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Weniger tierische Produkte: 2 Szenarien

15/4/2017

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Nur mal so ein Gedanke: Was passiert, wenn 1/5 der Bewohner unseres Landes beschliesst vegan zu leben? Gemeinsame Mittagessen mit den Kollegen würden seltener und es würde aufwendiger Gäste zu bekochen. Vorwürfe und Vorurteile nähmen zu. Immerhin würden spannende Alternativen angeboten, zum Beispiel mehr verschiedene Gemüse, Nüsse und Getreide. Es gäbe aber auch mehr mangelernährte Leute, weil eine ausgewogene vegane Ernährung viel Aufmerksamkeit erfordert. Zudem fänden wir mehr ungesunde Ersatzprodukte (für die Umsteiger) in den Regalen und es blieben mehr tierische Nebenprodukte übrig, weil es gewisse Produkte nur noch in der veganen Variante - z.B. mit Palmfett statt Butter -  gäbe.
​Die Vegane Gesellschaft Schweiz geht davon aus, dass aktuell rund 1 % der Schweizer Bevölkerung vegan lebt. ​
Wobei diese Zahl recht hoch gegriffen sein dürfte, wenn man der Statistik glaubt, dass nur 4% der Bevölkerung vegetarisch lebt. Dass sich wirklich 1/5, also 1,6 Mio. Menschen in der Schweiz für den Verzicht auf Fleisch, Fisch, Eier und Milch entscheiden könnten, scheint mir äusserst unwahrscheinlich. Und wenn, dann wären es diejenigen, die sowieso schon wenig davon essen. Die Reduktion des Konsums läge entsprechend unter 20%.
Fertig-Teig mit Schweineschmalz oder mit Palmfett? Belag: Apfel, Käse, Rotkraut
Teig mit Schweineschmalz, Butter oder Palmfett? Belag: Apfel, Käse, Rotkraut
Wenden wir den Konjunktiv jetzt mal den Fall an, in dem jede und jeder in der Schweiz seinen Konsum tierischer Produkte um 20% reduziert. Im Schnitt würden pro Kopf jährlich "nur" noch 
  • 40 kg Fleisch
  • 7 kg Fisch
  • 142 Eier
  • 96 kg Milch, Käse und Milchprodukte
konsumiert. Das wäre wahrlich noch genug für eine abwechslungsreiche und lustvolle Ernährung! Herz-Kreislauf-Krankheiten, Diabetes und Krebs dürften aber weniger verbreitet sein. Wie im ersten Fall gäbe es ein grösseres Angebot an vegetarischen und veganen Restaurants, mehr Vielfalt in den Ladenregalen und es würde legitimer, seinen Gästen ein solches Gericht aufzutischen. Es bliebe mehr Geld übrig für Produkte aus besserer Tierhaltung und wir würden diese Produkte hoffentlich ein klein wenig mehr schätzen lernen.

Michèle

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Auf Hof Maiengrün zeigt Meier, dass es auch anders geht

18/2/2017

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Schon auf dem Weg vom Postauto zur Igelweid begegnen Söhnchen und ich den ersten Engadinerschafen. Eine seltene Rasse, die für ihr gutes Fleisch bekannt ist. Herr Meier, ursprünglich Metzger, wagte mit 50 den Neuanfang: Er machte den Abschluss als Agrarpraktiker und ist heute mehr Bauer als Metzger.
Hochträchtige Engadinerschafe KAGfreiland Hof Maiengrün
Diese Engadinerschafdamen werden in den nächsten Tagen ablammern und weilen deshalb ausnahmsweise im Stall
Lediglich 5 Hektaren Land umfasst der Hof Maiengrün auf einem der Hügel zwischen Reuss und Aare. In den warmen Monaten leben hier auch Schweine in einem mobilen Stall auf wechselnden Weiden. Das Fleisch soll nach noch mehr schmecken als Meier es sich aus seiner früheren Bio-Metzgerei gewohnt ist: Die Tiere stecken ihre Rüssel in den Dreck, sie geniessen nicht nur Getreide und Hülsenfrüchte, sondern - wie es ihrer der Natur entspricht - auch Gras und Bodentierchen.

In einer umgebauten Doppelgarage hat er seine Metzgerei eingerichtet. Alles ist klein dimensioniert, denn vor 5 Jahren hätte er nicht gedacht, dass es mit der Direktvermarktung so gut laufen würde. In der Schweiz schliesst praktisch wöchentlich eine Metzgerei ihre Türen und viele grössere Höfe werden zu noch grösseren Betrieben fusioniert. Herr Meier ist der lebende Beweis, dass es auch anders geht, selbst in einer Zeit, wo das Metzgerhandwerk kaum mehr die ihm zustehende Wertschätzung bekommt. Inzwischen betreiben Herr und  Frau Meier einen gut laufenden Genuss- und Wollladen.
Alpaka Weide bei Hägglingen
Jedem Alpaka sein Name
Im Hofladen gibt es Spezialitäten wie Kutteln italienischer Art, Schwartenmagen im Glas, Gourmet-prämierten Fleischkäse und selbst im Winter eine zweistellige Zahl an verschiedenen Bratwürsten. Balsamico und Eier kommen ebenfalls vom eigenen Hof, ergänzt durch ein ansprechendes Sortiment aus Partnerbetrieben. Die Wolle stammt von den Alpakas, die sofort angestürmt kommen, wie er sie bei ihren Namen ruft. Die freundlichen Wesen mit ihrem dicken Fell und Augen-zum-drin-versinken fressen ausschliesslich Gras und Heu.
Alpaka Hengst
Noch ist Winter - im März wird dieser Hengst geschoren
Lukas Meier Alpaka füttern
Körnli vertragen Alpakas wegen ihrer drei Mägen nur in homöopathischen Dosen
Demnächst erfüllt sich Meier einen Traum: Er wird in seinen Ferien die Herrmannsdorfer Landwerkstätten besuchen. Von dort stammt auch der Tipp für seine aussergewöhnliche Hühnerrasse: Sulmtaler Gockel sind eine hierzulande noch unbekannte Delikatesse. Die Hühner legen zwar nicht jeden Tag ein Ei, dafür ist auch das Suppenhuhn weit mehr als geduldet. Aus deren Brustfleisch stellt Meier Aufschnitt her, der um längen besser schmeckt als der vom Poulet aus dem Supermarkt.
Sundgauer Gockel mit seinen Hennen
Wegen der Vogelgrippe müssen die Sulmtaler Hennen und ihre beiden Güggel aktuell mit dem Wintergarten Vorlieb nehmen
Mit einem Rucksack voller Festessen treten wir den Heimweg an. Fest steht: Was im Mai grün ist, kann auch schon im Februar bezaubern.
Herzlichen Dank für einen unvergesslichen Ausflug, liebe Meiers!
​Und grüssen Sie mir Ihren Neuntöter.

Michèle
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Zungen-Carpaccio

27/1/2017

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From Nose to Tail ist zurzeit ein grosses Thema. Auch wir haben hier bereits einige Artikel zum Thema Fleisch vom gesamten Tier publiziert. Alle Artikel zum Thema findet ihr in der Kategorie Nose to Tail.
​Weil unter der Nase die Zunge liegt, gibt es heute ein Rezept für ein feines Zungen-Carpaccio.
Zungen-Carpaccio mit Vinaigrette
1 Rinds- oder Kalbszunge
(selbstgekocht (siehe unten) oder gekauft bereits fertig gekocht und gepökelt)
in feine Scheiben schneiden.
1 TL Senf,
6 EL Rapsöl,
4 EL Apfelessig,
1 kleine Zwiebel oder Frühlingszwiebel fein gewürfelt,
1 Essigkurke fein gewürfelt (oder 4 Radiesli),
2 TL Peterli fein gehackt,
etwas Salz & Pfeffer
zu einer Sauce verrühren, etwas ziehen lassen und dann über die Zungenscheiben geben.
Ich empfehle die Zunge selbst zu kochen, dann bekommt man sie auch ohne Nitritpökelsalz. Wem das allerdings zu lange dauert, der kann auch die fertig gekochten Zungen, welche es bei Coop oder Migros gibt, verwenden.

Zunge selbst kochen: Zunge gut unter kaltem Wasser waschen. In einer grossen Pfanne Wasser mit Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, Lauch, Karotten und Sellerie und Salz aufkochen. Sobald es kocht Zunge einlegen und Hitze reduzieren. Zunge im heissen Wasser 2.5 - 3 Stunden ziehen lassen. Danach Zunge aus dem Sud heben, etwas abkühlen lassen. Sobald sie lauwarm ist die Haut abziehen und auskühlen lassen.
​
Für die Vinaigrette gibt es unzählige Rezepte. Es passen zum Beispiel auch Tomaten, Chili und Schnittlauch sehr gut. Also einfach mit den Zutaten die Saison haben und die man zu Hause hat etwas experimentieren.
Rindszunge gekocht www.stadt-land-gnuss.ch

Ilona

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Hausgemachte Hirschwurst

9/12/2016

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Gibt es ein Wort dafür, sich etwas Essbares vorzustellen? Nun, ich hatte schon so eine Aroma-Vision von einer Kaffeewurst im Kopf. Endlich wurde sie umgesetzt. 
Ich habe am Samstag über Hanspeter Grunder am Matthäusmarkt 1,8 kg Wurstfleisch und ca. 400g Fett vom probstenberger Hirsch besorgt. Das Fett (es war Auflagefett vom Tafelspitz, weiss, geschmeidig und roch nach nichts) sollte ich noch am Abend klein würfeln und tiefgefrieren, damit es beim Wursten nicht schmierig würde. Am Sonntag haben wir das Fleisch dann mit dem Fett gemischt und ein erstes Mal grobt gewolft.
Wurstfleisch wolfen
Die Masse wurde in vier Schalen aufgeteilt und mit verschiedenen kleingehackten Zutaten gemischt.
Wurstzutaten
Wurstzutaten
Wir haben uns demokratisch für folgende Varianten entschieden:
  • Apfel/Rosmarin
  • Kaffeepulver/Chili
  • Feige/gröstete Pinienkerne
  • Knoblauch/getrocknete Tomaten
Die kleingehackten Zutaten, vermengt mit je gut 500g Wurstmischung, liessen wir dieses Mal durch das feinere Wolfsieb.
Danach kam die gut gewaschene Wursthülle zum Einsatz. Jetzt hiess es aufstülpen und Wurstdarm füllen. Nicht zu fest drücken und die Hülle gleichmässig abziehen.
Fülle die Hülle
Würstli drehen geht ganz leicht, wenn die Wursthülle nicht zu stramm gefüllt ist: Einmal zu mir hin,  einmal weg von mir... Youtube hilft.
Bild
Die fertigen Würstchen solltet ihr sofort kühl stellen. Spätherbstwetter muss ja für etwas gut sein. Und wie gut: Uns allen hat die Tomaten/Knobli-Kombo sehr gemundet. Mein Geheimtipp ist und bleibt der Kaffee, das gibt ihr Erde. Pierre fand Apfel/Rosmarin super, weil die Wurst deutlich feuchter war, fast wie Leberwurst. Den Apfel hat man aber nicht mehr wirklich geschmeckt. 
Ingwer/Zitronenschale und Fenchel wollen wir beim nächsten Anlauf mit Schwein kombinieren. Wenn ihr selber auch einmal wursten wollt, so braucht ihr eine Küchenmaschine mit Fleischwolf- und Wurstaufsatz, ein paar gute Freunde, schöne Zutaten und gutes Fleisch - es muss kein Halsbraten sein, es eignen sich Abschnitte, die sonst zu Hack verarbeitet würden. Ach ja: Ein Grill kann auch nicht schaden... 
gegrillte Wurst

Michèle & Friends

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"Fleisch" von Lucki Maurer

16/11/2016

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Heute war Ludwig Lucki Maurer Gastjuror bei "the Taste" - das ist das Pendant zu "the Voice" für die Küche. Da ist mir eingefallen, dass ich euch schon lange sein Buch empfehlen wollte. Ich habe Maurer im Mai an der Next Organic in Berlin getroffen und seinen Ochsenmaulsalat gekostet.
Bild
Dass der Küchenmeister aus Bayern nicht nur von Genuss etwas versteht, sondern auch von Stadt und Land, zeigt sein Buch "Fleisch - Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken". Er erklärt zusammen mit Fotograf Florian Bolk, wie man ein Schwein zerlegt, zeigt wie glustig Zahnfleisch selbst im rohen Zustand aussehen kann und lässt den imaginären Duft eines Arancinis mit Lammleber durch das Wohnzimmer schweben. Besonders schön finde ich seine spürbare Achtung für die Tiere. Er stellt alte Rassen vor und setzt sich mit den verschiedenen Möglichkeiten der Schlachtung auseinander. 
Fleisch Lucki Mauerer
Seine Rezepte sind mir ehrlich gesagt zu kompliziert - ich mag es ja eher quick and dirty. Aber die Anleitungen sind durchaus wertvoll und ich stöbere einfach gerne in der unendlichen Vielfalt der Fleischküche. Filet ist für Langweiler.

Michèle

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Bäckli vom Angusrind

10/11/2016

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Warum essen wir die Fudibacke, nicht aber die eigentliche Backe vom Rind? Am Geschmack kann es definitiv nicht liegen. Es gibt aber einen sehr guten Grund, sich die Zeit zum Schmoren einer Backe zu nehmen: Wenn die Gäste eintrudeln habt ihr easy Zeit für ein Apéröli. Und das Schmorstück nimmt es euch auch nicht krumm, wenn es etwas länger dauert.
Das Fleisch habe ich von Silberdistel Kost aus dem Solothurner Jura.
Geschmorte Backe vom Angus Rind mit Kartoffelgratin

Herbstlich gewürzte Schmorbacke

500 g Gemüse
(z.B. Rettich, Pastinake, Selleri, farbige Rüebli)
klein würfeln.
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen

hacken.
Die Fettschicht der
2 Backen (ca. 800g)
einschneiden und mit
Salz
einreiben.
Andere Seite mit
Paprika
Pfeffer

würzen.
Den Boden des Schmortopfs mit
hitzebeständigem Öl
bedecken, stark erhitzen und die Backen darin anbraten. Die Fettseite braucht etwas länger bis das Fett kross ist.
Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen.
​Zwiebeln, Knobli und Gemüse im Fett anbraten.

2 EL Tomatenpürree
dazugeben.
Mit
2,5 dl Rotwein
(Rest der Flasche zum Essen servieren)
0,5 dl Wasser
ablöschen.
2 Lorbeerblätter
1 Sternanis
2 Nelken
3 Wacholderbeeren

und das Fleisch zugeben.

2 - 3 Std. im Backofen bei 150 Grad zugedeckt schmoren lassen.

Passt zu Nudeln, Kartoffelgratin oder Knöpfli. Beim Servieren die Gewürze herausnehmen und zur Seite legen.
Kathrins Natura Beef Fleischküche
Für dieses Rezept habe ich mich von Laundfrauenköchin Kathrin Sprecher inspirieren lassen. Ich empfehle euch ihr Buch mit Rezepten vom Entrecôte über den Fleischvogel bis zur Zunge herzlich. Ausserdem findet ihr darin zwischen wunderschönen Bildern ihrer Mutterkuhherde auch eine kleine Fleischkunde.

Michèle

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Irish Stew vom Alplamm

2/11/2016

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Wundert ihr euch auch, wie viele Lammnierstücke aus fernen Ländern es in Schweizer Restaurants gibt. Und wie wenig vom Rest des Lamms? Jeden Herbst findet ihr im Handel dank Alp- und Bergprogrammen wieder Lammfleisch in deutlich grösserer Vielfalt. Und erst noch von hier. Von Lämmern, die drei Monate Ferien in den Bergen gemacht haben. Die steilen Weiden nutzend, die sonst nicht für die Lebensmittelproduktion zur Verfügung stünden.
Aber natürlich kommt so ein Lamm nicht nur mit zwei Nierstücken. Zeit für Ragout also.
Pierre hat uns an einem klammen Herbsttag ein Irish Stew nach Tiptopf gekocht. Das wärmt und gibt Kraft.

Wir hatten von der letzten Bolognese noch geschnittenen Stangensellerie im Tiefkühler, 
klassisch und saisongerecht verwendet man die Knolle.
1 EL Fett
erhitzen
400g Lammragout
darin anbraten
2 Ziebeln
1 Knoblauchzehe
2 Rüebli
1/2 Lauch

1/4 Sellerie
würfeln und beigeben.
Mit
​3 dl Bouillon
ablöschen.
Mit
Thymian
Pfeffer
Kümmel

würzen.
3/4 Std. schmoren lassen.
300g Kartoffeln
würfel und beigeben.
Nochmals 3/4 Std. köcherlen lassen.
Nach Lust und Laune mit
glatter Petersilie
abschmecken.
Irish Stew
Das Fleisch liess sich nach den eineinhalb Stunden Garzeit mit dem Löffel zerteilen. Gabelzart war gestern.

Michèle

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Fitnessteller und echter Hunger

7/9/2016

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Niemand denkt etwas böses, wenn er einen Fitnessteller mit Pouletbrüstli bestellt. Auf unserem Blog findet ihr aber bewusst kein Rezept mit Pouletbrüstli. Oft empfinde ich das Fleisch als trocken. Viel mehr noch stört mich, dass der Pouletbrüstliwahn Europas zu Hunger in Afrika führt. Wie das? 
Die Schweiz importiert fast nur Brustfleisch, keine ganzen Poulets. Die Flügel und Schenkel bleiben aber nicht im Produktionsland. Das Überzählige wird als Billigfleisch nach Afrika exportiert, wodurch der lokale Hühnermarkt unter Preisdruck gerät. "Im Jahr 2010 hat die EU ingesamt 291'ooo Tonnen Hühnerfleisch nach Afrika geliefert", zitiert ein SRF Beitrag von 2011. Hühnerfleisch sei in Afrika ein Hauptagrarprodukt, jede bäuerliche Familie halte eine Hühnerschar, heisst es weiter - entsprechend wichtig ist der Sektor für die Stabilität der lokalen Wirtschaft.
Bild
Wenn wir nicht ein ganzes Poulet in den Schmortopf befördern, dann gibt es bei uns Bio-Pouletschenkel oder Flügeli. Im Vergleich zum Brüstli werden die Schenkel etc. deutlich günstiger angeboten. Bio-Poulet ist saftig und hat viel Goût und ich habe das bräunliche Fleisch sehr schätzen gelernt.
​
Bio-Hühner leben in Herden zu maximal 500 Tieren, sie kennen Weide, Wind und Wetter. Ihre Rasse darf nicht zu schnell an Fleisch zulegen und sie ist für die Freilandhaltung ausgelegt. Die Tiere werden deshalb fast doppelt so lange aufgezogen wie ein normales Poulet. Ein paar Tatsachen zur "normalen" Poulethaltung in der Schweiz: Sie leben bis zu achtzehntausendst in einer Halle ohne ungedeckten Auslauf und die Küken werden innert 36 Tagen zu grossbrüstigen Masthühnern herangezogen, sodass sie fast vornüber fallen.
​Heute macht Bio lediglich einen Anteil von weniger als 2% am gesamten Pouletfleischabsatz in der Schweiz aus. Das Wachstum ist hauptsächlich durch das Verhalten der Konsumenten beschränkt: Bio-Pouletbrüstchen könnten weit mehr verkauft werden, aber die Schenkel können nicht einfach verscherbelt werden - zu teuer ist die artgerechte Haltung und das umweltverträglich produzierte Futter.

​​Jeder Kassenzettel ist ein Stimmzettel.

Michèle

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Geburtstagsschmaus in Berlin

20/6/2016

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Meinen Geburtstag habe ich in Berlin verbracht. Die dort ansässigen Familienmitglieder fungieren wunderbar als Trend Scouts. Wobei mich - wie könnte es anders sein - in erster Linie das Essen interessiert. Die Ausbeute des langen Wochenendes habe ich auf drei Tipps reduziert.

Brotzeit im "Gestalten" 

Auf dem Dach der Bikini Mall schaut man beim Einkehren auf den zoologischen Garten. Mit Blick auf Pavianfüdli haben wir uns eine Brotzeit geteilt. Das Lokal gehört zu einem Concept Store des "Gestalten" Verlags, in dem man sich aber eigentlich nur die Bücher leisten kann. Das Essen war aber durchaus bezahlbar. In Anbetracht dessen, dass die Zutaten bio und regional sind, sogar noch preiswerter (wie der Berliner gern zu sagen pflegt). Zur kalten Platte habe ich Saft von Streuobstwiesen (www.ostmost.berlin) getrunken.
Bild


​"Herz & Niere" in Kreuzberg

Der Name hält, was er verspricht. Aber es gibt im verhältnismässig teuren Restaurant auch "normales" Fleisch, Fisch und Vegetarisches. Wir liessen uns mit einem Dreigangmenü mit Weinbegleitung überraschen. Zum Hauptgang gab es Entenzunge, -magen und -hirn. Ich war sehr positiv überrascht und freute mich, dass uns die sehr nette Bedienung über die Herkunft im Detail aufklären konnte. Zu Fleisch und Gemüse wurden drei Sorten Hausgemachtes Brot und eine aufgeschlagene Butter mit Kürbiskernöl von der Mutter gereicht.
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​"Chicha" in Neukölln

Auf dieses gemütliche Lokal bin ich im Blog berlinfoodstories.com gestossen. Als ich meinen Verwandten erzählt habe, dass wir peruanisch essen wollten, sagten alle: Ui und bäh, Bohnen und Hühnerfüsse. Da haben sie sich aber getäuscht. Die knappe Menukarte verleitete mich zur Bestellung von rohem Fisch mit Yucachips und Limette.
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Der Mandelmilchreis danach war aber auch nicht von schlechten Eltern und fast grösser als der Fischteller. Das war's auch schon. Und wieder ein Jährchen älter...

Michèle

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Innereien auf dem Grill, Teil IV - das Onglet

7/6/2016

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"Es lo que come el león"

Das Highlight habe ich mir zum Schluss aufgespart: Das „Onglet“ isst der Legende nach sogar der Löwe, der die übrigen Innereien sonst lieber den anderen überlässt. Geschmacklich hat es kaum mit Innereien zu tun. Dieses herrliche Fleischstück eignet sich zum kurzbraten. In Frankreich bekommt man es in der Metzgerei. In der Schweiz habe ich es aber noch nie gesehen.

Nun schaut es euch an:
Bild
Das Onglet samt Umami.
Und jetzt geht los und fragt danach. Wenn euch der Metzger oder Bauer schief anschaut, fragt mal nach dem Nierenzapfen oder dem Zwerchfellpfeiler.

Danke, Cäsar, für die philosophische und fleischige Bereicherung.

Michèle

​Teil I - die Zunge
Teil II - das Herz
Teil III - Darm, Speiseröhre, Hoden
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