Mehr Wertschätzung und ein Rub für's Schwein

15/2/2020

Dass Schweinefleisch gegenüber Rindfleisch heute ein minderwertiges Image hat, dafür kann sich die Branche selber danken. In den letzten Jahrzehnten wurden Tiere und Fleisch nicht wirklich so behandelt, wie sie es verdient hätten. So entstand ein vergleichsweise günstiges Fleisch.

Noch immer ist Schwein das meist konsumierte Fleisch in der Schweiz. Doch die Menge geht zurück. Ich sehe das als Chance für die Rehabilitation eines Lebensmittels, das dringend mehr Wertschätzung braucht. Das heisst:

Die intelligenten und sozialen Schweine haben eigentlich ähnliche Bedürfnisse wie Hunde. Sie wollen fressen und faulenzen, aber auch spielen und rennen. Schweine wollen sich mit einem Schlammbad vor der Sonne schützen, sich kratzen und in der Erde wühlen. Das müssten wir ihnen gönnen.
Die Schweizer Schweinezucht ist weltbekannt und bringt sehr gute Resultate, was Gesundheit, Mütterlichkeit und Effizienz betrifft. Doch im Süden werden Schweine deutlich älter als hier und es wird mehr Wert auf Fett gelegt. Mehr Fett heisst mehr Aroma. Mehr Mut zu Fett, liebe Schweiz.
Während beim Rind jeder Kenner von Dry Aged spricht, hört man beim Schwein kaum davon. Doch Auch Schweinefleisch will einige Tage gelagert werden. Ob das Fleisch trocken, in der Folie, im Schimmel oder unter Wasser reift, ist letztlich weniger relevant als die Zeit, welche die Enzyme im Fleisch brauchen, um die Muskelstruktur abzubauen. Die Reifung erst bringt Fleischgeschmack und Tenderness.

Bei den aktuellen Temperaturen, kommt bei mir Grilllaune auf. Ich esse seit einiger Zeit deutlich weniger, dafür besseres Fleisch. Seit letztem Sommer stehe ich total auf Rubs. In der Mischung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Lediglich auf Gewürze wie Ingwer oder Senfsamen, die beim Anbraten bitter werden können, würde ich persönlich verzichten. Da diese "Marinade" trocken ist, bereite ich gleich mehrere Portionen vor und bewahre sie in einem Marmeladenglas auf.

Der Rub

2 EL Rohrzucker
2 EL Paprika
2 EL Salz
1 TL Pfeffer
1 TL Kreuzkümmelpulver
1 TL geräuchertes Paprika
1 TL Knoblauchpulver

Das Fleisch eine halbe Stunde vorab aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und mit dem Rub einreiben. Grillen oder in der Grillpfanne braten. Für die Garzeit google den "Handballentest". Schweinefleisch muss man nicht komplett durchbraten, es darf ruhig noch rosa sein.

In den nächsten Wochen werden bis 400 Tonnen Schweinefleisch in die Schweiz importiert. Tut mir doch den Gefallen und fragt bei euren nächsten Einkäufen explizit nach hochwertigem Schweinefleisch anstatt in die Importfleisch-Truhe zu greifen. Wir sind die Nachfrage!