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Fleisch: gesund oder ungesund?

20/12/2016

2 Kommentare

 
Gestern habe ich unsere Weihnachtsbraten vom Jungrind abgeholt. Nun steht vielen von uns eine Zeit mit überdurchschnittlich viel Fleisch an, was mich anregt hier ein paar Gedanken zu verlieren.
Weihnachtsbraten Bio Jungrind

Nette Nährwerte

Ein Blick auf die Nährwerttabelle zeigt, dass ein Schweinsnierstück für unseren Körper durchaus interessanter ist, als ein gesund-geglaubtes Knuspemüsli:
Nährwerte pro 100g
​Energie
Kohlenhydrate
​Protein
Fett
Schweinsnierstück
​138 kcal
0 g
​22,1 g
5,1 g
Vitalis Knuspermüsli 
 445 kcal 
 63 g (davon Zucker 24g)
10 g 
15 
g

Was Fleisch ungesund macht

Letztes Jahr zitierte die WHO eine Metastudie und warnte vor Fleischkonsum.  Zwei zentrale Punkte sind es, die Fleisch ungesund machen: Ein ungünstiges Omega 3-Omega 6-Verhältnis und Nitritpökelsalz.
​Ersteres ensteht, wenn Grasfresser mit Kraftfutter, wie Mais und Soja, gefüttert werden. Tiere von der Weide zeigten in einer ETH Studie hingegen ein optimales Verhältnis zwischen den beiden Fettsäuren.
Wir essen ohnehin schon zu viel Salz. Nitritpökelsalz erkennt ihr an den E-Nummern 250 und 251. Es wird in Würsten zur Konservierung und Umrötung eingestzt. Ein Wienerli ohne Nitrit ist gräulich und daher weniger appettich. 
Nitrit sollte laut Codecheck im Besonderen von Menschen mit Neigung zu Migräne und Astmatikern gemieden werden:
Nitrate und Nitrite sind weitverbreitete Umweltgifte. Dennoch darf dem Schinken zur Umrötung, also zur Erzielung einer kochstabilen roten Pökelfarbe, etwa zehnmal soviel Nitrat zugesetzt werden, wie im Trinkwasser maximal als Rückstand erlaubt ist. (...) Im Körper können Nitrate in Nitrit umgewandelt werden. In der Folge kann das Nitrit zusammen mit anderen Lebensmittelbestandteilen im Magensaft und im Darm zu krebserzeugenden Nitrosaminen reagieren. Akut schädlich sind Nitrite für Kleinkinder. Sie blockieren deren Saürstofftransport im Blut, so dass Blausucht eintreten kann.
cipollata hot dog für kinder
Nicht alle Würstchen enthalten E250

Keine Angst vor Fett

Während der Fettanteil in unseren Lebensmitteln in den letzten Jahren gesunken ist, nimmt global die Problematik der Fettleibigkeit zu. Das sollte uns zu denken geben. Ich kann aus eigener Erfahrung sagen, dass ich weniger esse, seit ich mich wieder fettreicher ernähre.
​Wer mit Genuss isst, bleibt länger satt.
Fett ist ein sensationeller Geschmacksträger. Aber nicht nur. Es sättigt auch dauerhafter als Kohlenhydrate, weil es für den Körper weniger schnell verfügbar ist. Und nur dank Fett können wir etliche Vitamine aufnehmen.
Natürlich macht bei allem, wie Paracelsus schon sagte, die Dosis das Gift. Wir brauchen keine 1 kg-Ration Fleisch pro Woche, was heute dem Schweizer Durchschnitt entspricht. Wir sollten deutlich weniger, dafür Fleisch von artgerecht gefütterten Tieren und möglichst ohne unnötige Zusatzstoffe essen.

Michèle

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Hausgemachte Hirschwurst

9/12/2016

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Gibt es ein Wort dafür, sich etwas Essbares vorzustellen? Nun, ich hatte schon so eine Aroma-Vision von einer Kaffeewurst im Kopf. Endlich wurde sie umgesetzt. 
Ich habe am Samstag über Hanspeter Grunder am Matthäusmarkt 1,8 kg Wurstfleisch und ca. 400g Fett vom probstenberger Hirsch besorgt. Das Fett (es war Auflagefett vom Tafelspitz, weiss, geschmeidig und roch nach nichts) sollte ich noch am Abend klein würfeln und tiefgefrieren, damit es beim Wursten nicht schmierig würde. Am Sonntag haben wir das Fleisch dann mit dem Fett gemischt und ein erstes Mal grobt gewolft.
Wurstfleisch wolfen
Die Masse wurde in vier Schalen aufgeteilt und mit verschiedenen kleingehackten Zutaten gemischt.
Wurstzutaten
Wurstzutaten
Wir haben uns demokratisch für folgende Varianten entschieden:
  • Apfel/Rosmarin
  • Kaffeepulver/Chili
  • Feige/gröstete Pinienkerne
  • Knoblauch/getrocknete Tomaten
Die kleingehackten Zutaten, vermengt mit je gut 500g Wurstmischung, liessen wir dieses Mal durch das feinere Wolfsieb.
Danach kam die gut gewaschene Wursthülle zum Einsatz. Jetzt hiess es aufstülpen und Wurstdarm füllen. Nicht zu fest drücken und die Hülle gleichmässig abziehen.
Fülle die Hülle
Würstli drehen geht ganz leicht, wenn die Wursthülle nicht zu stramm gefüllt ist: Einmal zu mir hin,  einmal weg von mir... Youtube hilft.
Bild
Die fertigen Würstchen solltet ihr sofort kühl stellen. Spätherbstwetter muss ja für etwas gut sein. Und wie gut: Uns allen hat die Tomaten/Knobli-Kombo sehr gemundet. Mein Geheimtipp ist und bleibt der Kaffee, das gibt ihr Erde. Pierre fand Apfel/Rosmarin super, weil die Wurst deutlich feuchter war, fast wie Leberwurst. Den Apfel hat man aber nicht mehr wirklich geschmeckt. 
Ingwer/Zitronenschale und Fenchel wollen wir beim nächsten Anlauf mit Schwein kombinieren. Wenn ihr selber auch einmal wursten wollt, so braucht ihr eine Küchenmaschine mit Fleischwolf- und Wurstaufsatz, ein paar gute Freunde, schöne Zutaten und gutes Fleisch - es muss kein Halsbraten sein, es eignen sich Abschnitte, die sonst zu Hack verarbeitet würden. Ach ja: Ein Grill kann auch nicht schaden... 
gegrillte Wurst

Michèle & Friends

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"Fleisch" von Lucki Maurer

16/11/2016

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Heute war Ludwig Lucki Maurer Gastjuror bei "the Taste" - das ist das Pendant zu "the Voice" für die Küche. Da ist mir eingefallen, dass ich euch schon lange sein Buch empfehlen wollte. Ich habe Maurer im Mai an der Next Organic in Berlin getroffen und seinen Ochsenmaulsalat gekostet.
Bild
Dass der Küchenmeister aus Bayern nicht nur von Genuss etwas versteht, sondern auch von Stadt und Land, zeigt sein Buch "Fleisch - Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken". Er erklärt zusammen mit Fotograf Florian Bolk, wie man ein Schwein zerlegt, zeigt wie glustig Zahnfleisch selbst im rohen Zustand aussehen kann und lässt den imaginären Duft eines Arancinis mit Lammleber durch das Wohnzimmer schweben. Besonders schön finde ich seine spürbare Achtung für die Tiere. Er stellt alte Rassen vor und setzt sich mit den verschiedenen Möglichkeiten der Schlachtung auseinander. 
Fleisch Lucki Mauerer
Seine Rezepte sind mir ehrlich gesagt zu kompliziert - ich mag es ja eher quick and dirty. Aber die Anleitungen sind durchaus wertvoll und ich stöbere einfach gerne in der unendlichen Vielfalt der Fleischküche. Filet ist für Langweiler.

Michèle

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Bäckli vom Angusrind

10/11/2016

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Warum essen wir die Fudibacke, nicht aber die eigentliche Backe vom Rind? Am Geschmack kann es definitiv nicht liegen. Es gibt aber einen sehr guten Grund, sich die Zeit zum Schmoren einer Backe zu nehmen: Wenn die Gäste eintrudeln habt ihr easy Zeit für ein Apéröli. Und das Schmorstück nimmt es euch auch nicht krumm, wenn es etwas länger dauert.
Das Fleisch habe ich von Silberdistel Kost aus dem Solothurner Jura.
Geschmorte Backe vom Angus Rind mit Kartoffelgratin

Herbstlich gewürzte Schmorbacke

500 g Gemüse
(z.B. Rettich, Pastinake, Selleri, farbige Rüebli)
klein würfeln.
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen

hacken.
Die Fettschicht der
2 Backen (ca. 800g)
einschneiden und mit
Salz
einreiben.
Andere Seite mit
Paprika
Pfeffer

würzen.
Den Boden des Schmortopfs mit
hitzebeständigem Öl
bedecken, stark erhitzen und die Backen darin anbraten. Die Fettseite braucht etwas länger bis das Fett kross ist.
Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen.
​Zwiebeln, Knobli und Gemüse im Fett anbraten.

2 EL Tomatenpürree
dazugeben.
Mit
2,5 dl Rotwein
(Rest der Flasche zum Essen servieren)
0,5 dl Wasser
ablöschen.
2 Lorbeerblätter
1 Sternanis
2 Nelken
3 Wacholderbeeren

und das Fleisch zugeben.

2 - 3 Std. im Backofen bei 150 Grad zugedeckt schmoren lassen.

Passt zu Nudeln, Kartoffelgratin oder Knöpfli. Beim Servieren die Gewürze herausnehmen und zur Seite legen.
Kathrins Natura Beef Fleischküche
Für dieses Rezept habe ich mich von Laundfrauenköchin Kathrin Sprecher inspirieren lassen. Ich empfehle euch ihr Buch mit Rezepten vom Entrecôte über den Fleischvogel bis zur Zunge herzlich. Ausserdem findet ihr darin zwischen wunderschönen Bildern ihrer Mutterkuhherde auch eine kleine Fleischkunde.

Michèle

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Essen wir bald nur noch Mehlwürmer und Grillen?

5/11/2016

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Vor zwei Wochen durfte ich an einem Anlass von Essento und Sobre Mesa in Zürich ein Dreigang-Menu mit Insekten geniessen.

In der letzten Zeit las man ja immer wieder, dass Insekten bald auf unserem Speisezettel stehen werden. Ich wollte mir deshalb ein eigenes Bild machen und probieren wie Insekten denn so schmecken.

Ich muss ganz ehrlich sagen, mir hat alles sehr gut geschmeckt. Die drei Insekten, die uns serviert wurden, haben relativ wenig Eigengeschmack und haben mich dank der guten Zubereitung total überzeugt. Das Aussehen ist teilweise etwas fremd und gewöhnungsbedürftig, weiterverarbeitet sind aber die Insekten zum Teil gar nicht mehr zu erkennen.

In der Schweiz ist aktuell der Konsum von Insekten nur im privaten Rahmen erlaubt. Ab 2017 werden aber voraussichtlich neu drei essbare Insekten (Grille, Heuschrecke und Mehlwurm) in das Schweizer Lebensmittelgesetz aufgenommen und sind dann als Lebensmittel zugelassen.​
Bild
Mehlwürmer
Bild
Hausgrillen
Bild
Wanderheuschrecken
Insekten haben viele Vorteile und stellen eine Möglichkeit dar die weltweit wachsende Nachfrage nach Fleisch/Protein zu ergänzen. Die Zucht von Insekten benötigt sehr wenig Ressourcen. Zur Aufzucht von 1 Kg Insekten wird 10x weniger Futter benötig als für die Produktion von 1 Kg Rindfleisch. Insekten bieten zudem hochwertiges Protein (Mehlwurm zum Beispiel 20% Protein) und viele essentielle Vitamine und Mineralstoffe. Von den Insekten kann 80-100% gegessen werden - nose-to-tail sozusagen.

Viele Fragen zur Zucht, Fütterung und Haltung sind aber noch ungeklärt. Und zurzeit sind die Insekten auch noch ungefähr gleich teuer wie Fleisch. 
Burger mit Mehlwürmern und Linsen
Burger mit Mehlwürmern und Linsen
Insekten Dessert Riegel stadt-land-gnuss.ch
Süsses Desserttrio - natürlich 3 Mal mit Insekten
Wer nun auch neugierig geworden ist, der kann im Insekten Shop gefriertrocknete Insekten kaufen oder sich bei Essento weiter informieren.
Wer auf Meeresfrüchte allergisch reagiert, sollte übrigens bei Insekten vorsichtig sein, es kann auch da Unverträglichkeiten geben.

Was ist eure Meinung zum Thema Insekten essen? Würdet ihr Insektenprodukte kaufen?

Ilona

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Irish Stew vom Alplamm

2/11/2016

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Wundert ihr euch auch, wie viele Lammnierstücke aus fernen Ländern es in Schweizer Restaurants gibt. Und wie wenig vom Rest des Lamms? Jeden Herbst findet ihr im Handel dank Alp- und Bergprogrammen wieder Lammfleisch in deutlich grösserer Vielfalt. Und erst noch von hier. Von Lämmern, die drei Monate Ferien in den Bergen gemacht haben. Die steilen Weiden nutzend, die sonst nicht für die Lebensmittelproduktion zur Verfügung stünden.
Aber natürlich kommt so ein Lamm nicht nur mit zwei Nierstücken. Zeit für Ragout also.
Pierre hat uns an einem klammen Herbsttag ein Irish Stew nach Tiptopf gekocht. Das wärmt und gibt Kraft.

Wir hatten von der letzten Bolognese noch geschnittenen Stangensellerie im Tiefkühler, 
klassisch und saisongerecht verwendet man die Knolle.
1 EL Fett
erhitzen
400g Lammragout
darin anbraten
2 Ziebeln
1 Knoblauchzehe
2 Rüebli
1/2 Lauch

1/4 Sellerie
würfeln und beigeben.
Mit
​3 dl Bouillon
ablöschen.
Mit
Thymian
Pfeffer
Kümmel

würzen.
3/4 Std. schmoren lassen.
300g Kartoffeln
würfel und beigeben.
Nochmals 3/4 Std. köcherlen lassen.
Nach Lust und Laune mit
glatter Petersilie
abschmecken.
Irish Stew
Das Fleisch liess sich nach den eineinhalb Stunden Garzeit mit dem Löffel zerteilen. Gabelzart war gestern.

Michèle

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Sonntagshackbraten

1/10/2016

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Morgen ist Sonntag. Also wieso nicht mal einen feinen Sonntagsbraten machen? Ein Hackbraten ist ganz einfach und dauert weniger als 2 Stunden.
Hackbraten stadt-land-gnuss.ch
800 g Hackfleisch
in eine Schüssel geben
1 EL Butter
in einer Pfanne warm werden lassen
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehen, gepresst
1 Bund Petersilie, fein gehackt
2 Scheiben Weissbrot(ca. 50 g),
eingeweicht, gut ausgedrückt und fein gehackt alles ca. 5 Min. andämpfen,
auskühlen, zum Fleisch geben.
3 Esslöffel Weisswein
1 Ei, verklopft
1 Teelöffel italienische Kräutermischung
1/4 Teelöffel scharfer Curry
1/2 Teelöffel Salz
alles zum Fleisch geben, gut mischen und  einige Minuten verkneten.
Die Masse zu einem ca. 25 cm langen Braten formen
2 Esslöffel Öl
in eine feuerfeste Form geben, den Braten in die Form legen und
dann im vorgeheizten Ofen in der Mitte bei 220 Grad ca. 30 Min. anbraten.
2 dl Gemüsebouillon
und
1 dl Weisswein
dazugiessen, ca. 20 Min. weiterbraten,
Braten von Zeit zu Zeit mit Bratflüssigkeit übergiessen.
Braten herausnehmen und in Scheiben schneiden.
Die Bratflüssigkeit kann man mit etwas Maizena und Creme Fraiche zu einer feinen Sauce verrühren und dazu servieren.

Rezept von Betty Bossi für 4 Personen

Ilona

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Lammnuss "sous-vide" für Anfänger

22/9/2016

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Im Vakuum bei rund 57 bis 70 Grad wird jegliches Fleisch irgendwann wunderbar zart. Je grobfaseriger das Stück, desto länger die Garzeit. Für eine Lammnuss empfehle ich eine Stunde, für Hirschplätzli eine Vietelstunde und für Rindsbäggli etwa 15 Stunden. Das schöne ist, dass es auf 5 Minuten nicht ankommt. So ist sous-vide auf alle Fälle etwas für Anfänger.
Wer sein Fleisch selbst einmal sous-vide zubereiten möchte, braucht dafür keine grosse Anschaffung zu machen. Ohne Plastik kommt die Technik allerdings nicht aus.
Bild
400g Bio-Lammnuss aus Pitatsch im Val Lumnezia...
Bild
Vakuumiersäckli und Pümpli z.B. von Betty Bossy (die könnt ihr auch sonst super zum Tiefgefrieren und Haltbarmachen brauchen)
Bild
Den Vakuumbeutel mitsamt Fleisch, Fett, wenig Salz und Kräutern nach Geschmack ca. 1 Stunde lang im Wasser bädelen lassen. Die Temperatur bei 60 Grad halten z.B. mit Hilfe eines Schwimmthermometers.
Bild
Durch und durch rosa - kein blutiger Kern, kein durchgebratener Rand, kaum Gewichtsverlust
Bild
Wer nicht auf die Röstaromen verzichten mag, kann das Nüssli vor dem Servieren beidseitig 30 Sekunden anbraten
"Sous vide" ist wirklich etwas für jede Fleischtigerin. Fragt mich, wenn ihr am Anfang noch unsicher sein solltet. Ich wünsch euch allen besten Fleischgenuss. Herbstzeit ist Lammzeit!

Michèle

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Fitnessteller und echter Hunger

7/9/2016

2 Kommentare

 
Niemand denkt etwas böses, wenn er einen Fitnessteller mit Pouletbrüstli bestellt. Auf unserem Blog findet ihr aber bewusst kein Rezept mit Pouletbrüstli. Oft empfinde ich das Fleisch als trocken. Viel mehr noch stört mich, dass der Pouletbrüstliwahn Europas zu Hunger in Afrika führt. Wie das? 
Die Schweiz importiert fast nur Brustfleisch, keine ganzen Poulets. Die Flügel und Schenkel bleiben aber nicht im Produktionsland. Das Überzählige wird als Billigfleisch nach Afrika exportiert, wodurch der lokale Hühnermarkt unter Preisdruck gerät. "Im Jahr 2010 hat die EU ingesamt 291'ooo Tonnen Hühnerfleisch nach Afrika geliefert", zitiert ein SRF Beitrag von 2011. Hühnerfleisch sei in Afrika ein Hauptagrarprodukt, jede bäuerliche Familie halte eine Hühnerschar, heisst es weiter - entsprechend wichtig ist der Sektor für die Stabilität der lokalen Wirtschaft.
Bild
Wenn wir nicht ein ganzes Poulet in den Schmortopf befördern, dann gibt es bei uns Bio-Pouletschenkel oder Flügeli. Im Vergleich zum Brüstli werden die Schenkel etc. deutlich günstiger angeboten. Bio-Poulet ist saftig und hat viel Goût und ich habe das bräunliche Fleisch sehr schätzen gelernt.
​
Bio-Hühner leben in Herden zu maximal 500 Tieren, sie kennen Weide, Wind und Wetter. Ihre Rasse darf nicht zu schnell an Fleisch zulegen und sie ist für die Freilandhaltung ausgelegt. Die Tiere werden deshalb fast doppelt so lange aufgezogen wie ein normales Poulet. Ein paar Tatsachen zur "normalen" Poulethaltung in der Schweiz: Sie leben bis zu achtzehntausendst in einer Halle ohne ungedeckten Auslauf und die Küken werden innert 36 Tagen zu grossbrüstigen Masthühnern herangezogen, sodass sie fast vornüber fallen.
​Heute macht Bio lediglich einen Anteil von weniger als 2% am gesamten Pouletfleischabsatz in der Schweiz aus. Das Wachstum ist hauptsächlich durch das Verhalten der Konsumenten beschränkt: Bio-Pouletbrüstchen könnten weit mehr verkauft werden, aber die Schenkel können nicht einfach verscherbelt werden - zu teuer ist die artgerechte Haltung und das umweltverträglich produzierte Futter.

​​Jeder Kassenzettel ist ein Stimmzettel.

Michèle

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Schmortopf mit Poulet #schmorenimsommer

27/8/2016

0 Kommentare

 
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Michèle hat vor zwei Wochen ein Rezept für ein feines Massaman Curry mit Rindsvoressen gepostet und alle dazu aufgerufen im Sommer nicht nur zu Grillieren sondern auch zu Schmoren.

​Gerne folge ich Michèles Aufruf. Ich habe mit Pouletflügel, Pouletschenkel und Sommergemüse einen leichten Schmortopf gemacht. Dieser Schmortopf ist in 30 Minute fertig und man kann die Zutaten natürlich auch einfach mit dem ersetzen was gerade im Garten wächst oder was man gerade im Kühlschrank hat. 
​
Rezept für 4 Personen.
ca. 600 g Biopoulet mit Knochen (Bsp. Pouletflügel- oder Schenkel)
in 
2 El Öl
bei starker Hitze goldbraun anbraten und mit
Salz und Pfeffer
würzen. 
250 g Kartoffeln, in grobe Stücke geschnitten
und
3 Tomaten, in grosse Würfel geschnitten
beigeben und weitere 5 Minuten braten.
Mit
1 dl Weisswein 
ablöschen.
4 dl Tomatensaft 
und
1-2 dl Wasser 
zufügen und mit etwas 
Thymian, Oregano und Rosmarin
würzen und alles zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Während das Fleisch kocht
2 Zwiebeln, grob gehackt, 
1 Knoblauch gepresst
und
200g Zucchini, in grosse Würfel geschnitten
in
2 El Öl 
unter Wenden ca. 5 Minuten braten und mit
Salz und Pfeffer
würzen und beiseite stellen. 
Wenn sich das Fleisch nach 20 Minuten langsam vom Knochen löst, die Zucchini und
1 Hand voll Mais oder gekochte Bohnen
beigeben und alles weitere 5-10 Minuten schmoren lassen.
#schmorenimsommer

Ilona

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Massaman Curry - #schmorenimsommer

10/8/2016

2 Kommentare

 
Der ganze vordere Teil des Rindes gehört zu den eher unbeliebten Stücken, weil das Fleisch nicht nur kurz angebraten werden kann. Besonders zur Grillzeit klagen die Metzger darüber, dass sie Ragout und Siedfleisch schlecht loswerden. Ich mag gerade dieses Fleisch im Sommer besonders mit Zutaten aus fernen, heissen Ländern.
Heute zeige ich euch meine erste eigene Massman Curry Paste zusammen mit Rindfleisch vom Bündner Yak.
Bild

Curry Paste

1 TL Gewürznelken
1 TL Fenchelsamen

1 TL Koriander     
(am besten nehmt ihr Samen, ich hatte leider nur Pulver im Haus)

1 TL Pfefferkörner
getrocknete Chili
ohne Fett in der Pfanne anrösten. 
4-5 Kardamom-kapseln
schälen und den Inhalt mit den gerösteten Gewürzen zermörsern.
1 Zwiebel 
2-3 Knoblauchzehen 

1 Stück Ingwer
schälen und hacken
2x Zitronengras  (hab ich immer im Tiefkühler) 
waschen und hacken
und ohne Fett in der Pfanne anbraten.
Alles zusammen mit
1 TL Kurkuma
1 TL gemahlener Zimt
Schale einer kleinen Bio-Zitrone
etwas Öl
in einen Mixbecher geben 

und mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten.
Die Paste reicht für 8 Portionen, man kann aber gut einen Teil für das nächste Mal einfrieren.

Massaman Curry
​für 4 (oder 2x2)

2 Hand voll Erdnüsse
(ich hatte keine mehr, daher habe ich es mit Haselnüssen gemacht)
in einem Dampfkochtopf oder einem Schmortopf anrösten
4 EL Öl beigeben
2 Loorbeerblätter
2 EL Massaman Curry Paste
 
beigeben und alles anbraten.
1 Zwiebel 
achteln, beigeben, weiterbraten.
500g Kartoffeln
vierteln (grosse Exemplare achteln) und zeitgleich mit 
400g Rindsvoressen
beigeben.
1/2 l Kokosmilch 
Reste in der Tüte oder Büchse mit
etwas Wasser
verdünnen und beigeben

4 EL Palmzucker
beigeben und
im Dampfkochtop 3/4 Std. oder im Schmortopf 2-3 Std. 
schmoren. 
10 Min. vor Ende der Garzeit
1 EL Tamarindenpaste
1 Spritzer Fischsauce
beigeben.
Bild
Nose to tail ist nicht nur für Verrückte, es fängt schon beim Curry, Gulasch, Tajine, Stew oder beim ganzen Poulet an. 
Join us, liebe Blogger und Leserinnen: Zeigt uns im Kommentar und unter #schmorenimsommer, wie ihr diesen Sommer schmort.
Die erste die mitgeschmort hat ist unsere Kollegin Nicole: http://zumfressngern.ch/2016/08/schmoren-im-sommer-lammhaxe/
Müssen wir unbedingt nachkochen!

Michèle

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Ökologie und Weidehaltung

19/7/2016

2 Kommentare

 
Vor Kurzem titelten die Medien "Rindfleisch: Grossviehmast ökologischer als Weidehaltung" und bezogen sich auf den Schlussbericht der jüngsten Agroscopestudie. Während die von Micarna in Auftrag gegebene Studie darauf hinweist, dass durchaus relevante Themen - wie Biodiversität und Tierwohl - nicht einbezogen wurden, geht dies bei der Zusammenfassung meist verloren. Darum hier ein Auszug aus der Studie:
Die höheren Umweltwirkungen der Weidemast sind vor allem auf die geringere Tageszunahme und die daraus folgende längere Mastdauer zurückzuführen. Zu beachten ist aber auch, dass hier nur ein Teil der gesamten Nachhaltigkeit der Rindermast abgebildet wurde. Neben ökologischen Aspekten gibt es auch weitere für die Gesamtnachhaltigkeit wichtige Indikatoren, wie etwa das Tierwohl. Dieses wurde in der vorliegenden Studie nicht berücksichtigt. Auch muss festgehalten werden, dass graslandbasierte Systeme weitere für die Gesellschaft wichtige Funktionen wahrnehmen können, wie etwa der Erhalt der Biodiversität und von kulturell wertvoller Landschaften oder die Verringerung der Abhängigkeit von externen Ressourcen. 
Jungrind auf der Weide im Jura
Jungrind auf der Weide im Berner Jura
Auf den aus meiner Sicht wichtigsten Nachhaltigkeitsaspekt weist auch die Agrosopestudie hin:​
Bei den Flächen muss man jedoch unterscheiden zwischen Ackerflächen und Grünlandflächen, wobei im ersten Fall der Anbau von Futtermitteln mit dem Anbau von direkt für den Menschen verzehrbaren Lebensmitteln konkurrenziert. 
Die Unabhängigkeit von anderen Weltregionen und dass genügend Nahrungsmittel für 10 Milliarden Menschen produziert werden können, das wird für unsere Kinder und Kindeskinder noch wichtig werden. Ich glaube: Spätestens 2050 wird im Grünland Schweiz wieder Fleisch aus Gras gemacht, so wie es sich für einen Rindermagen gehört. 

​Und etwas lebenswichtiges sollte man auch nicht vergessen: Humus. Darin gespeichertes CO2 entlastet unser Klima massgeblich. Nachhaltiges Weidemanagement erhält Humus, statt die Bodenfruchtbarkeit zu vernichten, wie es der intensive Ackerbau tut.

Und was den Geschmack angeht, da geniesse ich  und schweige für einmal.

Michèle

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Gnuss im Lötschental

8/7/2016

1 Kommentar

 
Fleissige Leser werden meine Vorliebe für Hofläden schon bemerkt haben. Dieser hier stand schon lange auf meiner Bucket List. Leider liegt das Lötschental nicht direkt auf der Durchreise. Beziehungsweise zum Glück. Meine Eltern haben dort ein kleines, feines Häuschen gemietet für die Sommerferien. In weniger als drei Stunden waren wir dort. Gleich um die Ecke von Danis Laden.
Picture
Im Hofladen gibt es auch viele bezaubernde Präsente zu kaufen.
Hier decken wir uns mit Schulterbraten sowie mit Salsiz vom Lamm ein. Der Schulterbraten ist in ein Netz gepackt, das ihn schön zusammen hält. 
Bild
Trockenfleisch und oben der erwähnte Braten
Zum Fotografieren des niedergegarten Bratens bleibt leider keine Zeit, so hungrig sind wir. Mit Petit Bonhomme und Gottemeitli im Schlepptau machten wir uns nämlich auf die Suche nach Danis Lämmern. Die Lämmer waren aber schon weit über die Baumgrenze vorgedrungen, sodass wir sie nicht mehr aufspüren konnten. Stattdessen haben wir ein Murmeli und unzählige Blumen und Insekten getroffen. Die Alpen sind gemäss WWF die am stärksten genutzten Gebirge der Welt. Dennoch beherbergen sie die grösste biologische Vielfalt in Europa.
Bild
Die Wanderungen ab Falferalp lassen sich auch mit kleinen Kindern gut bestreiten. Man muss sie nur bei abschüssigen Stellen an die Hand nehmen und gegebenenfalls mit Käfern, Kristallen oder bunten Wanderzeichen etwas zum weitergehen motivieren, denn fast überall würde sich das Verweilen lohnen. Motivierend zeigte sich auch das Zvieri beim "Zeltplatz", wo es - wie in auch anderen Restaurants - Lötschentaler Spezialitäten gibt.
Bild

Michèle

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Rindfleisch und Wasser

18/6/2016

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Rindfleisch gilt als Wasserverschwendung. Aber nicht alles Rindfleisch ist gleich: Die Art der Haltung und Fütterung spielt eine entscheidende Rolle... ​
Rindfleisch
​In der Rinderhaltung wird Wasser offensichtlich dazu verwendet, Futter anzubauen (Bewässerung), die Tiere zu tränken und den Stall zu putzen. Stammt dieses Wasser aus Grund- und Oberflächenwasserressourcen, wird es auch als „blaues Wasser" bezeichnet. Wenn Rinder sich hauptsächlich von Gras und Heu ernähren, setzen sie langsamer Fleisch und Fett an. So steigt der blaue Wasserverbrauch pro Rind, da es rund doppelt so lange lebt wie ein vorwiegend mit Kraftfutter gemästetes Rind. Ebenfalls steigt der Verbrauch an „grünem Wasser“, wie das Evaporationswasser genannt wird, welches über die Pflanzen und den Boden in die Atmosphäre verdunstet.

Nun gibt es aber auch noch „graues Wasser". Dieses macht am gesamten Wasserbedarf 90 bis nahezu 100% aus!!! Graues Wasser bezeichnet nach der Water Footprint-Methode (http://waterfootprint.org) das Wasser, das gebraucht wird, um verschmutztes Wasser wieder so weit zu verdünnen, dass es als sauber gilt. Die beim Futterbau als Dünger eingesetzten Nitrate sind Hauptverursacher für diesen grauen Wasserverbrauch.

Ein spannender Vergleich von Bio Weide Beef, Terra Suisse Rind und gewöhnlichem Schweizer Rind zeigte  im Durchschnitt den mehrfachen Bedarf an grauem Wasser für konventionelles Rindfleisch gegenüber jenem von Bio Weide Beef. Die Details findet ihr unter www.fibl.org. 
Bild
Quelle: FiBL Schlussbericht "Nachhaltigkeitsbeurteilung von Schweizer Rindfleischproduktionssystemen verschiedener Intensität"
Leider gibt es Bio Weide Beef in Basel nicht. Aber ich scheue ja keinen Weg für exzellentes Weiderindfleisch, wie zum Beispiel Yakfleisch aus dem Safiental.

Michèle

Danke an Matthias Meier vom FiBL, der mir mit einigen Präzisierungen im Text geholfen hat.
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Innereien auf dem Grill, Teil IV - das Onglet

7/6/2016

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"Es lo que come el león"

Das Highlight habe ich mir zum Schluss aufgespart: Das „Onglet“ isst der Legende nach sogar der Löwe, der die übrigen Innereien sonst lieber den anderen überlässt. Geschmacklich hat es kaum mit Innereien zu tun. Dieses herrliche Fleischstück eignet sich zum kurzbraten. In Frankreich bekommt man es in der Metzgerei. In der Schweiz habe ich es aber noch nie gesehen.

Nun schaut es euch an:
Bild
Das Onglet samt Umami.
Und jetzt geht los und fragt danach. Wenn euch der Metzger oder Bauer schief anschaut, fragt mal nach dem Nierenzapfen oder dem Zwerchfellpfeiler.

Danke, Cäsar, für die philosophische und fleischige Bereicherung.

Michèle

​Teil I - die Zunge
Teil II - das Herz
Teil III - Darm, Speiseröhre, Hoden
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