch" von Lucki Maurer

16/11/2016

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Heute war Ludwig Lucki Maurer Gastjuror bei "the Taste" - das ist das Pendant zu "the Voice" für die Küche. Da ist mir eingefallen, dass ich euch schon lange sein Buch empfehlen wollte. Ich habe Maurer im Mai an der Next Organic in Berlin getroffen und seinen Ochsenmaulsalat gekostet.

Dass der Küchenmeister aus Bayern nicht nur von Genuss etwas versteht, sondern auch von Stadt und Land, zeigt sein Buch "Fleisch - Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken". Er erklärt zusammen mit Fotograf Florian Bolk, wie man ein Schwein zerlegt, zeigt wie glustig Zahnfleisch selbst im rohen Zustand aussehen kann und lässt den imaginären Duft eines Arancinis mit Lammleber durch das Wohnzimmer schweben. Besonders schön finde ich seine spürbare Achtung für die Tiere. Er stellt alte Rassen vor und setzt sich mit den verschiedenen Möglichkeiten der Schlachtung auseinander.

Seine Rezepte sind mir ehrlich gesagt zu kompliziert - ich mag es ja eher quick and dirty. Aber die Anleitungen sind durchaus wertvoll und ich stöbere einfach gerne in der unendlichen Vielfalt der Fleischküche. Filet ist für Langweiler.

Michèle

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Der andere Nutzen von Nutztieren

12/11/2016

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"Die Kuh ist kein Klimakiller" - das Buch von Anita Idel hat meine Sichtweise auf die Nutzviehhaltung verändert. Die Tierärztin und Wissenschaftlerin setzt sich dafür ein, Weideland endlich als schützenswerten Raum - wie Meere oder Regenwald - zu anerkennen. Dank ihrem Buch ist mir erst richtig klar geworden, dass Nutztiere nicht nur Lebensmittel schaffen. Richtig gehalten, sind sie wertvolle Nutzbringer für das Gleichgewicht unserer Natur. Ich habe versucht, die Essenz in drei kleinen Skizzen darzustellen.

Beweidung erhält unser Kulturland und die grosse Biodiversität der Alpen

Die Biodiversität von nachhaltig bewirtschafteten Weiden ist atemberaubend. Daran freuen sich nicht nur Wandervögel wie ich. Aber unsere Weiden gibt es nur so lange, wie sie beweidet werden.

Tiere fungieren als Samentaxi für Pflanzen aller Art

Nutztiere transportieren in Kot und Fell Samen. So haben auch andere Pflanzen als Löwenzahn und Hahnenfuss die Chance, sich über grössere Gebiete zu verbreiten.

Hummus von Morgen - Weiden entlasten das Klima

Frass und Dung fördern die Wurzelbildung - vorausgesetzt die Gräser haben vor dem nächsten Graser genügend Zeit sich zu erholen. Aus den Wurzeln wird dereinst Humus, fruchtbarer Boden. Und jede Tonne Humus entzieht der Atmosphäre 1,8 t CO2. Weiden entlasten also das Klima.

Michèle

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Bäckli vom Angusrind

10/11/2016

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Warum essen wir die Fudibacke, nicht aber die eigentliche Backe vom Rind? Am Geschmack kann es definitiv nicht liegen. Es gibt aber einen sehr guten Grund, sich die Zeit zum Schmoren einer Backe zu nehmen: Wenn die Gäste eintrudeln habt ihr easy Zeit für ein Apéröli. Und das Schmorstück nimmt es euch auch nicht krumm, wenn es etwas länger dauert.
Das Fleisch habe ich von Silberdistel Kost aus dem Solothurner Jura.

Geschmorte Backe vom Angus Rind mit Kartoffelgratin

Herbstlich gewürzte Schmorbacke

500 g Gemüse
(z.B. Rettich, Pastinake, Selleri, farbige Rüebli)
klein würfeln.
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
hacken.
Die Fettschicht der
2 Backen (ca. 800g)
einschneiden und mit
Salz
einreiben.
Andere Seite mit
Paprika
Pfeffer
würzen.
Den Boden des Schmortopfs mit
hitzebeständigem Öl
bedecken, stark erhitzen und die Backen darin anbraten. Die Fettseite braucht etwas länger bis das Fett kross ist.

Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen.
Zwiebeln, Knobli und Gemüse im Fett anbraten.
2 EL Tomatenpürree
dazugeben.
Mit
2,5 dl Rotwein
(Rest der Flasche zum Essen servieren)
0,5 dl Wasser
ablöschen.
2 Lorbeerblätter
1 Sternanis
2 Nelken
3 Wacholderbeeren
und das Fleisch zugeben.
2 - 3 Std. im Backofen bei 150 Grad zugedeckt schmoren lassen.

Passt zu Nudeln, Kartoffelgratin oder Knöpfli. Beim Servieren die Gewürze herausnehmen und zur Seite legen.

Für dieses Rezept habe ich mich von Laundfrauenköchin Kathrin Sprecher inspirieren lassen. Ich empfehle euch ihr Buch mit Rezepten vom Entrecôte über den Fleischvogel bis zur Zunge herzlich. Ausserdem findet ihr darin zwischen wunderschönen Bildern ihrer Mutterkuhherde auch eine kleine Fleischkunde.