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In der Schweizer Foodie-Szene wird zurzeit sehr viel über eine neue Publikation berichtet. Das Buch Leaf to Root vom AT Verlag ist ein Kochbuch mit Rezepten aus Früchte- und Gemüse"abfällen" wie Blumenkohl- oder Broccolistrunk, Kohlrabischale oder Radieschenblätter. Das wunderschön illustrierte Buch zeigt, dass meist nur sehr wenige Teile nicht essbar sind und beim Rüsten und Kochen viel Food Waste verhindert werden könnte.
Ich versuche beim Kochen möglichst wenig wegzurüsten. Broccoli- oder Blumenkohlstrunk werden bei mir immer mitgekocht und gute Biokarotten muss man in vielen Fällen gar nicht schälen. Im August habe ich bereits ein Radieschenblätterpesto ausprobiert. Mein Rezept und mein Erfahrungsbericht dazu findet ihr hier. Ein ähliches Rezept ist auch in Leaf to Root zu finden. Aus dem Buch habe ich ein Rezept für eingelegte Kohlrabischalen ausprobiert weil da auch Verjus verwendet wird. Verjus ist ein saurer Saft (milder Essig), der aus den unreifen Trauben, die nicht für Wein verwendet werden können, hergestellt wird. Da werden also gleich zwei Produkte, unreife Trauben und Kohlrabischalen wiederverwertet. |
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Rezept aus dem Buch Leave to Root 60-80 g Schale und/oder Stiele vom Kohlrabi 150 ml Verjus 150 ml Wasser 30g Zucker 1 TL Salz 4 TL Rosa Pfeffer 2 Lorbeerblätter Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und 1 Minute kochen lassen. In heiss ausgespülte Gläser füllen, gut verschliessen und mindestens 12h ziehen lassen.
Wer keinen Verjus hat, kann auch Apfelessig verwenden. Ich habe meinen Verjus vom Bio-Rebbetrieb ValNature in Sallgesch im Wallis.
Die eingelegten Schalen passen super als Beilage zum Beispiel beim Raclette. |
Das Buch Leave to Root ist wunderschön gestaltet und hat am Ende ein ausführliches Kompendium wo man nachschlagen kann welche Teile von Gemüsen und Früchten gegessen werden können. Für die tägliche Küche ist das Kochbuch aber nur bedingt geeignet. Verschiedene Gemüseteile müsste man extra beschaffen - wer hat schon Kürbistriebe oder Chicoréewurzeln* zu Hause. Für viele "Rüstabfälle" lohnt es sich zudem kaum ein ganzes Gericht zu kreieren wie das die Autoren vorschlagen. Oft wäre es einfacher die Radiesliblätter auch unter den Salat zu mischen oder mit den Kohlrabiblättern die Suppe zu verfeineren (mein Rezept dazu hier). Auch die Kohlrabischalen von 1 Kohlrabi füllen nur ein kleines Gläschen. Beim nächsten mal würde ich die ganzen Kohlrabi mit Schale einfach würfeln und einlegen.
Die Autoren, Stephan Müller, Esteher Kern und Psacal Haag, zeigen aber eindrücklich, dass Rüstabfälle oft keine Abfälle sind, sondern wertvolle, schmackhafte Lebensmittel. Das Rezept mit dem Avocadokern werde ich auch noch ausprobieren, den Kern habe ich nämlich bislang noch nie verwertet.
*Ein Blogpost über Chicorée und wie der überhaupt aus den Wurzeln wächst, war übrigens mein zweiter Beitrag auf unserem Blog Anfang dieses Jahres: Gesunde Sprossen aus der Dunkelheit.
Die Autoren, Stephan Müller, Esteher Kern und Psacal Haag, zeigen aber eindrücklich, dass Rüstabfälle oft keine Abfälle sind, sondern wertvolle, schmackhafte Lebensmittel. Das Rezept mit dem Avocadokern werde ich auch noch ausprobieren, den Kern habe ich nämlich bislang noch nie verwertet.
*Ein Blogpost über Chicorée und wie der überhaupt aus den Wurzeln wächst, war übrigens mein zweiter Beitrag auf unserem Blog Anfang dieses Jahres: Gesunde Sprossen aus der Dunkelheit.
