Frau Flückiger hat im Uerkental unweit von Aarau in vor 50 Jahren angelegten Teichen 250 Forellen-Eltern. Diese gehören einem ganz speziellen Stamm an, der erst mit 3 bis 4 Jahren laicht. Die Fische werden in dieser Zeit 70 bis 80 cm gross, sie hätten aber das Potenzial bis 150 cm gross zu werden.
Pro Kilogramm Fisch können etwa 2'000 Eier gewonnen werden. Die Eier werden im betriebseigenen Bruthaus ausgebrütet für den Eigenbedarf und auch für andere Fischzuchten.

Die Babyfische müssen gut geschützt werden. Die Winzlinge haben etliche natürliche Feinde. So füttert Frau Flückiger hier in ihrer Fischzucht den Eisvogel ungewollt mit. Rechnen darf sie nicht, wie viel er ihr wegfrisst. Aber wer grüsst schon täglich einen Eisvogel? Ich für meinen Teil hatte vorher gar nicht gewusst, dass in der Schweiz so bunte Vögel vorkommen. 

Die Kunden wollen in der Regel die Regenbogenforelle, heimisch wäre jedoch die Bachforelle. Und wusstet ihr das? Lachsforellen sind eigentlich ganz normale Forellen, die färbendendes Futter erhalten und 700 bis 800 Gramm schwer werden. Auch in der Natur kommen lachsfarbene Forellen vor, z.B. wenn sie sich von Flusskrebsen ernähren. Nicht alle Tiere nehmen die Farbe gleich gut an. So entsteht eine vielfältige Forellenfarbpalette.

Übrigens: Die Weibchen geben beim Laichen ihre Farbe an die Eier ab, weil das Futter Stoffe enthält, die besonders nützlich sind für ihre Nachkommen. Und nicht anders als beim Menschen machen die Männchen da solidarisch mit. Das beobachtet Frau Flückiger, wenn sie die Elterntiere schlachtet. Diese zartrosé Fische verkauft Frau Flückiger zuletzt, obwohl sie geschmacklich absolut mit ihren bunteren Artgenossen mithalten könnten. Im Detailhandel werdet ihr sie vergebens suchen. Frau Flückigers Bioforellen findet ihr auf dem Markt in Zofingen. Oder eben in Uerkheim. Sagt liebe Grüsse von mir!

Diesen Frühling haben wir auf einer längeren Heimfahrt eine Pause gebraucht. Auf der Suche nach einem tollen Restaurant unweit der A2 bin ich unter www.knospehof.ch (Reklame!) auf Agrovision Burgrain gestossen.
 
Andi Lieberherr, den Chef, habe ich schon an einem Vortrag gehört. Er bringt mit der Marke Regiofair Regionalität, Bio und Fairness unter einen Hut. Und nicht nur das. Sein Bubentraum war es, ein Sandwich von A bis Z selbst zu machen. Inzwischen hat er dieses Ziel erreicht: Brot, Käse und Fleisch stammen vom eigenen Betrieb. 

Nun wollten wir aber nicht nur Sandwiches essen. Die gute besuchte Burgarin-Stube hat uns mit seiner Speisekarte vor die Qual der Wahl gestellt und das Essen hat mich vom Hocker gerissen. 

Bei unserem Jungen waren es die Rutschbahn, das Weidentipi und die Tiere, die ihn nicht still sitzen liessen...

Natürlich wollte ich dann noch einen Umweg durch den Hofladen machen. Erwartete uns doch ein leerer Kühlschrank zu Hause. Als mein Mann den Laden sah, sagte er zu mir: "Gell, Michèle, so sieht es in deinen Träumen aus."

Letztes Wochenende haben wir den Frühling gesucht. Unser Frauengrüppli hat sich nach einer schönen verplapperten Wanderung im Schaffhausischen Wilchingen für eine Nacht auf dem Biohof von Familie Tappolet eingemietet. 

Sie gehören zu den wenigen, die in der Schweiz noch - respektive wieder - Linsen anbauen, erzählt uns Maja. Ihr Mann ist gelernter Landmaschinenmech, so sei es für ihn möglich gewesen, die Maschinen für den Linsenanbau umzubauen. Weil Linsen nicht so standhafte Pflänzchen sind, werden sie zusammen mit anderen Kulturen gesät, so können sie sich an den stärkeren Pflanzen hochranken. Weizen hätte an sich gut funktioniert, doch dann waren die Linsen nicht mehr ganz glutenfrei.
​Ebenfalls erfolgreich zeigten sich Eiweisserbsen, die nach dem Dreschen aus den Linsen gesiebt und als Futter verwendet werden können. Im letzten Sommer haben sie die Linsen zusammen mit Leindotter geerntet, der Omega-3-reiches Öl hergibt. Trotzdem mussten die Beluga-Linsen noch aufwendig von Steinchen gesäubert werden. Nun sehen die tiefschwarzen Bölleli aber sehr hübsch  aus. Obwohl noch eine kleine Wanderung vor uns liegt und es die Schweizer Linsen auch in Reformhäusern gibt, kaufe ich mir ein Pfund. 

Maja selbst ist keine Landwirtin. Sie führt den Hofladen, bäckt zweimal pro Woche Brot im Holzofen und richtet mit Kolleginnen „Landfrauen Aperos" aus. Eine Arbeit auf dem Feld mache sie dann aber doch sehr gerne: Saatgut, das auf wenigen Quadratmetern gezüchtet wurde und nun auf Tappolets Feldern für andere Bauern vermehrt werden soll, muss sortenrein bleiben. Maja wandert dann Stunde um Stunde mit ausgestreckten Armen durch die Felder und reisst fremde Ähren aus, welche sich am Rad eines Traktors oder anderswie eingeschlichen haben. Das sei ihre Psychohygiene, da habe sie Zeit, über ihre (wirklich grosse!) Familie nachzudenken.

Es ist nicht lange her, da war ich zu Besuch bei Roman Clavadetscher. Sein Landwirtschaftsbetrieb ist nach der wunderbaren Ortschaft benamst: Primär kennt den Malanser und eben Malans vom Wein her.
Clavadetschers halten aber auch Rinder, Pensionspferde und Hühner, sie sind am Henne & Hahn Projekt beteiligt und bauen in der Bündner Herrschaft sogar Soja an.

Wie glücklich die Hühner leben, könnt ihr in einem fast poetischen - mit einer Drohne aufgenommenen - Film selber sehen: www.malanser.ch

Mein Poulet wurde übrigens auch nur ein paar Hundert Meter von den Ställen entfernt in der Dorf-Metzgerei geschlachtet, die Roman eigens dafür eingerichtet hat. Die Geflügelschlachtung stellt besondere Anforderungen an Tötung und Hygiene, deshalb gibt es kaum Geflügel-Metzger. Leider. Denn Roman ist einer von wenigen Bio-Poulet-Anbietern, bei denen man direkt einkaufen kann.

Das darf ich wieder einmal machen...

Das Postauto bringt mich auf einer einspurigen Stecke immer weiter ins Safiental hinein - gefühlt ans Ende der Welt. Fast am anderen Ende der Schweiz zumindest erwartet mich Angelika Bandli. Als ich sie angerufen hatte um Yakfleisch zu bestellen, sind wir spontan übereingekommen, dass ich es mir im Rahmen meiner Arbeit bei einem landwirtschaftlichen Kurzpraktikum doch auch abholen könnte. Ich gewinne Einblick in ihren Bio-Demeter-Betrieb und nehme dafür Schneeschaufel und Mistgabel zur Hand.

Im Stall finde ich Erwin Bandli beim Heu aufschütteln. Er und seine Frau sind früher weit gereist. So kam es vielleicht auch, dass etwas andere Tiere ihren Bündner Hof beherbergen: Lamas kommen neugierig auf mich zu getrappelt. Ein Kamel schiebt seinen Kopf immer näher an mich heran, gibt mir scheinbar einen Begrüssungskuss. Seine Nähe entspannt mich, ja, sie hat eine Art meditative Wirkung... Die Stoik der Zweihöckrigen aus der kalten Wüste trügt aber. Bandlis gehen jede Woche eine Runde mit ihren beiden Kamelen spazieren, sonst fangen sie an Schabernack zu treiben. Bei unserem Spaziergang kommen wir an der Genossenschaftsmetzgerei vorbei, wo alle direktvermarktenden Bauern des Tals schlachten lassen.

​Am Nachmittag begrüsse ich die 26-köpfige Yak-Herde. Die kleinen zottligen Rinder stammen ursprünglich aus tibetischem Gebiet. In der Höhe der Schweiz fühlen sie sich aber sichtlich wohl und kommen mit der grasigen Futtergrundlage einwandfrei zurecht. Yaks sind im Gegensatz zu hiesigen Rinderrassen leichter und geländegängiger. So können sie auch sehr steile Alpen beweiden.

Die Jungen werden im Sommer auf der Alp geboren. Yaks mögen dabei ohnehin nicht gestört werden. Bis alle gekalbert haben, werden sie aber täglich besucht. Mit gutem Grund, wie sich letzten Juli zeigte: Odoi (was so viel heisst wie Zwerg) ging seiner Mutterkuh verloren und wurde erst nach intensivem Sucheinsatz ganz am Rand der Weide gefunden. Weil ihn seine Mutter dann nicht mehr annahm, wurde der damals elf Kilogramm leichte und ziemlich unterkühlte Junge mit der Flasche aufgezogen. In den ersten vier Wochen ist Angelika alle zwei Stunden aufgestanden, um ihn mit fettiger Schafmilch zu schöppelen. Heute gehört Odoi dafür zur Familie wie der Hund. 

Bis Erwin und ich aus dem Stall kommen, ist es längst dunkel. Nach einer ordentlichen Portion Käseschnitten mit eingemachten Köstlichkeiten erklärt mir Angelika die Rangordnung der Herde und das entsprechende Verhalten der einzelnen Tiere noch genauer. Ich staune ob der Komplexität und werde wohl mal einen separaten Beitrag zu diesem Thema machen müssen…

Bandlis versorgen sich zu einem grossen Teil vom Fleisch ihrer eignen Tiere und sechs Aren Acker. Im Keller stehen unzählige Einmachgläser, es lagern Kartoffeln und Kohl hängt kopfüber an der Decke. Käse und Milch bekommen sie von Bekannten. Nur Getreideprodukte, Quark und Früchte müssen sie auswärts einkaufen. Das Brot backen sie selbst im eigenen Holzofen, den der Sohn gebaut hat. Geld verdienen sie mit der Fleischvermarktung, Schneeschuhtouren und Lammtrekkings. Nicht zuletzt wird ihr Betrieb auch mit Direktzahlungen des Bundes unterstützt. Dies um die Alpweiden und damit das Kulturland und die Biodiversität zu erhalten.

Obwohl im Winter die ruhige Zeit und der nächste Heusommer noch weit ist, falle ich körperlich erschöpft, aber frei in Kopf und Herzen ins Bett. ​

Als Ueli-Hof letztes Jahr den Neubau mit eigenem Schlachthaus im Luzernischen Ebikon eröffnete, da runzelten die Branchenkollegen die Stirn: "Kann das heutzutage noch aufgehen, die Tiere selber zu schlachten?" Ich finde JA! Denn der Ueli-Hof erfüllt ein Bedürfnis von uns Städtern: wahre Regionalität und kontrollierte Bio-Vorschriften bei Tierhaltung, Fütterung und Verarbeitung.

​Und wenn ich eine Metzgerin wäre, wollte ich hier und nur hier arbeiten: die riesigen Fenster erlauben nämlich den Blick von der Zerlegerei nach draussen genauso wie nach drinnen. Transparenz pur.

Durch eine Luft-Schleuse vom Rest der Metzgerei getrennt, zeigt mir der Geschäftsführer die hauseigene Salami-Reiferei. Andere Metzger geben wegen den Pilzsporen ihre Würste zum reifen weg, Ueli-Hof und seine Kunden lassen sie - wiederum dank Fenster - nicht aus den Augen. 

Schaue ich mir die schier endlose Vielfalt der Produkte an, kommt mir der Gedanke, die Bio-Fleischmanufaktur verzettle sich. Doch es will eben jedes Fitzelchen vom Tier hier vor Ort verwertet werden. Die Verkaufstheke im luftigen Ladenraum wird ergänzt durch Käse, Eier, Gemüse und Feinkost. So kann man sich für ein luxuriöses Samstagabendgeköch fast komplett hier eindecken.

Zum Abschied kaufe ich mir noch ein Mittagessen: Fleischvögel mit Kartoffelstampf und Gemüse - theoretisch nicht so mein Fall, aber es wird hier einfach voll gut gekocht. Könnte ich doch nur immer hier zu Mittag essen.