Warum essen wir die Fudibacke, nicht aber die eigentliche Backe vom Rind? Am Geschmack kann es definitiv nicht liegen. Es gibt aber einen sehr guten Grund, sich die Zeit zum Schmoren einer Backe zu nehmen: Wenn die Gäste eintrudeln habt ihr easy Zeit für ein Apéröli. Und das Schmorstück nimmt es euch auch nicht krumm, wenn es etwas länger dauert.
Das Fleisch habe ich von Silberdistel Kost aus dem Solothurner Jura.

Für dieses Rezept habe ich mich von Laundfrauenköchin Kathrin Sprecher inspirieren lassen. Ich empfehle euch ihr Buch mit Rezepten vom Entrecôte über den Fleischvogel bis zur Zunge herzlich. Ausserdem findet ihr darin zwischen wunderschönen Bildern ihrer Mutterkuhherde auch eine kleine Fleischkunde.

Das Fleisch liess sich nach den eineinhalb Stunden Garzeit mit dem Löffel zerteilen. Gabelzart war gestern.

Niemand denkt etwas böses, wenn er einen Fitnessteller mit Pouletbrüstli bestellt. Auf unserem Blog findet ihr aber bewusst kein Rezept mit Pouletbrüstli. Oft empfinde ich das Fleisch als trocken. Viel mehr noch stört mich, dass der Pouletbrüstliwahn Europas zu Hunger in Afrika führt. Wie das? 
Die Schweiz importiert fast nur Brustfleisch, keine ganzen Poulets. Die Flügel und Schenkel bleiben aber nicht im Produktionsland. Das Überzählige wird als Billigfleisch nach Afrika exportiert, wodurch der lokale Hühnermarkt unter Preisdruck gerät. "Im Jahr 2010 hat die EU ingesamt 291'ooo Tonnen Hühnerfleisch nach Afrika geliefert", zitiert ein SRF Beitrag von 2011. Hühnerfleisch sei in Afrika ein Hauptagrarprodukt, jede bäuerliche Familie halte eine Hühnerschar, heisst es weiter - entsprechend wichtig ist der Sektor für die Stabilität der lokalen Wirtschaft.

Wenn wir nicht ein ganzes Poulet in den Schmortopf befördern, dann gibt es bei uns Bio-Pouletschenkel oder Flügeli. Im Vergleich zum Brüstli werden die Schenkel etc. deutlich günstiger angeboten. Bio-Poulet ist saftig und hat viel Goût und ich habe das bräunliche Fleisch sehr schätzen gelernt.
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Bio-Hühner leben in Herden zu maximal 500 Tieren, sie kennen Weide, Wind und Wetter. Ihre Rasse darf nicht zu schnell an Fleisch zulegen und sie ist für die Freilandhaltung ausgelegt. Die Tiere werden deshalb fast doppelt so lange aufgezogen wie ein normales Poulet. Ein paar Tatsachen zur "normalen" Poulethaltung in der Schweiz: Sie leben bis zu achtzehntausendst in einer Halle ohne ungedeckten Auslauf und die Küken werden innert 36 Tagen zu grossbrüstigen Masthühnern herangezogen, sodass sie fast vornüber fallen.

​Heute macht Bio lediglich einen Anteil von weniger als 2% am gesamten Pouletfleischabsatz in der Schweiz aus. Das Wachstum ist hauptsächlich durch das Verhalten der Konsumenten beschränkt: Bio-Pouletbrüstchen könnten weit mehr verkauft werden, aber die Schenkel können nicht einfach verscherbelt werden - zu teuer ist die artgerechte Haltung und das umweltverträglich produzierte Futter.

​​Jeder Kassenzettel ist ein Stimmzettel.

Meinen Geburtstag habe ich in Berlin verbracht. Die dort ansässigen Familienmitglieder fungieren wunderbar als Trend Scouts. Wobei mich - wie könnte es anders sein - in erster Linie das Essen interessiert. Die Ausbeute des langen Wochenendes habe ich auf drei Tipps reduziert.

Auf dem Dach der Bikini Mall schaut man beim Einkehren auf den zoologischen Garten. Mit Blick auf Pavianfüdli haben wir uns eine Brotzeit geteilt. Das Lokal gehört zu einem Concept Store des "Gestalten" Verlags, in dem man sich aber eigentlich nur die Bücher leisten kann. Das Essen war aber durchaus bezahlbar. In Anbetracht dessen, dass die Zutaten bio und regional sind, sogar noch preiswerter (wie der Berliner gern zu sagen pflegt). Zur kalten Platte habe ich Saft von Streuobstwiesen (www.ostmost.berlin) getrunken.

Der Name hält, was er verspricht. Aber es gibt im verhältnismässig teuren Restaurant auch "normales" Fleisch, Fisch und Vegetarisches. Wir liessen uns mit einem Dreigangmenü mit Weinbegleitung überraschen. Zum Hauptgang gab es Entenzunge, -magen und -hirn. Ich war sehr positiv überrascht und freute mich, dass uns die sehr nette Bedienung über die Herkunft im Detail aufklären konnte. Zu Fleisch und Gemüse wurden drei Sorten Hausgemachtes Brot und eine aufgeschlagene Butter mit Kürbiskernöl von der Mutter gereicht.

Auf dieses gemütliche Lokal bin ich im Blog berlinfoodstories.com gestossen. Als ich meinen Verwandten erzählt habe, dass wir peruanisch essen wollten, sagten alle: Ui und bäh, Bohnen und Hühnerfüsse. Da haben sie sich aber getäuscht. Die knappe Menukarte verleitete mich zur Bestellung von rohem Fisch mit Yucachips und Limette.

Der Mandelmilchreis danach war aber auch nicht von schlechten Eltern und fast grösser als der Fischteller. Das war's auch schon. Und wieder ein Jährchen älter...

Das Highlight habe ich mir zum Schluss aufgespart: Das „Onglet“ isst der Legende nach sogar der Löwe, der die übrigen Innereien sonst lieber den anderen überlässt. Geschmacklich hat es kaum mit Innereien zu tun. Dieses herrliche Fleischstück eignet sich zum kurzbraten. In Frankreich bekommt man es in der Metzgerei. In der Schweiz habe ich es aber noch nie gesehen.

Nun schaut es euch an:

Und jetzt geht los und fragt danach. Wenn euch der Metzger oder Bauer schief anschaut, fragt mal nach dem Nierenzapfen oder dem Zwerchfellpfeiler.

Danke, Cäsar, für die philosophische und fleischige Bereicherung.

​Teil I - die Zunge
Teil II - das Herz
Teil III - Darm, Speiseröhre, Hoden

Herz und Zunge sind in aller Munde. Sehr empfehlen möchte ich da auch Michael Lütschers Beitrag im Tagesanzeiger. Nun wage ich mich doch noch an ein paar ganz extravagante Stücke. Wobei "Stücke" trifft es hier nicht mehr so ganz... Die Argentinier haben beim Grillevent von Silberdistel-Kost gezeigt, was sie können:

Nur gutes vergärtes Gras von einer naturbelassenen Jurawiese war in diesem Darm. Deshalb hat es auch überhaupt nichts ekliges, ihn zu essen - zumal er vorher gut durchgespült, gehäkelt und zwei Stunden lang gegrillt wurde. Aufgeschnitten und mit Zitronensaft beträufelt erinnert er tatsächlich an Calamares. Ich will Meer.

Ganz ehrlich, ich wäre nie drauf gekommen, dass man Speiseröhre essen kann. Innen ist so eine harte Haut, aussen Muskelfleisch. Sie wurde deshalb zuerst umgedreht, mit Risotto, Zwiebeln und Salz gefüllt und zugebunden. Die lange Wurst lag dann etwa 20 Minuten in kochendem Wasser und danach noch eine ziemlich lange Weile auf dem Grill. Nichts für jeden Tag, aber auf jeden Fall ein Eyecatcher für eine ausgefallene Grillparty. 

Ich hatte vieles befürchtet. Und ich hatte rein gar keinen Hunger mehr, als die Hoden fertig waren. Auf einem dicken Holzspiess haben sie auf der Glut gewartet, bis sie platzten. Da sagte der Argentinier endlich "maintenant" (weil nicht alle Gäste ein und dieselbe Sprache konnten, war unser Nachmittag ein wildes Durcheinander aus spanisch, italienisch, französisch und deutsch - genau mein Ding also). Als Topping haben wir wiederum  - klassisch - Chimichurri verwendet. Wer nicht selber Chimichurri machen will, findet es bei Pablo im Glas: biberevents.ch 
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Die Hoden waren gelblich wie gekochtes Eigelb und hatten mehr Biss als ich erwartet hätte, trotzdem weich ohne gummig zu sein. Ich suche immer noch nach einem Vergleich. Wer hat schon Hoden probiert und kann mir helfen?

​Teil I - die Zunge
Teil II - das Herz
Teil IV - Onglet

Letztes Wochenende war ich für einen Kurzurlaub in Lyon. Da Lyon so viele Sterne-Köche hat wie sonst keine andere Stadt, wurde Lyon zur französischen Hauptstadt der Gastronomie ernannt. Ich habe mich auch deshalb sehr auf diese Reise gefreut und möchte hier kurz ein paar von meinen kulinarischen Erlebnissen teilen.

Fleisch dominiert ganz klar die Speisekarten in Lyon. Lyoner Wurst kennen wahrscheinlich viele, aber die Auswahl an fleischigen Köstlichkeiten ist hier schier unendlich. Auffallend dabei ist, dass in Lyon das Konzept Nose-to-Tail schon immer gelebt wurde. Blutwurst, Schweinedarm, Kutteln und Lebern gehören zum Standardangebot und das Filet ist selten die erste Wahl.

Nebst dem Fleisch dominiert das Lyoner Praline, eine rosarote Dessertspezialität aus Zucker und Mandeln, das kulinarische Erlebnis. Ob als Kuchen zum Dessert oder als Brioche zum Frühstück, das leckere rosa Zeug ist immer dabei.

Frische Produkte wie Käse kauft man in Lyon am besten auf dem Markt (Bsp. Auf dem Marché Sain Antoine Célestins).

Auf meiner Suche nach Restaurantempfehlungen in Lyon bin ich auf den Blog www.faimdelyon.com gestossen: super Tipps für alle die etwas Französisch verstehen.

Welche Städte nahe der Schweiz könnt ihr für Kurztrips  empfehlen?

Gemäss einer Präsentation von Centravo, werden vom Rind nur 35% im Inland als Lebensmittel verwertet. Zeit, dies zu ändern. Nachdem ich in Teil I die Zunge vom Grill vorgestellt habe, komme ich heute zum tapfersten aller Muskelpakete: Das Herz. Es hat für uns Menschen ja schon eine grosse Bedeutung. Nachdem ich Schweine- und Rindsherz mit ihrem jeweils einzigartigen Geschmack gekostet habe, kommt es mir umso absurder vor, es dem Export, einer Hundefutterbüchse oder gar der Verbrennungsanlage zu überlassen. 

Vor dem Grillieren sollten die Herzen gewaschen und von den kleinen Sehnchen innen befreit werden. Dann wird das Herz zuerst mit der Fettseite nach unten auf den Grill gelegt und leicht gesalzen. Je grösser das Herz, desto länger muss es bei niedriger (!) Hitze brutzeln. Für ein Rindsherz würde ich von ca. einer Stunde ausgehen. Es schmeckt besonders gut, wenn es Innen noch etwas rosa ist.

Der Bruder von meinem Gastgeber, hat einen speziellen Grill mit gerilltem Rost gebaut. Die geneigten Rillen leiten das Fett ab und verhindern so, dass das Fett in die Glut tropft. 

Als ich kurz darauf selber zum ersten Mal vier Lammherzen im Ofen zubereitet habe, liess ich das Fett auf ein Blech mit Gemüse tropfen. Leider habe ich die Herzen ein Mü zu lange im Ofen gelassen. Den Gästen hat es trotzdem geschmeckt, denn das Fleisch blieb wunderbar zart.

An einem Herz ist übrigens weniger dran als an einem Filet. Es handelt sich um ein rares Gut, das nicht abgewertet werden sollte. ​Auf meinem Teller landen sicherheitshalber aber nur glücklich gewesene Herzen. 

Am Muttertag genoss ich einen freien Tag im Jura. Cäsar hatte mich zu einem Grillnachmittag auf seinem Bauernhof eingeladen und ich habe nicht lange gezögert: Seine Silberdistel-Kost ist biodynamisch, also vollkommen frei von chemischen Hilfsmitteln und seine Angus Rinder fressen ausschliesslich heimisches Gras. Ich habe schon ein paar Mal Fleisch bei Cäsar bestellt und mich von dessen Qualität überzeugt. So habe ich mich schnell auf das Experiment eingelassen, bei ihm Innereien zu grillieren.

Zu Gast waren ausser mir ein paar Argentinier und die mussten ja wissen, wie ein Asado Argentino geht. Trotzdem hatte ich so ein Bisschen meine Bedenken, ob es mir denn auch schmecken würde. Leber ist nicht so mein Fall. Ein paar Stücke haben mich aber vollends überzeugt. Die Zunge zum Beispiel.

Cäsar hatte sie vorher gesalzen und ein paar Stunden in Wasser gekocht. Nach dem Auskühlen wurde sie in feine Scheiben geschnitten und mit grobem Salz beidseitig kurz gegrillt. Ein Stück Bauernbrot, ein Scheibchen Rinder-Zunge und als Topping etwas Chimichuri (eine Art Vinaigrette mit Peterli, Oregano und Cayennepfeffer) - das war ein perfekter Start! Der Geschmack hat mich an Siedfleisch erinnert. Das Fleisch war aber viel zarter.

Nun nicht mehr so geheimer Geheimtipp:
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Am Samstag wird es am Matthäus Markt in Basel am Stand von Hanspeter Grunder wieder Fleisch von www.silberdistel-kost.ch geben. Cäsar hat mir versprochen, dass auch vorgekochte Zunge dabei sein wird. 

Natürlich habe ich nach der Zunge unbedingt noch mehr probieren wollen. Und es gab noch mehr: 
Teil II - das Herz
Teil III - Darm, Speiseröhre, Hoden
Teil IV - Onglet