Heute war Ludwig Lucki Maurer Gastjuror bei "the Taste" - das ist das Pendant zu "the Voice" für die Küche. Da ist mir eingefallen, dass ich euch schon lange sein Buch empfehlen wollte. Ich habe Maurer im Mai an der Next Organic in Berlin getroffen und seinen Ochsenmaulsalat gekostet.

Dass der Küchenmeister aus Bayern nicht nur von Genuss etwas versteht, sondern auch von Stadt und Land, zeigt sein Buch "Fleisch - Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken". Er erklärt zusammen mit Fotograf Florian Bolk, wie man ein Schwein zerlegt, zeigt wie glustig Zahnfleisch selbst im rohen Zustand aussehen kann und lässt den imaginären Duft eines Arancinis mit Lammleber durch das Wohnzimmer schweben. Besonders schön finde ich seine spürbare Achtung für die Tiere. Er stellt alte Rassen vor und setzt sich mit den verschiedenen Möglichkeiten der Schlachtung auseinander. 

Seine Rezepte sind mir ehrlich gesagt zu kompliziert - ich mag es ja eher quick and dirty. Aber die Anleitungen sind durchaus wertvoll und ich stöbere einfach gerne in der unendlichen Vielfalt der Fleischküche. Filet ist für Langweiler.

"Die Kuh ist kein Klimakiller" - das Buch von Anita Idel hat meine Sichtweise auf die Nutzviehhaltung verändert. Die Tierärztin und Wissenschaftlerin setzt sich dafür ein, Weideland endlich als schützenswerten Raum - wie Meere oder Regenwald - zu anerkennen. Dank ihrem Buch ist mir erst richtig klar geworden, dass Nutztiere nicht nur Lebensmittel schaffen. Richtig gehalten, sind sie wertvolle Nutzbringer für das Gleichgewicht unserer Natur. Ich habe versucht, die Essenz in drei kleinen Skizzen darzustellen.

Die Biodiversität von nachhaltig bewirtschafteten Weiden ist atemberaubend. Daran freuen sich nicht nur Wandervögel wie ich. Aber unsere Weiden gibt es nur so lange, wie sie beweidet werden.

Nutztiere transportieren in Kot und Fell Samen. So haben auch andere Pflanzen als Löwenzahn und Hahnenfuss die Chance, sich über grössere Gebiete zu verbreiten.

Frass und Dung fördern die Wurzelbildung - vorausgesetzt die Gräser haben vor dem nächsten Graser genügend Zeit sich zu erholen. Aus den Wurzeln wird dereinst Humus, fruchtbarer Boden. Und jede Tonne Humus entzieht der Atmosphäre 1,8 t CO2. Weiden entlasten also das Klima.

Warum essen wir die Fudibacke, nicht aber die eigentliche Backe vom Rind? Am Geschmack kann es definitiv nicht liegen. Es gibt aber einen sehr guten Grund, sich die Zeit zum Schmoren einer Backe zu nehmen: Wenn die Gäste eintrudeln habt ihr easy Zeit für ein Apéröli. Und das Schmorstück nimmt es euch auch nicht krumm, wenn es etwas länger dauert.
Das Fleisch habe ich von Silberdistel Kost aus dem Solothurner Jura.

Für dieses Rezept habe ich mich von Laundfrauenköchin Kathrin Sprecher inspirieren lassen. Ich empfehle euch ihr Buch mit Rezepten vom Entrecôte über den Fleischvogel bis zur Zunge herzlich. Ausserdem findet ihr darin zwischen wunderschönen Bildern ihrer Mutterkuhherde auch eine kleine Fleischkunde.