Letze Woche war in etlichen Schweizer Briefkästen ein grünes Heftli zu finden, das auf der Titelseite die Werbung eines Detailhändlers mit herzigen Säuli anprangert. Es ist nicht das erste Mal, dass wir solche Post erhalten und irgendwie stimmt sie doch nachdenklich... Sicher ist: beide, das Heft und die Werbung, zeigen Extreme; Momentaufnahmen, die nicht für die breite Masse gelten (und ja, es sind Massen, fast 1,5 Mio.Schweine auf 8,3 Millionen Menschen im Jahr 2016, davon etwa 2% Bio-Schweine).

Bei einem Spaziergang mit meinen Schwestern zu einem Bio-Betrieb in Baselland wurde mir bewusst, dass die Erwartungen bezüglich "Bio-Schweinehaltung" sehr unterschiedlich sind.

Geregelt ist: Bio-Schweine haben ab der vierten Lebenswoche Auslauf. Ferkel werden mindestens sechs Wochen lang von der Mutter gesäugt. Danach steht den Mutterschweinen ein Wühlareal und Beschäftigungsmaterial zur Verfügung. Die prophylaktische Gabe von Antibiotika ist verboten. Die Mastschweine werden in Gruppen gehalten, wobei jedem Tier 0,65 m2 Laufhof zur Verfügung stehen.

Obwohl viele Mutterschweine eine Weide haben, ist die nicht Pflicht für Bio-Schweine. Bio-Futter und das Zufüttern von Raufutter ist hingegen vorgeschrieben. Wenn man bedenkt, wie viel Kraftfutter, wie Mais, Gerste oder Soja produziert und zu einem beachtlichen Anteil importiert wird, ist dessen Produktion für mich auch ein wichtiger Punkt. Nicht zuletzt deshalb, ist "Bio" für mich persönlich beim Einkaufen das Mindeste. Ab und zu bestelle ich mir auch Alp- oder Weideschwein. Wer jetzt denkt, dass man Weide generell vorschreiben sollte, dem möchte ich mit folgendem Bild, das ich vorletzte Woche auf einer Alp geknipst habe, antworten:

Sollten alle Schweine in Schweiz Weide geniessen, müssten wir den Konsum nicht nur erheblich, sondern drastisch reduzieren.

Leckere Beilagen findet ihr zum Beispiel in unserer Kategorie Salate.

868 Millionen Eier. So fleissig waren die Schweizer Legehennen letztes Jahr. Das sind über hundert Eier pro Einwohner. Und grob geschätzt zweieinhalb Millionen Hennen. Meist leben diese ein Jahr lang, selten länger. Über den Daumen gepeilt müsste also jeder Haushalt einmal pro Jahr ein Suppenhuhn verzehren. Warum das kaum der Fall ist, ist schwierig nachzuvollziehen. Denn gemäss Chinesischer Medizin stärkt eine Kraftsuppe das Qi und gemäss Grossmutters Basler Kochbuch ist sie dem Kranken löffelweise zu verabreichen.

Hochschwanger machte ich mich auf die Suche nach einem Suppenhuhn aus verlässlicher Quelle. Mein reserviertes Demerter-Huhn landete nämlich versehentlich in einem anderen Topf. Bei meinem Bauer des Vertrauens (Cäsar von Silberdistel-Kost) wurde ich dann doch noch fündig. Sobald unser Bébé da war, stellte sich meine Mutter in die Küche und kochte es - unter Beigabe von Gemüse - aus.

Man nehme
1 Suppenhuhn
putze es Innnen und Aussen gründlich
und bedecke es in einem grossen Topf mit
Wasser.
Nach dem Aufkochen schütte man das Wasser ab.
4 Karotten
2 Petersilienwurz
2 Fenchel
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Zwiebel mit Nelken besteckt
zum Huhn geben und in
5 L Wasser
auf niedriger Stufe mindestens 4 Stunden lang auskochen.
Gegen Schluss gebe man
wenig Salz
dazu und koche es noch etwas weiter.
Die Zwiebel entsorgen.

Am ersten Abend nach dem Spitalaustritt assen wir zu dritt etwas Suppe mitsamt Fleisch und Gemüse. Danach gab es jeden Tag eine Schüssel der Kraftsuppe als Vorspeise. Nach einer Woche wanderte der Rest in den Gefrierer - für herausforderndere Zeiten. Bereits zwei Wochen nach der Geburt hatte ich grosse Lust Bäume auszureissen und Berge zu versetzen. Natürlich durfte und darf ich noch immer nicht Heben. Aber das Gefühl zu haben es zu können, ist einfach sensationell.
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Unser neues Maiteli ist natürlich das zauberhafteste der Welt - so wie es die Kinder für alle Eltern sein sollten... und jetzt fallen mir gleich die Augen zu.

2016 wurde in der Schweiz pro Kopf  50.98 Kg Fleisch gegessen, am beliebtesten sind Schweine- und Geflügelfleisch.
Wir haben hier auf dem Blog ja schon öfters über Fleisch geschrieben und betonen immer, dass wir Schweizer Fleisch, insbesondere von Tieren die Gras gefressen haben, vorziehen.
Der Grund dazu ist ganz einfach: Fleisch von Schweizer Rindvieh wird vor allem mit Schweizer Futter produziert. In allem anderen Fleisch und auch in Eiern stecken grosse Mengen importierte Futtermittel - auch im Bio.
Das Futtergetreide, das vor allem Schweine und Hühner, aber auch Rinder, fressen, kommt zu einem grossen Teil aus dem Ausland. Der Import von Futtergerteide hat sich in den letzten 20 Jahren praktisch verdreifacht. Für den Anbau der Futtermittel im Ausland wird eine Fläche beansprucht, die ungefähr so gross ist wie die gesamte Ackerfläche in der Schweiz. 

Auch wenn zwischen 80 und 90 Prozent der Tiere, die in der Schweiz gegessen werden, auch in der Schweiz gelebt haben, steckt in Schweizer Fleisch doch viel weniger Schweiz als wahrscheinlich viele Konsumenten denken; beim Futter für Geflügel sind es nur 34.6%, bei den Schweinen, 54.5 und bei den Rindern 91.5% (Quelle: Schweizer Bauernverband Agristat). 

Wir empfehlen deshalb Schweizer Biofleisch, vor allem Rind-, Schaf- und Ziegenfleisch und nur wenig Poulet und Schweinefleisch zu essen.
​Wenn möglich beziehen wir direkt vom Bauern, denn dann kann man nachfragen woher das Futter kommt und wie das Tier gelebt hat.

Eine empfehlenswerte Lektüre zum Thema Landwirtschaft und Ernährung ist auch das Magazin Umwelt 3/2016.

Im letzten Sommer haben wir das Thema "Schmoren im Sommer" mit einem Massaman Curry und einem Pouletschmortopf aufgegriffen. Schmortöpfe schmecken nämlich nicht nur in der kalten Jahreszeit gut. Wir lieben Schmortöpfe, weil man mit wenig Aufwand aber etwas Zeit unglaublich schmackhafte Gerichte zaubern kann.
Dieses orientalisch angehauchte Lammragout mit Zitronen-Couscous ist ein super Sommergericht.

Rezept für  4 Personen, 20 Minuten vorbereiten, 1h kochen

4 EL Öl 
in einer Pflanne erhizen und darin
600 g Lammragout
ca. 5 Minuten anbraten.
1 Zwiebel, gehackt,
2 Knoblauchzehen in dünne Scheiben geschnitten
und
100 g Rosinen
dazu geben und 2 Minuten mitdünsten.
Mit 
1 EL Kreuzkümmel
und
Salz &  Pfeffer
würzen.
4 dl Bouillon oder Lammfond,
400 g gehackte Tomaten
und
2 Sternanise
dazugeben.
Schale von 1 Zitrone
dazuraffeln.
Das Ragout bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen bis das Fleisch schön weich ist.

Die Zitrone 
auspressen und mit
5 dl Gemüsebouillon
aufkochen.
300 g Couscous
dazugeben. Herd ausschalten und das Couscous ungefähr 5 Minuten ziehen lassen.
Dazu passt Joghurt, Petersilie oder Minze.

Weitere Inspirationen für Schmorgerichte findet ihr unter dem #schmorenimsommer.

 Mein Freund isst gerne ab und zu ein Cordon bleu. Ich bin eigentlich kein grosser Fan, aber selbstgemacht schmecken mir die mit Käse und Schinken gefüllten Schnitzel sehr gut. So weiss ich auch woher das Fleisch kommt.  
​Habt ihr Cordon bleu auch schon selbst gemacht oder esst ihr das nur auswärts?
​

Schon auf dem Weg vom Postauto zur Igelweid begegnen Söhnchen und ich den ersten Engadinerschafen. Eine seltene Rasse, die für ihr gutes Fleisch bekannt ist. Herr Meier, ursprünglich Metzger, wagte mit 50 den Neuanfang: Er machte den Abschluss als Agrarpraktiker und ist heute mehr Bauer als Metzger.

Lediglich 5 Hektaren Land umfasst der Hof Maiengrün auf einem der Hügel zwischen Reuss und Aare. In den warmen Monaten leben hier auch Schweine in einem mobilen Stall auf wechselnden Weiden. Das Fleisch soll nach noch mehr schmecken als Meier es sich aus seiner früheren Bio-Metzgerei gewohnt ist: Die Tiere stecken ihre Rüssel in den Dreck, sie geniessen nicht nur Getreide und Hülsenfrüchte, sondern - wie es ihrer der Natur entspricht - auch Gras und Bodentierchen.

In einer umgebauten Doppelgarage hat er seine Metzgerei eingerichtet. Alles ist klein dimensioniert, denn vor 5 Jahren hätte er nicht gedacht, dass es mit der Direktvermarktung so gut laufen würde. In der Schweiz schliesst praktisch wöchentlich eine Metzgerei ihre Türen und viele grössere Höfe werden zu noch grösseren Betrieben fusioniert. Herr Meier ist der lebende Beweis, dass es auch anders geht, selbst in einer Zeit, wo das Metzgerhandwerk kaum mehr die ihm zustehende Wertschätzung bekommt. Inzwischen betreiben Herr und  Frau Meier einen gut laufenden Genuss- und Wollladen.

Im Hofladen gibt es Spezialitäten wie Kutteln italienischer Art, Schwartenmagen im Glas, Gourmet-prämierten Fleischkäse und selbst im Winter eine zweistellige Zahl an verschiedenen Bratwürsten. Balsamico und Eier kommen ebenfalls vom eigenen Hof, ergänzt durch ein ansprechendes Sortiment aus Partnerbetrieben. Die Wolle stammt von den Alpakas, die sofort angestürmt kommen, wie er sie bei ihren Namen ruft. Die freundlichen Wesen mit ihrem dicken Fell und Augen-zum-drin-versinken fressen ausschliesslich Gras und Heu.

Demnächst erfüllt sich Meier einen Traum: Er wird in seinen Ferien die Herrmannsdorfer Landwerkstätten besuchen. Von dort stammt auch der Tipp für seine aussergewöhnliche Hühnerrasse: Sulmtaler Gockel sind eine hierzulande noch unbekannte Delikatesse. Die Hühner legen zwar nicht jeden Tag ein Ei, dafür ist auch das Suppenhuhn weit mehr als geduldet. Aus deren Brustfleisch stellt Meier Aufschnitt her, der um längen besser schmeckt als der vom Poulet aus dem Supermarkt.

Mit einem Rucksack voller Festessen treten wir den Heimweg an. Fest steht: Was im Mai grün ist, kann auch schon im Februar bezaubern.

Herzlichen Dank für einen unvergesslichen Ausflug, liebe Meiers!
​Und grüssen Sie mir Ihren Neuntöter.

Michèle

Selbst wenn ihr sämtliche Tipps gegen Foodwaste befolgt, wird es ab und an vorkommen, dass ihr euch die Frage stellt: "Kann ich das noch essen?"
Uns ging es so, als wir eine Essens-Lieferung zwei Tage zu spät erhalten haben. Der Anbieter war zwar an dem Malheur nicht schuld, trotzdem bot man uns an, sämtliche Frischprodukte zurück zu erstatten. Leider konnten wir nicht ausfindig machen, ob die Kühlkette in dieser Zeit eingehalten war. Da es sich um viele tierische Lebensmittel handelte, tat das Entsorgen besonders leid. 

Also haben wir uns die Einkäufe einfach mal angeschaut. Insgesamt sah alles unversehrt aus. Selbst der Nüsslisalat, der nicht in den Kühltaschen gelagert war, machte noch eine Gattung. Da die Waren bei 0° Celsius einige Zeit vor der Tür gestanden haben, war das Bier bereits kühl gestellt und die Kühlelemente waren teils (noch) gefroren.

Der Käse hatte offensichtlich nicht geschwitzt. Die Milch hat weder sauer gerochen noch geschmeckt. Auch dem Joghurt sah man nichts an. Wenn Joghurt schlecht ist, kräuselt es auf der Zunge, das war nicht der Fall. Die Eier essen wir sicherheitshalber nur gekocht.

Beim Kalbsvoressen beschlossen wir, genauer hinzuschauen: Die Konsistenz war gut, wenn mann darauf drückte, blieb keine Delle. Die Farbe war wunderbar rosa. Der Geruch einwandfrei. Ich habe es gründlich abgewaschen und trockengetupft. Ich würde das Fleisch in so einem Fall dennoch nicht roh verzehren, aber ein Voressen kocht ja nochmals ein bis zwei Stunden. Wir wurden nicht enttäuscht, das Fleisch hat hervorragend geschmeckt. Auch die Salami und die Landjäger werden wir noch essen.

Gut zu wissen: Kochen reduziert die Keimzahl, während Tiefgefrieren diese lediglich stabilisiert, die Vermehrung der Keime also verhindert bis man es wieder auftaut.

Vom Hackfleisch haben wir uns dennoch nach einiger Diskussion verabschiedet, denn die grosse Oberfläche bietet Bakterien viele Möglichkeiten sich zu verbreiten und Mängel sind schwieriger zu beurteilen. 

Nun bin ich gespannt: Wie hättet ihr entschieden?