Man sagt ja oft, dass Olivenöl gesund sei und dass man besser kaltgepresste Öle essen sollte. Da ich mich mit den ganzen Fettsäuren auch nicht so gut auskannte, habe ich etwas recherchiert und möchte einige Erkenntnisse mit euch teilen.
Wichtig für die Qualität eines Fetts ist die Zusammensetzung der Fettsäuren (siehe Grafik). Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega 6 und Omega 3) werden auch essentielle Fettsäuren genannt, da sie für unseren Körper unerlässlich sind und nicht selbst hergestellt werden können. Ideal wäre ein Verhältnis Omega 6 zu Omega 3 von maximal 5:1.
Nebst der Ölsorte wirkt sich auch das Herstellungsverfahren auf die Qualität aus. In den Läden gibt es raffinierte und kaltgepresste Öle. Bei der Raffinierung wird unter Zufuhr von Wärme gepresst und das Öl durchläuft anschliessend ein chemisches Reinigungsverfahren. Der Vorteil davon ist, dass es einen hohen Ertrag gibt und das Öl eine klare Farbe und einen neutralen Geschmack erhält. Solche Öle sind auch hitzestabiler und länger haltbar als kaltgepresste. Der Nachteil ist, dass auch einige wertvolle Fettbestandteile wie zum Beispiel Vitamin A und E verloren gehen und auch das Aroma abgeschwächt wird. Bei vielen raffinierten Ölen werden dann künstliche Vitamine zugesetzt (Bsp. beim Sabo Sonnenblumenöl).
Bezüglich der Zusammensetzung der Fettsäuren hat das Herstellungsverfahren nur wenig Einfluss.
Wichtig für die Qualität eines Fetts ist die Zusammensetzung der Fettsäuren (siehe Grafik). Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega 6 und Omega 3) werden auch essentielle Fettsäuren genannt, da sie für unseren Körper unerlässlich sind und nicht selbst hergestellt werden können. Ideal wäre ein Verhältnis Omega 6 zu Omega 3 von maximal 5:1.
Nebst der Ölsorte wirkt sich auch das Herstellungsverfahren auf die Qualität aus. In den Läden gibt es raffinierte und kaltgepresste Öle. Bei der Raffinierung wird unter Zufuhr von Wärme gepresst und das Öl durchläuft anschliessend ein chemisches Reinigungsverfahren. Der Vorteil davon ist, dass es einen hohen Ertrag gibt und das Öl eine klare Farbe und einen neutralen Geschmack erhält. Solche Öle sind auch hitzestabiler und länger haltbar als kaltgepresste. Der Nachteil ist, dass auch einige wertvolle Fettbestandteile wie zum Beispiel Vitamin A und E verloren gehen und auch das Aroma abgeschwächt wird. Bei vielen raffinierten Ölen werden dann künstliche Vitamine zugesetzt (Bsp. beim Sabo Sonnenblumenöl).
Bezüglich der Zusammensetzung der Fettsäuren hat das Herstellungsverfahren nur wenig Einfluss.
Man sieht in der Grafik auch, dass tierische Fette nicht unbedingt die ungesündesten Fette sind. Nicole vom Blog zum fressn gern hat darüber auch bereits geschrieben. Ihr Artikel findet ihr hier: Rinderfett.
Zusammenfassung:
*Quelle der Daten in der Grafik: www.pflanzenoel.ch. Die Daten sind Mittelwerte, die je nach Region, Boden, Witterung und Sorte oder Tierart schwanken können. Zu Fischöl habe ich leider keine vergleichbaren Daten gefunden. Fisch hat aber oft hohe Werte an Omega 3 Fettsäuren.
Zusammenfassung:
- Alle Fette mit einem hohen Anteil gesättigter oder 1-fach ungesättigter Fettsäuren sind nicht sehr gesund, können aber in der normalen Küche ohne Bedenken erhitzt werden (Kokos- und Palmfett).
- Alle Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren sind nicht zum Erhitzen geeignet da gesundheitsschädigende Stoffe entstehen können. Diese Öle sind dafür aber im kalten Zustand die gesündesten (Bsp. Leinöl oder Distelöl).
- Leider sind die kaltgepressten Speiseöle nicht lange haltbar. Es lohnt sich, empfindliche Speiseöle an einem dunklen, kühlen Ort aufzubewahren.
*Quelle der Daten in der Grafik: www.pflanzenoel.ch. Die Daten sind Mittelwerte, die je nach Region, Boden, Witterung und Sorte oder Tierart schwanken können. Zu Fischöl habe ich leider keine vergleichbaren Daten gefunden. Fisch hat aber oft hohe Werte an Omega 3 Fettsäuren.
