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Nose-to-tail auf dem Grill

2/8/2017

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Michèle hat im letzten Jahr einige aussergewöhnliche Fleischstücke grilliert. Diese Rezepte sind natürlich auch noch in diesem Jahr aktuell. Deshalb hier nochmals alle Berichte in der  Übersicht. 

Innereien vom Grill
  • ​Teil I - die Zunge
  • Teil II - das Herz
  • Teil III - Darm, Speiseröhre, Hoden
  • Teil IV - Onglet
Wurst
  • Hausgemachte Hirschwurst
Onglet vom Grill. Nose-to-tail auf dem Grill. Innereien grillieren. Zunge, Herz, Darm, Speiseröhre, Hoden, Onglet, Wurst.
Noch mehr Nose-to-tail Rezepte gibt es bei Nicole auf dem Blog zumfressngern.ch:
  • Rezepte 
  • Liste Metzgereien für den Bezug von Fleisch

Leckere Beilagen findet ihr zum Beispiel in unserer Kategorie Salate.

Michèle & Ilona

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Kraftsuppe vom Suppenhuhn

2/7/2017

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868 Millionen Eier. So fleissig waren die Schweizer Legehennen letztes Jahr. Das sind über hundert Eier pro Einwohner. Und grob geschätzt zweieinhalb Millionen Hennen. Meist leben diese ein Jahr lang, selten länger. Über den Daumen gepeilt müsste also jeder Haushalt einmal pro Jahr ein Suppenhuhn verzehren. Warum das kaum der Fall ist, ist schwierig nachzuvollziehen. Denn gemäss Chinesischer Medizin stärkt eine Kraftsuppe das Qi und gemäss Grossmutters Basler Kochbuch ist sie dem Kranken löffelweise zu verabreichen.
Kraftsuppe Suppenhuhn
Hochschwanger machte ich mich auf die Suche nach einem Suppenhuhn aus verlässlicher Quelle. Mein reserviertes Demerter-Huhn landete nämlich versehentlich in einem anderen Topf. Bei meinem Bauer des Vertrauens (Cäsar von Silberdistel-Kost) wurde ich dann doch noch fündig. Sobald unser Bébé da war, stellte sich meine Mutter in die Küche und kochte es - unter Beigabe von Gemüse - aus.
Man nehme
1 Suppenhuhn

putze es Innnen und Aussen gründlich
und bedecke es in einem grossen Topf mit

Wasser.
Nach dem Aufkochen schütte man das Wasser ab.
4 Karotten
2 Petersilienwurz
2 Fenchel

5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Zwiebel mit Nelken besteckt
zum Huhn geben und in
5 L Wasser
auf niedriger Stufe mindestens 4 Stunden lang auskochen.
Gegen Schluss gebe man
wenig Salz
dazu und koche es noch etwas weiter.

Die Zwiebel entsorgen.
Am ersten Abend nach dem Spitalaustritt assen wir zu dritt etwas Suppe mitsamt Fleisch und Gemüse. Danach gab es jeden Tag eine Schüssel der Kraftsuppe als Vorspeise. Nach einer Woche wanderte der Rest in den Gefrierer - für herausforderndere Zeiten. Bereits zwei Wochen nach der Geburt hatte ich grosse Lust Bäume auszureissen und Berge zu versetzen. Natürlich durfte und darf ich noch immer nicht Heben. Aber das Gefühl zu haben es zu können, ist einfach sensationell.
​
Unser neues Maiteli ist natürlich das zauberhafteste der Welt - so wie es die Kinder für alle Eltern sein sollten... und jetzt fallen mir gleich die Augen zu.
Bild

Michèle

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Weniger tierische Produkte: 2 Szenarien

15/4/2017

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Nur mal so ein Gedanke: Was passiert, wenn 1/5 der Bewohner unseres Landes beschliesst vegan zu leben? Gemeinsame Mittagessen mit den Kollegen würden seltener und es würde aufwendiger Gäste zu bekochen. Vorwürfe und Vorurteile nähmen zu. Immerhin würden spannende Alternativen angeboten, zum Beispiel mehr verschiedene Gemüse, Nüsse und Getreide. Es gäbe aber auch mehr mangelernährte Leute, weil eine ausgewogene vegane Ernährung viel Aufmerksamkeit erfordert. Zudem fänden wir mehr ungesunde Ersatzprodukte (für die Umsteiger) in den Regalen und es blieben mehr tierische Nebenprodukte übrig, weil es gewisse Produkte nur noch in der veganen Variante - z.B. mit Palmfett statt Butter -  gäbe.
​Die Vegane Gesellschaft Schweiz geht davon aus, dass aktuell rund 1 % der Schweizer Bevölkerung vegan lebt. ​
Wobei diese Zahl recht hoch gegriffen sein dürfte, wenn man der Statistik glaubt, dass nur 4% der Bevölkerung vegetarisch lebt. Dass sich wirklich 1/5, also 1,6 Mio. Menschen in der Schweiz für den Verzicht auf Fleisch, Fisch, Eier und Milch entscheiden könnten, scheint mir äusserst unwahrscheinlich. Und wenn, dann wären es diejenigen, die sowieso schon wenig davon essen. Die Reduktion des Konsums läge entsprechend unter 20%.
Fertig-Teig mit Schweineschmalz oder mit Palmfett? Belag: Apfel, Käse, Rotkraut
Teig mit Schweineschmalz, Butter oder Palmfett? Belag: Apfel, Käse, Rotkraut
Wenden wir den Konjunktiv jetzt mal den Fall an, in dem jede und jeder in der Schweiz seinen Konsum tierischer Produkte um 20% reduziert. Im Schnitt würden pro Kopf jährlich "nur" noch 
  • 40 kg Fleisch
  • 7 kg Fisch
  • 142 Eier
  • 96 kg Milch, Käse und Milchprodukte
konsumiert. Das wäre wahrlich noch genug für eine abwechslungsreiche und lustvolle Ernährung! Herz-Kreislauf-Krankheiten, Diabetes und Krebs dürften aber weniger verbreitet sein. Wie im ersten Fall gäbe es ein grösseres Angebot an vegetarischen und veganen Restaurants, mehr Vielfalt in den Ladenregalen und es würde legitimer, seinen Gästen ein solches Gericht aufzutischen. Es bliebe mehr Geld übrig für Produkte aus besserer Tierhaltung und wir würden diese Produkte hoffentlich ein klein wenig mehr schätzen lernen.

Michèle

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Auf Hof Maiengrün zeigt Meier, dass es auch anders geht

18/2/2017

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Schon auf dem Weg vom Postauto zur Igelweid begegnen Söhnchen und ich den ersten Engadinerschafen. Eine seltene Rasse, die für ihr gutes Fleisch bekannt ist. Herr Meier, ursprünglich Metzger, wagte mit 50 den Neuanfang: Er machte den Abschluss als Agrarpraktiker und ist heute mehr Bauer als Metzger.
Hochträchtige Engadinerschafe KAGfreiland Hof Maiengrün
Diese Engadinerschafdamen werden in den nächsten Tagen ablammern und weilen deshalb ausnahmsweise im Stall
Lediglich 5 Hektaren Land umfasst der Hof Maiengrün auf einem der Hügel zwischen Reuss und Aare. In den warmen Monaten leben hier auch Schweine in einem mobilen Stall auf wechselnden Weiden. Das Fleisch soll nach noch mehr schmecken als Meier es sich aus seiner früheren Bio-Metzgerei gewohnt ist: Die Tiere stecken ihre Rüssel in den Dreck, sie geniessen nicht nur Getreide und Hülsenfrüchte, sondern - wie es ihrer der Natur entspricht - auch Gras und Bodentierchen.

In einer umgebauten Doppelgarage hat er seine Metzgerei eingerichtet. Alles ist klein dimensioniert, denn vor 5 Jahren hätte er nicht gedacht, dass es mit der Direktvermarktung so gut laufen würde. In der Schweiz schliesst praktisch wöchentlich eine Metzgerei ihre Türen und viele grössere Höfe werden zu noch grösseren Betrieben fusioniert. Herr Meier ist der lebende Beweis, dass es auch anders geht, selbst in einer Zeit, wo das Metzgerhandwerk kaum mehr die ihm zustehende Wertschätzung bekommt. Inzwischen betreiben Herr und  Frau Meier einen gut laufenden Genuss- und Wollladen.
Alpaka Weide bei Hägglingen
Jedem Alpaka sein Name
Im Hofladen gibt es Spezialitäten wie Kutteln italienischer Art, Schwartenmagen im Glas, Gourmet-prämierten Fleischkäse und selbst im Winter eine zweistellige Zahl an verschiedenen Bratwürsten. Balsamico und Eier kommen ebenfalls vom eigenen Hof, ergänzt durch ein ansprechendes Sortiment aus Partnerbetrieben. Die Wolle stammt von den Alpakas, die sofort angestürmt kommen, wie er sie bei ihren Namen ruft. Die freundlichen Wesen mit ihrem dicken Fell und Augen-zum-drin-versinken fressen ausschliesslich Gras und Heu.
Alpaka Hengst
Noch ist Winter - im März wird dieser Hengst geschoren
Lukas Meier Alpaka füttern
Körnli vertragen Alpakas wegen ihrer drei Mägen nur in homöopathischen Dosen
Demnächst erfüllt sich Meier einen Traum: Er wird in seinen Ferien die Herrmannsdorfer Landwerkstätten besuchen. Von dort stammt auch der Tipp für seine aussergewöhnliche Hühnerrasse: Sulmtaler Gockel sind eine hierzulande noch unbekannte Delikatesse. Die Hühner legen zwar nicht jeden Tag ein Ei, dafür ist auch das Suppenhuhn weit mehr als geduldet. Aus deren Brustfleisch stellt Meier Aufschnitt her, der um längen besser schmeckt als der vom Poulet aus dem Supermarkt.
Sundgauer Gockel mit seinen Hennen
Wegen der Vogelgrippe müssen die Sulmtaler Hennen und ihre beiden Güggel aktuell mit dem Wintergarten Vorlieb nehmen
Mit einem Rucksack voller Festessen treten wir den Heimweg an. Fest steht: Was im Mai grün ist, kann auch schon im Februar bezaubern.
Herzlichen Dank für einen unvergesslichen Ausflug, liebe Meiers!
​Und grüssen Sie mir Ihren Neuntöter.

Michèle
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Zungen-Carpaccio

27/1/2017

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From Nose to Tail ist zurzeit ein grosses Thema. Auch wir haben hier bereits einige Artikel zum Thema Fleisch vom gesamten Tier publiziert. Alle Artikel zum Thema findet ihr in der Kategorie Nose to Tail.
​Weil unter der Nase die Zunge liegt, gibt es heute ein Rezept für ein feines Zungen-Carpaccio.
Zungen-Carpaccio mit Vinaigrette
1 Rinds- oder Kalbszunge
(selbstgekocht (siehe unten) oder gekauft bereits fertig gekocht und gepökelt)
in feine Scheiben schneiden.
1 TL Senf,
6 EL Rapsöl,
4 EL Apfelessig,
1 kleine Zwiebel oder Frühlingszwiebel fein gewürfelt,
1 Essigkurke fein gewürfelt (oder 4 Radiesli),
2 TL Peterli fein gehackt,
etwas Salz & Pfeffer
zu einer Sauce verrühren, etwas ziehen lassen und dann über die Zungenscheiben geben.
Ich empfehle die Zunge selbst zu kochen, dann bekommt man sie auch ohne Nitritpökelsalz. Wem das allerdings zu lange dauert, der kann auch die fertig gekochten Zungen, welche es bei Coop oder Migros gibt, verwenden.

Zunge selbst kochen: Zunge gut unter kaltem Wasser waschen. In einer grossen Pfanne Wasser mit Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, Lauch, Karotten und Sellerie und Salz aufkochen. Sobald es kocht Zunge einlegen und Hitze reduzieren. Zunge im heissen Wasser 2.5 - 3 Stunden ziehen lassen. Danach Zunge aus dem Sud heben, etwas abkühlen lassen. Sobald sie lauwarm ist die Haut abziehen und auskühlen lassen.
​
Für die Vinaigrette gibt es unzählige Rezepte. Es passen zum Beispiel auch Tomaten, Chili und Schnittlauch sehr gut. Also einfach mit den Zutaten die Saison haben und die man zu Hause hat etwas experimentieren.
Rindszunge gekocht www.stadt-land-gnuss.ch

Ilona

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Hausgemachte Hirschwurst

9/12/2016

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Gibt es ein Wort dafür, sich etwas Essbares vorzustellen? Nun, ich hatte schon so eine Aroma-Vision von einer Kaffeewurst im Kopf. Endlich wurde sie umgesetzt. 
Ich habe am Samstag über Hanspeter Grunder am Matthäusmarkt 1,8 kg Wurstfleisch und ca. 400g Fett vom probstenberger Hirsch besorgt. Das Fett (es war Auflagefett vom Tafelspitz, weiss, geschmeidig und roch nach nichts) sollte ich noch am Abend klein würfeln und tiefgefrieren, damit es beim Wursten nicht schmierig würde. Am Sonntag haben wir das Fleisch dann mit dem Fett gemischt und ein erstes Mal grobt gewolft.
Wurstfleisch wolfen
Die Masse wurde in vier Schalen aufgeteilt und mit verschiedenen kleingehackten Zutaten gemischt.
Wurstzutaten
Wurstzutaten
Wir haben uns demokratisch für folgende Varianten entschieden:
  • Apfel/Rosmarin
  • Kaffeepulver/Chili
  • Feige/gröstete Pinienkerne
  • Knoblauch/getrocknete Tomaten
Die kleingehackten Zutaten, vermengt mit je gut 500g Wurstmischung, liessen wir dieses Mal durch das feinere Wolfsieb.
Danach kam die gut gewaschene Wursthülle zum Einsatz. Jetzt hiess es aufstülpen und Wurstdarm füllen. Nicht zu fest drücken und die Hülle gleichmässig abziehen.
Fülle die Hülle
Würstli drehen geht ganz leicht, wenn die Wursthülle nicht zu stramm gefüllt ist: Einmal zu mir hin,  einmal weg von mir... Youtube hilft.
Bild
Die fertigen Würstchen solltet ihr sofort kühl stellen. Spätherbstwetter muss ja für etwas gut sein. Und wie gut: Uns allen hat die Tomaten/Knobli-Kombo sehr gemundet. Mein Geheimtipp ist und bleibt der Kaffee, das gibt ihr Erde. Pierre fand Apfel/Rosmarin super, weil die Wurst deutlich feuchter war, fast wie Leberwurst. Den Apfel hat man aber nicht mehr wirklich geschmeckt. 
Ingwer/Zitronenschale und Fenchel wollen wir beim nächsten Anlauf mit Schwein kombinieren. Wenn ihr selber auch einmal wursten wollt, so braucht ihr eine Küchenmaschine mit Fleischwolf- und Wurstaufsatz, ein paar gute Freunde, schöne Zutaten und gutes Fleisch - es muss kein Halsbraten sein, es eignen sich Abschnitte, die sonst zu Hack verarbeitet würden. Ach ja: Ein Grill kann auch nicht schaden... 
gegrillte Wurst

Michèle & Friends

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"Fleisch" von Lucki Maurer

16/11/2016

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Heute war Ludwig Lucki Maurer Gastjuror bei "the Taste" - das ist das Pendant zu "the Voice" für die Küche. Da ist mir eingefallen, dass ich euch schon lange sein Buch empfehlen wollte. Ich habe Maurer im Mai an der Next Organic in Berlin getroffen und seinen Ochsenmaulsalat gekostet.
Bild
Dass der Küchenmeister aus Bayern nicht nur von Genuss etwas versteht, sondern auch von Stadt und Land, zeigt sein Buch "Fleisch - Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken". Er erklärt zusammen mit Fotograf Florian Bolk, wie man ein Schwein zerlegt, zeigt wie glustig Zahnfleisch selbst im rohen Zustand aussehen kann und lässt den imaginären Duft eines Arancinis mit Lammleber durch das Wohnzimmer schweben. Besonders schön finde ich seine spürbare Achtung für die Tiere. Er stellt alte Rassen vor und setzt sich mit den verschiedenen Möglichkeiten der Schlachtung auseinander. 
Fleisch Lucki Mauerer
Seine Rezepte sind mir ehrlich gesagt zu kompliziert - ich mag es ja eher quick and dirty. Aber die Anleitungen sind durchaus wertvoll und ich stöbere einfach gerne in der unendlichen Vielfalt der Fleischküche. Filet ist für Langweiler.

Michèle

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Bäckli vom Angusrind

10/11/2016

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Warum essen wir die Fudibacke, nicht aber die eigentliche Backe vom Rind? Am Geschmack kann es definitiv nicht liegen. Es gibt aber einen sehr guten Grund, sich die Zeit zum Schmoren einer Backe zu nehmen: Wenn die Gäste eintrudeln habt ihr easy Zeit für ein Apéröli. Und das Schmorstück nimmt es euch auch nicht krumm, wenn es etwas länger dauert.
Das Fleisch habe ich von Silberdistel Kost aus dem Solothurner Jura.
Geschmorte Backe vom Angus Rind mit Kartoffelgratin

Herbstlich gewürzte Schmorbacke

500 g Gemüse
(z.B. Rettich, Pastinake, Selleri, farbige Rüebli)
klein würfeln.
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen

hacken.
Die Fettschicht der
2 Backen (ca. 800g)
einschneiden und mit
Salz
einreiben.
Andere Seite mit
Paprika
Pfeffer

würzen.
Den Boden des Schmortopfs mit
hitzebeständigem Öl
bedecken, stark erhitzen und die Backen darin anbraten. Die Fettseite braucht etwas länger bis das Fett kross ist.
Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen.
​Zwiebeln, Knobli und Gemüse im Fett anbraten.

2 EL Tomatenpürree
dazugeben.
Mit
2,5 dl Rotwein
(Rest der Flasche zum Essen servieren)
0,5 dl Wasser
ablöschen.
2 Lorbeerblätter
1 Sternanis
2 Nelken
3 Wacholderbeeren

und das Fleisch zugeben.

2 - 3 Std. im Backofen bei 150 Grad zugedeckt schmoren lassen.

Passt zu Nudeln, Kartoffelgratin oder Knöpfli. Beim Servieren die Gewürze herausnehmen und zur Seite legen.
Kathrins Natura Beef Fleischküche
Für dieses Rezept habe ich mich von Laundfrauenköchin Kathrin Sprecher inspirieren lassen. Ich empfehle euch ihr Buch mit Rezepten vom Entrecôte über den Fleischvogel bis zur Zunge herzlich. Ausserdem findet ihr darin zwischen wunderschönen Bildern ihrer Mutterkuhherde auch eine kleine Fleischkunde.

Michèle

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